МР 2.3.0237-21. 2.3. Гигиена питания. Подготовка и проведение мониторинга состояния питания (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.03.2021)

2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 12 марта 2021 г.

3. Введены взамен МР 2.3.0167-20.

1.1. Целями государственной политики в области здорового питания в рамках федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография" являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, повышение устойчивости к действию инфекционных и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Реализация национальных проектов "Демография" и "Здравоохранение" должна обеспечить увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения России, что не представляется возможным без активной профилактики заболеваний на всех этапах онтогенеза.

Здоровое питание детей является необходимым условием обеспечения здоровья детского населения, устойчивости к воздействию неблагоприятной внешней среды, формирования здорового пищевого поведения, сохраняющегося на всю последующую жизнь, профилактики алиментарно-зависимых заболеваний: ожирения, сахарного диабета, остеопороза, болезней органов пищеварения и патологии сердечно-сосудистой системы.

На протяжении десятилетий сохраняется высокая распространенность среди детского населения заболеваний, обусловленных пищевым фактором. Заболевания, связанные с нарушениями в питании, имеют 21,1% детей 3 - 6 лет, 24,7% детей 7 - 11 лет и 30,4% детей 12 - 13 лет. Ключевые факторы риска - избыточная калорийность питания на фоне прогрессирующей гиподинамии, дефицит витаминов и микроэлементов, нездоровые пищевые привычки и нездоровое пищевое поведение.

Сложившаяся ситуация ставит задачи организации мониторинга питания детей, системной оценки результатов и выявления управляемых факторов риска, разработки и реализации региональных программ профилактики нарушений здоровья, обусловленных пищевым фактором, направленные на снижение рисков здоровью и достижение целевых показателей национального проекта "Демография".

1.2. В настоящих методических рекомендациях использованы следующие термины и определения к ним:

Здоровое питание - ежедневный рацион питания, основывающийся на принципах здорового питания, отвечающий требованиям безопасности и создающий условия для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности человека и будущих поколений.

Принципы здорового питания - основные правила и положения, способствующие укреплению здоровья человека и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний и включающие в себя:

- обеспечение приоритетности защиты жизни и здоровья потребителей пищевых продуктов по отношению к экономическим интересам индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность, связанную с изготовлением и оборотом пищевой продукции;

- соответствие энергетической ценности рационов питания энергозатратам;

- соответствие химического состава рациона питания физиологическим потребностям организма человека в макро- (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества);

- наличие в составе рациона питания пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенной витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами;

- обеспечение рациона здорового питания максимально разнообразным питанием с оптимальным его режимом;

- применение технологической и кулинарной обработки пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность исходной пищевой ценности;

- обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах производства пищевых продуктов, их хранения, транспортировки и реализации;

- исключение использования фальсифицированных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Горячее питание - здоровое питание, предусматривающее наличие в рационе горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

1.3. В настоящих методических рекомендациях (далее - МР) представлены: материалы по подготовке и проведению анкетирования и мониторинга питания школьников, поставлены задачи разработки региональных программ профилактики нарушений здоровья детей, обусловленных пищевым фактором с учетом установленных факторов риска, прогноза ожидаемой эффективности программных мероприятий и управленческих решений, направленных на снижение рисков здоровью детей и достижение целевых показателей национального проекта "Демография"; оказания методического сопровождения территориям участникам пилотного проекта в разработке региональных программ профилактики.

1.4. МР в части предназначены для специалистов управлений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю, Амурской области, Архангельской области, Астраханской области, Белгородской области, Брянской области, Воронежской области, г. Москве, г. Санкт-Петербургу, Забайкальскому краю, Иркутской области, Кабардино-Балкарской Республике, Калининградской области, Камчатскому краю, Карачаево-Черкесской Республике, Кемеровской области, Краснодарскому краю, Красноярскому краю, Курской области, Ленинградской области, Липецкой области, Московской области, Мурманской области, Нижегородской области, Новосибирской области, Омской области, Оренбургской области, Пензенской области, Пермскому краю, Приморскому краю, Р. Крым и г. Севастополю, Республике Адыгея (Адыгея), Республике Башкортостан, Республике Карелия, Республике Мордовия, Республике Саха (Якутия), Республике Северная Осетия - Алания, Республике Татарстан, Ростовской области, Самарской области, Саратовской области, Свердловской области, Смоленской области, Ставропольскому краю, Тамбовской области, Тюменской области, Хабаровскому краю, Ханты-Мансийскому автономному округу - Югре, Челябинской области (далее - управления Роспотребнадзора) и ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора, ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Архангельской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Астраханской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Белгородской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Брянской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Санкт-Петербурге", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Забайкальском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Иркутской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кабардино-Балкарской Республике", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Карачаево-Черкесской Республике", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ленинградской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Нижегородской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Р. Крым и г. Севастополе", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгее (Адыгея)", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Карелия", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Саха (Якутия)", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Северная Осетия - Алания", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Смоленской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ставропольском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Хабаровском крае", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ханты-Мансийском автономном округе - Югре", ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области" (далее - федеральные бюджетные учреждения здравоохранения - центры гигиены и эпидемиологии) и научно-исследовательских организаций в целях проведения в 2021 году мониторинговых исследований состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях.

Задачи мониторинга состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях:

- оценка организации питания в организованных коллективах по отдельным показателям (охват обучающихся питанием по приемам пищи: завтраки, обеды, полдники; в том числе горячим питанием; охват бесплатным питанием, стоимость питания);

- анализ меню школьной столовой по показателям пищевой и энергетической ценности, а также частоте включения отдельных блюд;

- оценка основных параметров здоровья, антропометрических характеристик обучающихся;

- оценка качества и удовлетворенности питанием в образовательных организациях детьми и их родителями;

- оценка частоты потребления отдельных продуктов детьми путем опроса обучающихся и их родителей (оценка питания частотным методом в организованных коллективах и дома);

- разработка региональных и объектовых программ профилактики нарушений здоровья детей с учетом выявленных в ходе мониторинга факторов риска с прогнозом ожидаемой эффективности программных мероприятий, направленных на достижение целевых показателей национального проекта "Демография".

Формирование выборки организаций осуществляется ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора на основании реестра всех общеобразовательных организаций субъекта Российской Федерации и доводится до сведения и исполнения управлениям Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации. В выборку включаются организации, имеющие следующие коды ОКВЭД:

- 85.13 Образование основное общее. Основное общее образование направлено на становление и формирование личности обучающегося (формирование нравственных убеждений, эстетического вкуса и здорового образа жизни, высокой культуры межличностного и межэтнического общения, овладение основами наук, государственным языком Российской Федерации, навыками умственного и физического труда, развитие склонностей, интересов, способности к социальному самоопределению);

- 85.14 Образование среднее общее. Среднее общее образование направлено на дальнейшее становление и формирование личности обучающегося, развитие интереса к познанию и творческих способностей обучающегося, формирование навыков самостоятельной учебной деятельности на основе индивидуализации и профессиональной ориентации содержания среднего общего образования, подготовку обучающегося к жизни в обществе, самостоятельному жизненному выбору, продолжению образования и началу профессиональной деятельности;

Для обеспечения надежности выборки в каждом субъекте независимо от общего числа образовательных организаций должно быть отобрано 60 учреждений для оценки организации питания в общеобразовательной организации и для опроса детей и родителей по питанию.

Работа по мониторингу питания школьников реализуется посредством выполнения трех этапов: подготовительный, мониторинговый и заключительный.

Подготовительный этап:

Исследованию предшествует информирование органов управления образованием субъектов Федерации о проведении опросов в общеобразовательных организациях (приложение N 1 к настоящим МР).

Подготовка к исследованию предусматривает:

- формирование коллектива исследователей в соответствии с приказом Управления Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации. В число исследователей включают сотрудников управлений Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации и его территориальных отделов, сотрудников учреждений, подведомственных Роспотребнадзору (ФБУЗ, ФБУН), НИО или ВУЗов;

- назначение ответственного лица за обучение группы исследователей приказом Управления Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации;

- обучение коллектива исследователей, знакомство с инструкцией интервьюера;

- согласование исследования с руководителями регионов и региональных органов управления образованием (министерств, департаментов, управлений и др.);

- сверку адресов общеобразовательных организаций;

- установление контакта с руководством общеобразовательных организаций;

- тиражирование анкет для общеобразовательных организаций и детей и подростков;

- тиражирование информированных согласий об исследовании для детей и родителей;

- знакомство с программой ввода данных.

Методика проведения исследования должна быть одобрена этическим комитетом на основании представления информации о проведении исследования и соблюдении конфиденциальности (приложение N 3 к настоящим МР).

Формирование выборки детей.

Обследованию подлежат обучающиеся 3-х возрастных групп: 2-й класс (7 - 8 лет), 5-й класс (10 - 11 лет), 10-й класс (15 - 16 лет). Предварительно, из утвержденного списка образовательных учреждений осуществляется подвыборка школ (расчет на 1-ю, 2-ю, 3-ю). В первой школе обследованию подлежат обучающиеся 2-х классов, во второй - 5-х и третьей - 10-х.

При наличии нескольких классов в параллели, выбирается один класс методом случайной выборки. Если в школе только один класс нужной возрастной группы, то обследование проводится в нем. Обследуется весь класс. Если в школе отсутствует нужный класс, заполняется только анкета по организации питания; опрос обучающихся с родителями не проводят.

Если в регионах, в которых проводилось исследование осенью 2020 года, в выборку попали школы, уже принимавшие участие в исследовании в текущем учебном году, необходимо воспользоваться дополнительным списком школ и взять для обследования школу под аналогичным порядковым номером.

В малокомплектных школах обследуются все обучающиеся младших, средних или старших классов (в зависимости от того, какая возрастная группа попала в обследование), а также заполняются анкеты по организации питания в школе.

Обучающиеся всех классов опрашиваются вместе с родителями.

Мониторинговый этап.

Мониторинговые данные все пилотные территории собирают единовременно, за текущий год, в сжатые сроки - не более 7 недель.

Проведение мониторинга питания в общеобразовательной организации включает (приложение N 2 к настоящим МР):

- визит в школу: информирование руководства и педагогического коллектива о проведении исследования, его целях и задачах, дизайне, временных параметрах, исполнителях;

- заполнение интервьюером соответствующей анкеты об организации питания в общеобразовательной организации (приложение N 5 к настоящим МР) при содействии директора/заместителя директора общеобразовательной организации, работников, участвующих в организации питания. Опрос организаторов питания проводится интервьюером в соответствии с приложением N 6 к настоящим МР;

- анализ меню общеобразовательной организации с расчетом пищевой ценности и калорийности рациона, а также частоты встречаемости отдельных блюд в циклическом меню. При проведении анализа необходимо обратить особое внимание на соответствие энергетической, пищевой и биологической ценности меню в среднем за цикл - 10 дней (цикл - 2 недели: понедельник, вторник, среда, четверг и пятница). В случае если цикличное меню составлено более чем на 10 дней для единообразия подхода оценка проводится в среднем за первые две недели цикла, состоящего из 10 дней (2 недели: понедельник, вторник, среда, четверг и пятница).

Каждая анкета по оценке организации питания имеет уникальный код, состоящий из двузначной цифры кода субъекта Российской Федерации и кода школы, который соответствует порядковому номеру школы в выборке. Каждая заполненная анкета вводится в соответствующую форму (ссылка на форму ввода представляется ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора).

Качество ввода данных имеет критическое значение, поэтому ввод данных должен осуществляться при участии двух сотрудников - один из них вводит, другой контролирует введенные данные. Подтверждение о введении данных делается только в том случае, если сотрудники уверены в правильности введенных данных.

Оценка питания обучающихся включает:

- контакт с классными руководителями (кураторами) выбранных классов;

- информирование (с участием куратора класса) обучающихся и их родителей/законных представителей о целях и задачах исследования; возможность обеспечить контакт с семьей обучающегося: приглашение родителей на собрание, личные контакты, телефон и др.;

- получение информированного согласия всех родителей/законных представителей обучающегося, а также обучающихся старше 14 лет (приложение N 4 к настоящим МР), с привлечением кураторов классов, включенных в исследование;

- проведение интервью родителей с обучающимися и заполнение анкеты (приложение N 6 к настоящим МР): сбор информации об антропометрических параметрах ребенка и его состоянии здоровья, организации питания, отношения к питанию в школе и дома, частоте потребления основных продуктов и блюд. Опрос родителей с обучающимся проводится интервьюером в соответствии с приложением N 7 к настоящим МР;

- контроль за количеством розданных и возвращенных анкет.

Каждая анкета по оценке питания детей и каждое информированное согласие нумеруется. Нумерация анкет и номера всех связанных с ними информированных согласий должны быть идентичными. Нумерация анкет в каждой образовательной организации начинается с N 1.

Данные каждой анкеты вводятся в соответствующую форму (ссылка на форму ввода представляется ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора). Подтверждение о введении данных делается только в том случае, если сотрудники уверены в правильности введенных данных.

Заполненные анкеты и согласия родителей и анкеты оценки организации питания в образовательном учреждении хранятся в течение 5 лет в территориальном органе Роспотребнадзора.

Заключительный этап.

По представленным мониторинговым данным проводится оцифровка рисков нарушений здоровья школьников, связанных с пищевым фактором.

По результатам мониторингового этапа обработанные программным средством данные с указанием на выявленные управляемые факторы риска предоставляются ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора в пилотные регионы, не позднее 1 мес. с момента завершения аналитической обработки данных, для инициации разработки региональных и объектовых программ профилактики нарушений здоровья детей, связанных с пищевым фактором и направленных на достижение целевых показателей национального проекта "Демография" с последующей оценкой эффективности мероприятий.

Президиумом Совета при Президенте Российской Федерации по стратегическому развитию и национальным проектам (протокол от 24 декабря 2018 г. N 16) утвержден паспорт Национального проекта "Демография", в рамках которого предусмотрена реализация федерального проекта "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек (Укрепление общественного здоровья)". Соисполнителем указанного федерального проекта назначен Роспотребнадзор (руководитель А.Ю. Попова).

Федеральный проект "Укрепление общественного здоровья" предусматривает разработку и внедрение системы мониторинга за состоянием питания различных групп населения в регионах, основанную на результатах научных исследований в области нутрициологии, диетологии и эпидемиологии, во взаимосвязи здоровья населения со структурой питания и качеством пищевой продукции (пункт 1.5 Плана мероприятий по реализации федерального проекта) - мониторинг фактического питания.

Частью этого мониторинга должна является система выборочных наблюдений за состоянием питания и здоровьем обучающихся в общеобразовательных организациях, которая будет включать как оценку организации питания в общеобразовательных организациях, так и состояния здоровья и питания этих детей на основании опроса вместе с родителями. Одновременно в рамках этого федерального проекта разворачивается разработка обучающих программ и мероприятий по вопросам здорового питания для детей и взрослых.

В этой связи результаты наблюдений за состоянием питания обучающихся в общеобразовательных организациях, с одной стороны, послужат основой для совершенствования системы организации питания в учреждениях и разработки рекомендаций по оптимизации питания детей и подростков с учетом региональных особенностей, а с другой - обеспечат контроль за эффективностью внедряемых образовательных программ.

Принимая во внимание несомненный интерес Министерства (Департамента) образования к результатам этого мониторинга, считаем целесообразным участие ваших специалистов в его проведении.

Просим вас оказать содействие в доступе наших представителей в общеобразовательные организации для проведения исследований по изучению организации питания, в т.ч. анкетирования родителей по вопросам питания их детей после подписания с ними информированного согласия.

Руководитель

Вы являетесь участником эпидемиологического исследования, цель которого - мониторинг состояния питания детей и подростков школьного возраста.

В период опроса именно интервьюер является основным исполнителем работ и обеспечивает качество конечных результатов исследования. От Вашей добросовестности и ответственности зависят полнота и точность полученных данных.

Содержание анкеты и особенности проведения интервью должны быть тщательно изучены интервьюером до начала полевых работ и учитываться в процессе опроса.

Интервьюеру следует, прежде всего, представиться, предъявить удостоверение и сообщить о целях своего визита.

Задача интервьюера при знакомстве с обучающимися и родителями - создать доброжелательную, спокойную атмосферу для предстоящей беседы, убедить в важности и необходимости участия в опросе.

В случае категорического отказа респондента от участия в опросе интервьюер должен выразить сожаление, извиниться за причиненное беспокойство и попрощаться. Однако такого рода случаи должны быть сведены к минимуму.

В своей работе интервьюер исходит из принципа, что он должен выяснять и учитывать подлинные мнения, настроения, пожелания опрашиваемых. Поэтому предложите респондентам отнестись серьезно к тем вопросам, которые ему будут заданы, и попросите их быть откровенными.

После выполнения всего объема задания интервьюер должен лично сдать работу руководителю полевого этапа. Комплект сдаваемых материалов включает в себя:

- заполненные анкеты;

- неиспользованные (запасные) бланки документов.

Количество детей разного возраста, обучающихся в школе в
первую смену
------------:

                                первую смену
    41. Охват детей, учащихся в ------------, завтраком

                                первую смену
    42. Охват детей, учащихся в ------------, обедом

                                первую смену
    43. Охват детей, учащихся в ------------, полдником

                                первую смену
    44. Охват детей, учащихся в ------------, завтраком и обедом

                                первую смену
    45. Охват детей, учащихся в ------------, завтраком, обедом и
полдником

             НЕ ПИТАЕТСЯ
Если ребенок ----------- в школьной столовой, то ПОЧЕМУ?