ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
30 декабря 2019 г.
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ОСОБЕННОСТИ
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ
ДИАБЕТОМ И ИНЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ, СОПРОВОЖДАЮЩИМИСЯ
ОГРАНИЧЕНИЯМИ В ПИТАНИИ (В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
И ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.4.0162-19
1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, И.Г. Шевкун, Г.В. Яновская); Министерством здравоохранения Российской Федерации (Е.Н. Байбарина, В.А. Петеркова); ФБУН "Новосибирский НИИ гигиены" Роспотребнадзора (И.И. Новикова, Ю.В. Ерофеев, А.В. Сорокина, С.П. Романенко, Н.А. Зубцовская, Г.П. Ивлева, М.А. Лобкис, С.М. Гавриш); Министерством образования Омской области (Т.В. Дернова); Департаментом общего образования Томской области (И.Б. Грабцевич); ФГБОУ ВО "Новосибирский государственный медицинский университет" Минздрава России (Л.А. Шпагина, О.Н. Герасименко, Е.Г. Кондюрина, И.С. Шпагин, О.С. Котова, Л.А. Паначева, Н.В. Камнева, А.М. Горобей, Е.А. Знахаренко); ФГАОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России (Н.А. Геппе, А.Б. Малахов, А.В. Витебская).
2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой "30" декабря 2019 г.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) включают предложения по организации питания в детских организованных коллективах для детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании.
1.2. МР предназначены для дошкольных образовательных организаций, организаций и групп по уходу и присмотру за детьми; организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей; организаций, обеспечивающих проживание и социальную реабилитацию несовершеннолетних, оказавшихся в трудной жизненной ситуации и нуждающихся в социальной помощи государства; общеобразовательных организаций; организаций профессионального образования; организаций отдыха детей и их оздоровления; организаций, оказывающих услуги питания детей в организованных детских коллективах.
2. Заболевания, требующие индивидуального подхода
при организации питания детей
2.1. В соответствии с
Конституцией Российской Федерации дети имеют право на здоровую среду обитания и здоровое питание, в том числе с учетом имеющихся заболеваний, требующих индивидуального подхода к организации питания (сахарный диабет, фенилкетонурия, целиакия, муковисцидоз, пищевая аллергия).
2.2. Сахарный диабет - хроническое заболевание, характеризующееся гипергликемией.
2.2.1. По данным Государственного регистра больных сахарным диабетом [1 - 3] и Росстата Российской Федерации на окончание 2018 года общая численность больных сахарным диабетом по Российской Федерации составляла 9 млн. 364 тыс. человек (6,4% от всего населения) [4, 5].
Рисунок 1 - Распространенность сахарного диабета у детей
и подростков (на 100 тыс.)
Статистика заболеваемости детей и подростков сахарным диабетом в целом по Российской Федерации свидетельствует о стабильном росте распространенности данной патологии; уровень заболеваемости сахарным диабетом у подростков стабильно более чем в 2 раза превышает таковой у детей (рис. 1) [4 - 15].
2.2.2. В меню для ребенка с сахарным диабетом рекомендуется включать продукты источники полноценного белка (творог, мясо, рыба, птица, яйца, сыр, гречка, рис, фасоль, овес) и продукты с низким гликемическим индексом (перец сладкий, баклажаны, брокколи, цветная капуста, спаржевая фасоль; свежая зелень, листовая зелень, фрукты, бобовые, макаронные изделия из муки твердых сортов).
Для предотвращения риска развития избыточной массы тела у детей с сахарным диабетом, общее потребление жиров рекомендуется сократить до 30% от суточной калорийности рациона [17].
Для учета углеводсодержащих продуктов в суточном рационе рекомендуется использовать систему Хлебных Единиц (ХЕ): 1 ХЕ соответствует количеству продукта, содержащего 10 г углеводов (в соответствии с таблицей Хлебных Единиц - приложение 3) [17]. Суточная потребность в углеводах определяется с учетом возраста ребенка, пола, пубертатного статуса и степени двигательной активности.
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков с сахарным диабетом представлен в приложении 1.
Рекомендуемые наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с сахарным диабетом представлены в приложении 4 (табл. 1), технологические карты на блюда - в приложении 5.
2.2.3. При разработке режима питания детей с сахарным диабетом следует учитывать, что рекомендуемый интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 часов [16].
Режим питания детей с сахарным диабетом может соответствовать режиму питания остальных учеников (завтрак, обед, полдник и ужин). В случаях, когда профиль действия инсулина диктует необходимость введения в режим питания ребенка с сахарным диабетом дополнительных перекусов, определяется порядок организации и время их проведения [17].
С целью профилактики гипогликемии приемы пищи для детей с сахарным диабетом рекомендуется осуществлять четко по расписанию.
2.2.4. Информацию о калорийности меню, содержании белков, жиров и углеводов, используемых продуктах для питания детей с сахарным диабетом, рекомендуется доводить до родителей (законных представителей детей) с использованием сайта образовательной (оздоровительной) организации.
2.2.5. Для детей с сахарным диабетом, приносящих продукты и готовые блюда из дома, приготовленные родителями (законными представителями), в столовой рекомендуется обеспечить условия их хранения (холодильник, шкаф) и разогрева (микроволновая печь).
2.2.6. С целью обеспечения безопасных для ребенка с сахарным диабетом условий воспитания и обучения, отдыха и оздоровления, администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы режима питания ребенка, порядка контроля уровня сахара в крови и введения инсулина; проинформировать классного руководителя (воспитателя), учителя физической культуры (инструктора по физической культуре), работников столовой о наличии у ребенка сахарного диабета; проинструктировать о симптомах гипогликемии, мерах первой помощи и профилактики.
2.3. Целиакия - это хроническая генетически детерминированная аутоиммунная энтеропатия, характеризующаяся нарушением усвоения белкового компонента пищевых злаков - глютена.
2.3.1. Распространенность целиакии у детей и подростков в Европейских странах составляет среднем 1 случай на 250 человек. Количество скрытых и атипичных форм целиакии в 7 раз превышает число клинически выраженных форм [18]. Основа профилактики обострений целиакии - соблюдение диеты, основанной на принципе исключения из меню глютеносодержащих пищевых продуктов.
2.3.2. При составлении меню рекомендуется учитывать, что самое высокое содержание глютена отмечается в пшенице и ржи (33 - 37%), умеренное - в ячмене и овсе (10%). Соответственно, в список запрещенных к включению в меню продуктов попадают все продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. В меню не включаются продукты промышленного изготовления, содержащие скрытый глютен, это - полуфабрикаты мясные и рыбные, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, молочные продукты (йогурты, творожки, сырки), кукурузные хлопья, овощные полуфабрикаты в панировке, а также блюда, приготовленные с использованием этих продуктов [18]. При составлении меню необходимо учитывать, что исключение из питания глютеносодержащих пищевых продуктов может приводить к снижению антиоксидантной защиты у детей, дефициту витаминов (B1, B2, B6, PP, пантотеновой кислоты) и минеральных веществ (кальций, магний, селен) [21 - 22], в связи с чем, рекомендуется предусмотреть обязательность восполнения потребности организма в витаминах и микроэлементах за счет иных продуктов. Природными поставщиками антиоксидантов и витаминов являются свежие фрукты, овощи и зелень, которые рекомендуется включать в меню в обязательном порядке. Высокий антиоксидантный потенциал имеют перец, томаты, капуста (белокочанная, брюссельская, брокколи), чеснок, лук, чернослив, изюм, цитрусовые, красный грейпфрут, ягоды (черника, клюква, брусника, черная смородина, клубника, земляника, малина) [21 - 22].
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков с целиакией представлен в приложении 1.
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с целиакией представлены в приложении 4 (табл. 2), технологические карты на блюда - в приложении 6.
Согласно требованиям ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания", специализированная пищевая продукция "без глютена" может содержать глютен в количестве не более 20 мг/кг; в специализированной пищевой продукции "с низким содержанием глютена" содержание глютена составляет 20 - 100 мг/кг.
Возможной причиной нарушения диеты в образовательной (оздоровительной) организации может стать неосознанное нарушение технологии приготовления блюд в связи с заменой безглютеновых продуктов на глютеносодержащие продукты, при отсутствии должного внимания и настороженности со стороны персонала столовой [19 - 21]. В связи с чем рекомендуется проводить инструктаж работников столовой об особенностях организации питания детей с целиакией, а также включить эти вопросы в программу аттестации работников столовой по итогам гигиенического обучения, проводимого в ежегодном режиме.
Перечень продуктов промышленного производства, которые могут содержать "скрытый" глютен представлены в приложении 2.
2.3.3. Режим питания детей с целиакией не имеет, каких-либо особенностей и соответствует основному режиму питания, принятому в организации (образовательной, оздоровительной).
2.3.4. Во избежание попадания примесей глютена в пищу ребенка в образовательной (оздоровительной) организации рекомендуется выделить отдельное помещение для хранения продуктов и приготовления блюд, оборудованное технологическими столами, разделочным инвентарем и моечной ванной, кухонной и столовой посудой. Столовая посуда, должна отличаться от иной столовой посуды цветом или рисунком [18]. Допускается использовать посуду, принесенную ребенком из дома.
2.3.5. При отсутствии в организации возможности оборудования отдельного помещения на пищеблоке, питание детей с целиакией организуется из продуктов, блюд, а также посуды, принесенных ребенком из дома.
2.3.6. С целью обеспечения безопасных для ребенка с целиакией условий питания, администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы режима и порядка питания ребенка, проинформировать классного руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка целиакии; проинструктировать о мерах профилактики обострений.
2.4. Муковисцидоз (кистофиброз поджелудочной железы) - генетически детерминированное заболевание, характеризующееся поражением желез внешней секреции, кистозным перерождением поджелудочной железы, поражением кишечника и дыхательной системы вследствие закупорки выводящих протоков вязким секретом. При муковисцидозе в патологический процесс вовлекается весь организм. Ведущим в клинической картине является поражение бронхолегочной и пищеварительной систем [22].
2.4.1. Распространенность муковисцидоза в России ниже, чем в европейских странах. Вместе с тем, статистика распространенности муковисцидоза среди детей и подростков свидетельствует о ежегодном росте заболеваемости [23, 24].
2.4.2. Муковисцидоз хорошо поддается лечению, которое может предотвратить, задержать или облегчить симптомы заболевания [25].
2.4.3. Основной принцип в организации питания детей и подростков больных муковисцидозом - увеличение энергетической ценности рациона питания за счет увеличения потребления белка в 1,5 раза по сравнению с возрастной нормой и доведения жировой компоненты питания до 40 - 50% от общей энергетической емкости рациона.
Для детей с муковисцидозом рекомендуется увеличивать энергетическую ценность суточного рациона питания в возрастной группе до трех лет на 200 ккал/сутки, 3 - 5 лет - на 400 ккал/сутки, 6 - 11 лет - на 600 ккал/сутки, старше 12 лет - на 800 ккал/сутки.
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с муковисцидозом представлены в приложении 4 (табл. 3), технологических карт на блюда - в приложении 8.
2.4.4. В режиме питания детей с муковисцидозом рекомендуется ввести дополнительные приемы пищи, обеспечив общую формулу питания "3 + 3": 3 основных приема пищи (завтрак, обед, ужин) и 3 дополнительных (второй завтрак, полдник, второй ужин).
В каждый основной прием пищи рекомендуется включать блюда, содержащие белки животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, яйца или молочные продукты - сыр, творог), жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки), сложные углеводы (крупы, хлеб, овощи), в меньшей степени - простые углеводы (фрукты, сладости, варенье, мед).
Дополнительные приемы пищи рекомендуется представлять специализированными высокобелковыми продуктами питания, кисломолочными продуктами, творогом и фруктами [26 - 28].
2.4.5. Рекомендаций по особенностям технологии приготовления блюд для детей с муковисцидозом - нет.
С целью обеспечения оптимальных для ребенка с муковисцидозом условий питания, администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы режима и порядка питания ребенка, проинформировать классного руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка муковисцидоза.
2.5. К заболеваниям, требующим индивидуального подхода в питании, также относится фенилкетонурия - наследственное нарушение аминокислотного обмена, при котором блокируется работа фермента фенилаланингидроксилазы, в результате аминокислота фенилаланин оказывает токсическое действие.
2.5.1. Динамика общей заболеваемости фенилкетонурией среди детей и подростков характеризуется ежегодным приростом более чем на 5% [4 - 15].
2.5.2. Патогенетическим методом профилактики обострений фенилкетонурии является диетотерапия с заменой высокобелковых натуральных продуктов (мясо, рыба, творог) на специализированные смеси, не содержащие фенилаланин [29 - 31].
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков с фенилкетонурией представлен в приложении 1.
При составлении меню необходим индивидуальный подход и совместная работа с родителями ребенка, т.к. дети имеют разные вкусовые предпочтения к низкобелковой продукции, а также разные физиологические реакции на отдельные продукты питания [32 - 36].
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с фенилкетонурией представлены в приложении 4 (табл. 4), технологические карты на блюда - в приложении 7.
2.5.3. Режим питания детей с фенилкетонурией не имеет особенностей и соответствует основному режиму питания, принятому в организации (образовательной, оздоровительной).
2.5.4. Технология приготовления блюд предусматривает замену высокобелковых натуральных продуктов (мясо, рыба, творог) на специализированные смеси.
2.5.5. С целью обеспечения безопасного и здорового питания детей с фенилкетонурией, администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы порядка питания ребенка, проинформировать классного руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка фенилкетонурии.
2.6. Необходимость в индивидуализации питания требуется для детей с пищевой аллергией или патологическими (побочными) реакциями на пищу. Основные клинические симптомы пищевой аллергии характеризуются кожной сыпью, респираторными жалобами (одышкой, кашлем, удушьем), а также нарушением потоотделения, отеком слизистой оболочки носа, температурной неустойчивостью, изменениями нервной системы и др., возникающими при контакте с пищевым аллергеном.
2.6.1. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), проявления пищевой аллергии встречаются в среднем у 2,5% населения. Симптомы пищевой аллергии в анамнезе отмечаются у 17,3% детей. Однако, распространенность доказанной пищевой аллергии в развитых странах среди детей раннего возраста составляет 6 - 8%, в подростковом возрасте - 2 - 4% и у взрослых - 2% [37 - 41]. Среди детей, страдающих атопическим дерматитом, частота пищевой аллергии превышает 30%. По опубликованным данным Конгресса педиатров (2018 г.) - у каждого 12-го ребенка есть та или иная патология желудочно-кишечного тракта, а пищевая аллергия отмечаются в среднем у 16% подростков [42].
2.6.2. К продуктам, наиболее часто вызывающим аллергические реакции, относятся: коровье молоко, куриное яйцо, соя, арахис, орехи, пшеница, морепродукты и рыба.
В питании данной группы детей должны быть исключены продукты, провоцирующие у них аллергическую реакцию и заменены на иные продукты, обеспечивающие физиологическую полноценность замен.
2.5.5. С целью обеспечения безопасного и здорового питания детей с пищевой аллергией, администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы организации питания ребенка, проинформировать классного руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка пищевой аллергии.
3. Алгоритм организации индивидуального питания
в организованном детском коллективе
3.1. Для постановки ребенка на индивидуальное питание в организованном детском коллективе родителю ребенка (законному представителю) рекомендуется обратиться к руководителю образовательной (оздоровительной) организации с заявлением (обращением или иной принятой в организации формой) о необходимости создания ребенку специальных (индивидуальных) условий в организации питания по состоянию здоровья, представив документы, подтверждающие наличие у ребенка заболевания, требующего индивидуального подхода в организации питания.
3.2. На основании полученных документов, руководитель (образовательной, оздоровительной) организации, совместно с родителем (законным представителем) прорабатывает вопросы меню и режима питания ребенка; для детей с сахарным диабетом - контроля уровня сахара в крови и введения инсулина, особенности в организации питания, возможность использовании в питании блюд и продуктов, принесенных из дома.
3.3. Руководителю (образовательной, оздоровительной) организации рекомендуется проинформировать классного руководителя (воспитателя, вожатых) и работников столовой о наличии в классе (группе, отряде) детей с заболеваниями - сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия, муковисцидоз, пищевая аллергия; особенностях организации питания детей, мерах профилактики ухудшения здоровья и мерах первой помощи. О детях с сахарным диабетом рекомендуется дополнительно проинформировать учителя физической культуры (инструктора по физической культуре), проинструктировать его о симптомах гипогликемии, мерах первой помощи и профилактики.
Для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией, муковисцидозом, разрабатывается цикличное меню с учетом имеющейся у ребенка патологии.
Для детей с пищевой аллергией к имеющемуся в организации цикличному меню разрабатывается приложение к нему с заменой продуктов и блюд, исключающих наличие в меню пищевых аллергенов.
3.4. Планируемое (на цикл) и фактическое (на день) меню, вместе с технологическими картами и продуктами рекомендуется размещать на сайте образовательной (оздоровительной) организации.
3.5. В случае если принимается решение об организации питания детей из продуктов и блюд, принесенных из дома рекомендуется определить порядок их хранения, упаковки и маркировки; создать условия для хранения продуктов (блюд) и их разогрева, условия для приема пищи; определить режим питания ребенка.
Приложение 1
к МР 2.4.0162-19
ПЕРЕЧЕНЬ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРАЯ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ В ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. С сахарным диабетом:
1) жирные виды рыбы;
2) мясные и рыбные консервы;
3) сливки, жирные молочные продукты, соленые сыры, сладкие сырки;
4) жиры животного происхождения отдельных пищевых продуктов;
5) яичные желтки;
6) молочные супы с добавлением манной крупы, риса, макарон;
7) жирные бульоны;
8) пшеничная мука, сдобное и слоеное тесто, рис, пшенная крупа манная крупа, макароны;
9) овощи соленые;
10) сахар, кулинарные изделия, приготовленные на сахаре, шоколад, виноград, финики, изюм, инжир, бананы, хурма и ананасы;
11) острые, жирные и соленые соусы;
12) сладкие соки и промышленные сахарсодержащие напитки.
2. С целиакией:
1) продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, просо, ячмень и овес;
2) мука пшеничная, овсяная и ржаная;
3) овсяные, пшеничные и ячменные хлопья, манная крупа;
4) продукты переработки пшеницы, овса, ржи;
5) колбасные изделия;
6) мясные и рыбные консервы;
7) йогурт;
8) кофейный и какао-напитки;
9) любые конфеты и шоколад, в составе которых содержится солод;
10) вафли, вафельная крошка;
11) повидло;
12) томатная паста;
13) продукты промышленного производства, содержащие скрытый глютен: продукты, подвергшиеся обработке, содержащие скрытый глютен в виде крахмала и модифицированных крахмалов, которые входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для различного рода пищевых добавок.
3. С фенилкетонурией:
1) мясо и мясные изделия;
2) рыба и рыбные продукты;
3) творог, творожки, творожные массы, творожные сырки, брынза, сыры твердые и мягкие, сыры и сырки плавленые;
4) мука (пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная), хлеб белый и черный, хлебные палочки, баранки, сушки, булочки, печенье, пирожные, торты;
5) крупы и хлопья: крупа гречневая, кукурузная, манная, перловая, ячневая, рис, толокно, хлопья овсяные;
6) все виды яиц;
7) все виды орехов;
8) подсластитель аспартам;
9) желатин;
10) молоко, кефир, ряженка, простокваша, йогурты;
11) соевые продукты.
4. С пищевой аллергией:
продукты с индивидуальной непереносимостью.
Приложение 2
к МР 2.4.0162-19
ПРОДУКТЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, КОТОРЫЕ МОГУТ СОДЕРЖАТЬ
"СКРЫТЫЙ" ГЛЮТЕН
Продукты, в составе которых глютен не декларирован |
колбасы, сосиски <*>, полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы <**>, фарш, изготовленный на мясном производстве |
мясные и рыбные консервы <**> |
многие овощные и фруктовые консервы, в том числе для детского питания <**> |
томатные пасты, кетчупы <**>, некоторые салатные заправки, горчица, майонез <**>, соевые, устричные, рыбные соусы, готовые смеси тертых приправ и специй |
некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, плавленые сыры, маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами |
бульонные кубики, концентрированные сухие супы, картофельное пюре быстрого приготовления |
картофельные и кукурузные чипсы <***>, замороженный картофель фри |
кукурузные хлопья (содержат солод), маринады, пасты |
кофе быстрорастворимый, какао-смеси "быстрого приготовления" |
"крабовые палочки" (и другие имитации морепродуктов) |
карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, "чупа-чупс", восточные сладости, повидло промышленного производства |
пищевые добавки (краситель аннато E106b, карамельные красители E150a - E150d, мальтол E636, изомальтол E953, мальтит и мальтитный сироп E965, моно- и тиглицериды жирных кислот F471) |
--------------------------------
<*> Исключая безглютеновые сорта.
<**> Есть безглютеновые варианты.
<***> Из-за содержания солода.
Приложение 3
к МР 2.4.0162-19
ТАБЛИЦА ХЛЕБНЫХ ЕДИНИЦ
(1ХЕ = количество продукта, содержащее 10 г углеводов)
Молоко и жидкие молочные продукты
1 стакан | Молоко | 250 мл |
1 стакан | Кефир | 250 мл |
1 стакан | Сливки | 250 мл |
- | Йогурт натуральный | 200 г |
Хлеб и хлебобулочные изделия <*>
1 кусок | Белый хлеб | 20 г |
1 кусок | Черный хлеб | 25 г |
- | Сухари | 15 г |
- | Крекеры | 15 г |
1 ст. ложка | Панировочные сухари | 15 г |
--------------------------------
<*> Такие продукты как пельмени, блины, оладьи, пирожки, сырники, вареники, котлеты также содержат углеводы, но количество ХЕ зависит от размера и рецепта изделия.
Макаронные изделия
1 - 2 ст. ложки в зависимости от формы изделия | Вермишель, лапша, рожки, макароны <*> | 15 г |
--------------------------------
<*> Имеется в виду несваренные; в сваренном виде 1ХЕ содержится в 2 - 4 ст. ложках продукта (50 г) в зависимости от формы изделия.
Крупы, кукуруза, мука
1 ст. ложка | Гречневая <*> | 15 г |
1/2 початка | Кукуруза | 100 г |
3 ст. ложки | Кукуруза консервированная | 60 г |
4 ст. ложки | Кукурузные хлопья | 15 г |
10 ст. ложек | Попкорн ("воздушная" кукуруза) | 15 г |
1 ст. ложка | Манная <*> | 15 г |
1 ст. ложка | Мука (любая) | 15 г |
1 ст. ложка | Овсяная <*> | 15 г |
2 ст. ложки | Овсяные хлопья <*> | 20 г |
1 ст. ложка | Перловая <*> | 15 г |
1 ст. ложка | Пшено <*> | 15 г |
1 ст. ложка | Рис <*> | 15 г |
--------------------------------
<*> Имеется в виду 1 ст. ложка сырой крупы; в сваренном виде (каша) 1ХЕ содержится в 2 ст. ложках с горкой (50 г).
Картофель
1 штука величиной с крупное куриное яйцо | 75 г |
2 ст. ложки | Картофельное пюре | 90 г |
2 ст. ложки | Жареный картофель | 35 г |
- | Сухой картофель (чипсы) | 25 г |
Фрукты и ягоды (с косточкой и кожурой)
2 - 3 штуки | Абрикосы | 110 г |
1 штука | Айва | 140 г |
1 кусок (поперечный срез) | Ананас | 140 г |
1 кусок | Арбуз | 270 г |
1 штука, средний | Апельсин | 150 г |
1/2 штуки, среднего | Банан | 70 г |
7 ст. ложек | Брусника | 140 г |
12 штук, небольших | Виноград | 70 г |
15 штук | Вишня | 90 г |
1 штука, средний | Гранат | 170 г |
1/2 штуки, крупный | Грейпфрут | 170 г |
1 штука, маленькая | Груша | 90 г |
1 кусок | Дыня | 100 г |
8 ст. ложек | Ежевика | 140 г |
1 штука | Инжир | 80 г |
1 штука, крупный | Киви | 110 г |
10 штук, средних | Клубника (земляника) | 160 г |
6 ст. ложек | Крыжовник | 120 г |
8 ст. ложек | Малина | 160 г |
1 штука, небольшое | Манго | 110 г |
2 - 3 штуки, средних | Мандарины | 150 г |
1 штука, средний | Персик | 120 г |
3 - 4 штуки, небольших | Сливы | 90 г |
7 ст. ложек | Смородина | 120 г |
1/2 штуки, средних | Хурма | 70 г |
7 ст. ложек | Черника | 90 г |
1 штука, маленькое | Яблоко | 90 г |
1/2 стакана | Фруктовый сок | 100 мл |
- | Сухофрукты | 20 г |
Овощи, бобовые, орехи
3 штуки, средних | Морковь | 200 г |
1 штука, средняя | Свекла | 150 г |
1 ст. ложка, сухие | Бобы | 20 г |
7 ст. ложек, свежий | Горох | 100 г |
3 ст. ложки, вареная | Фасоль | 50 г |
| Орехи | 60 - 90 г <*> |
--------------------------------
<*> В зависимости от вида.
Другие продукты
2 ч. ложки | Сахар-песок | 10 г |
2 куска | Сахар кусковой | 10 г |
1/2 стакана | Газированная вода на сахаре | 100 мл |
1 стакан | Квас | 250 мл |
| Мороженое | 65 г |
| Шоколад | 20 г |
| Мед | 12 г |
Приложение 4
к МР 2.4.0162-19
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
(нетто, в г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N | Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Завтрак | Второй завтрак | Обед | Полдник | Ужин | Второй ужин | Итого за сутки |
3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 |
1 | Хлеб ржаной | 30 | 50 | 70 | 0 | 0 | 0 | 25 | 50 | 60 | 0 | 0 | 0 | 15 | 50 | 70 | 0 | 0 | 0 | 80 | 150 | 200 |
2 | Хлеб пшеничный | 15 | 30 | 40 | 0 | 0 | 0 | 20 | 30 | 50 | 0 | 0 | 0 | 10 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 50 | 80 | 120 |
3 | Мука пшеничная | 3 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 3 | 6 | 0 | 0 | 0 | 15 | 15 | 20 |
4 | Крупы, бобовые | 13 | 15 | 17 | 0 | 0 | 0 | 14 | 15 | 16 | 0 | 0 | 0 | 13 | 15 | 17 | 0 | 0 | 0 | 40 | 45 | 50 |
5 | Макаронные изделия | 4 | 5 | 7 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 7 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 6 | 0 | 0 | 0 | 12 | 15 | 20 |
6 | Картофель | 19 | 22 | 22 | 0 | 0 | 0 | 80 | 100 | 100 | 9 | 12 | 12 | 32 | 53 | 53 | 0 | 0 | 0 | 140 | 187 | 187 |
7 | Овощи | 48 | 54 | 60 | 0 | 0 | 0 | 116 | 132 | 148 | 8 | 10 | 12 | 108 | 124 | 140 | 0 | 0 | 0 | 280 | 320 | 360 |
8 | Фрукты свежие | 15 | 20 | 20 | 20 | 30 | 30 | 25 | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 80 | 100 | 100 |
9 | Орехи, сухофрукты (чернослив, курага, яблоко, груша) | 20 | 30 | 35 | 0 | 0 | 0 | 20 | 30 | 35 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 60 | 70 |
10 | Соки плодоовощные, напитки витаминизированные (без сахара) | 0 | 0 | 0 | 75 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 75 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 150 | 200 | 200 |
11 | Мясо жилованное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 28 | 37,5 | 42,5 | 0 | 0 | 0 | 27 | 37,5 | 42,5 | 0 | 0 | 0 | 55 | 75 | 85 |
12 | Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 30 | 40 | 60 |
13 | Рыба (филе) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 24 | 31 | 3 | 5 | 7 | 19 | 29 | 31 | 0 | 0 | 0 | 37 | 58 | 77 |
15 | Молоко | 30 | 30 | 30 | 0 | 0 | 0 | 15 | 15 | 15 | 40 | 40 | 40 | 15 | 15 | 15 | 200 | 200 | 200 | 300 | 300 | 300 |
16 | Кисломолочные продукты | 50 | 50 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 70 | 70 | 100 | 0 | 0 | 0 | 30 | 30 | 30 | 150 | 150 | 180 |
17 | Творог | 20 | 20 | 25 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | 25 | 0 | 0 | 0 | 40 | 50 | 60 |
18 | Сыр | 3 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 5 | 6 | 8 |
19 | Сметана | 1 | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 8 | 10 | 10 |
20 | Масло растительное | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 5 | 7 | 9 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 6 | 0 | 0 | 0 | 11 | 15 | 18 |
21 | Яйцо | 10 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 2 | 4 | 4 | 6 | 8 | 8 | 6 | 8 | 8 | 0 | 0 | 0 | 24 | 40 | 40 |
22 | Заменитель сахара (сорбит, ксилит, стевия) | 11 | 15 | 15 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 5 | 11 | 15 | 15 | 4 | 5 | 5 | 0 | 0 | 0 | 30 | 40 | 40 |
23 | Чай | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
24 | Дрожжи хлебопекарные | 0,5 | 0,5 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,5 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
25 | Соль пищевая поваренная йодированная | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 4 | 4 | 4 |
Таблица 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ЦЕЛИАКИЕЙ
(нетто в г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N | Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Завтрак | Второй завтрак | Обед | Полдник | Ужин | Второй ужин | Итого за сутки |
3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 |
1 | Хлеб безглютеновый <*> | 50 | 70 | 90 | 0 | 0 | 0 | 50 | 60 | 70 | 0 | 0 | 0 | 50 | 70 | 90 | 0 | 0 | 0 | 150 | 200 | 250 |
2 | Мука картофельная (рисовая) | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 5 |
3 | Крупы (рис, греча, пшено) | 15 | 17 | 18 | 0 | 0 | 0 | 15 | 16 | 19 | 0 | 0 | 0 | 15 | 17 | 18 | 0 | 0 | 0 | 45 | 50 | 55 |
4 | Картофель | 20 | 25 | 25 | 0 | 0 | 0 | 80 | 100 | 100 | 10 | 12 | 12 | 40 | 53 | 53 | 0 | 0 | 0 | 150 | 190 | 190 |
5 | Овощи, зелень | 48 | 60 | 63 | 0 | 0 | 0 | 116 | 136 | 138 | 8 | 16 | 19 | 108 | 128 | 130 | 0 | 0 | 0 | 280 | 340 | 350 |
6 | Фрукты свежие | 30 | 30 | 42,5 | 100 | 100 | 120 | 0 | 0 | 0 | 40 | 40 | 55 | 30 | 30 | 42,5 | 0 | 0 | 0 | 200 | 200 | 260 |
7 | Соки фруктовые | 0 | 0 | 0 | 110 | 115 | 115 | 0 | 0 | 0 | 110 | 115 | 115 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 220 | 230 | 230 |
8 | Сухофрукты | 5 | 7,5 | 7,5 | 0 | 0 | 0 | 5 | 7,5 | 7,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | 15 | 15 |
9 | Безглютеновая выпечка и кондитерские изделия <**> | 3 | 6 | 6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4 | 8 | 8 | 3 | 6 | 6 | 0 | 0 | 0 | 10 | 20 | 20 |
10 | Сахар | 15 | 18 | 18 | 0 | 0 | 0 | 5 | 7 | 7 | 15 | 18 | 18 | 5 | 7 | 7 | 0 | 0 | 0 | 40 | 50 | 50 |
11 | Мясо 1 категории | 20 | 30 | 35 | 0 | 0 | 0 | 50 | 55 | 57,5 | 0 | 0 | 0 | 50 | 55 | 57,5 | 0 | 0 | 0 | 120 | 140 | 150 |
12 | Птица | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 22,5 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 22,5 | 0 | 0 | 0 | 30 | 40 | 45 |
13 | Рыба (филе) <***> | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 23 | 23 | 25 | 0 | 0 | 0 | 27 | 27 | 35 | 0 | 0 | 0 | 50 | 50 | 60 |
15 | Молоко, кефир <***> | 80 | 100 | 120 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 30 | 110 | 130 | 140 | 15 | 20 | 30 | 230 | 230 | 230 | 450 | 500 | 550 |
16 | Творог детский безглютеновый | 20 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | 10 | 10 | 20 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 50 | 50 | 50 |
17 | Сметана | 2 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 5 | 4 | 5 | 2 | 3 | 3 | 1 | 2 | 3 | 0 | 0 | 0 | 10 | 12 | 15 |
18 | Масло сливочное | 6 | 10 | 12 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 5 | 6 | 10 | 12 | 0 | 0 | 0 | 20 | 30 | 35 |
19 | Масло растительное | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 5 | 5 | 7 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 5 | 0 | 0 | 0 | 10 | 10 | 15 |
20 | Яйцо <***> | 20 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 4 | 4 | 4 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 0 | 0 | 0 | 40 | 40 | 40 |
21 | Сыр безглютеновый | 2 | 5 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 2,5 | 2,5 | 0 | 0 | 0 | 1 | 2,5 | 2,5 | 0 | 0 | 0 | 5 | 10 | 10 |
22 | Чай | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
23 | Соль пищевая поваренная йодированная | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 4 | 4 | 4 |
Примечание:
<*> Рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, безглютеновые зерновые продукты, готовые к употреблению ("сухие завтраки").
<**> Для приготовления безглютенового хлеба рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые для выпечки хлеба.
<***> При пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной переносимостью.
Таблица 3
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ
(нетто, в г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N | Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Завтрак | Второй завтрак | Обед | Полдник | Ужин | Второй ужин | Итого за сутки |
3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 |
1 | Хлеб низкобелковый | 45 | 80 | 110 | 0 | 0 | 0 | 50 | 80 | 110 | 0 | 0 | 0 | 35 | 70 | 100 | 0 | 0 | 0 | 130 | 230 | 320 |
2 | Мука низкобелковая | 3 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 6 | 2 | 3 | 6 | 0 | 0 | 0 | 12 | 15 | 20 |
3 | Молоко и молочные продукты низкобелковые | 50 | 30 | 30 | 0 | 0 | 0 | 10 | 15 | 15 | 80 | 40 | 40 | 50 | 15 | 15 | 200 | 200 | 200 | 390 | 300 | 300 |
4 | Крупы низкобелковые | 14 | 15 | 17 | 0 | 0 | 0 | 15 | 15 | 16 | 0 | 0 | 0 | 14 | 15 | 17 | 0 | 0 | 0 | 43 | 45 | 50 |
5 | Макаронные изделия безбелковые | 10 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 10 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 10 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 30 | 60 | 90 |
6 | Картофель | 15 | 18 | 20 | 0 | 0 | 0 | 40 | 60 | 70 | 6 | 8 | 10 | 19 | 34 | 50 | 0 | 0 | 0 | 80 | 120 | 150 |
7 | Овощи | 48 | 65 | 75 | 0 | 0 | 0 | 116 | 135 | 145 | 8 | 20 | 35 | 108 | 130 | 145 | 0 | 0 | 0 | 280 | 350 | 400 |
8 | Фрукты свежие | 40 | 50 | 60 | 100 | 110 | 120 | 0 | 0 | 0 | 50 | 60 | 70 | 30 | 40 | 50 | 0 | 0 | 0 | 220 | 260 | 300 |
9 | Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные | 0 | 0 | 0 | 100 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 100 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 200 | 200 | 200 |
10 | Масло сливочное | 9 | 12 | 13,5 | 0 | 0 | 0 | 4 | 6 | 7 | 3 | 5 | 6 | 9 | 12 | 13,5 | 0 | 0 | 0 | 25 | 35 | 40 |
11 | Масло растительное | 1 | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 7 | 8 | 8 | 2 | 4 | 4 | 5 | 6 | 6 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 20 |
12 | Кондитерские изделия специализированные безбелковые | 15 | 22,5 | 30 | 0 | 0 | 0 | 20 | 30 | 40 | 0 | 0 | 0 | 15 | 22,5 | 30 | 0 | 0 | 0 | 50 | 75 | 100 |
13 | Сахар | 12 | 15 | 15 | 0 | 0 | 0 | 6 | 5 | 5 | 12 | 15 | 15 | 5 | 5 | 5 | 0 | 0 | 0 | 35 | 40 | 40 |
15 | Чай | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
16 | Какао-порошок низкобелковый | 0,5 | 1,2 | 1,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 1,2 | 1,2 |
17 | Соль пищевая поваренная йодированная | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 4 | 4 | 4 |
Таблица 4
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С МУКОВИСЦИДОЗОМ
(в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N | Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Завтрак | Второй завтрак | Обед | Полдник | Ужин | Второй ужин | Итого за сутки |
3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 | 3 - 6 | 7 - 11 | 12 - 18 |
1 | Хлеб ржаной | 30 | 50 | 70 | 0 | 0 | 0 | 25 | 50 | 60 | 0 | 0 | 0 | 15 | 50 | 70 | 0 | 0 | 0 | 50 | 80 | 120 |
2 | Хлеб пшеничный | 15 | 30 | 40 | 0 | 0 | 0 | 20 | 30 | 50 | 0 | 0 | 0 | 10 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 80 | 150 | 200 |
3 | Мука пшеничная | 3 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 3 | 6 | 0 | 0 | 0 | 29 | 15 | 20 |
4 | Крупы, бобовые | 15 | 17 | 21 | 0 | 0 | 0 | 15 | 16 | 25 | 0 | 0 | 0 | 15 | 17 | 19 | 0 | 0 | 0 | 45 | 50 | 65 |
5 | Макаронные изделия | 4 | 5 | 7 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 7 | 0 | 0 | 0 | 4 | 5 | 6 | 0 | 0 | 0 | 12 | 15 | 20 |
6 | Картофель | 25 | 30 | 35 | 0 | 0 | 0 | 80 | 120 | 150 | 15 | 20 | 25 | 40 | 55 | 60 | 0 | 0 | 0 | 160 | 200 | 230 |
7 | Овощи | 44 | 48 | 54 | 0 | 0 | 0 | 110 | 116 | 132 | 8 | 8 | 10 | 98 | 108 | 124 | 0 | 0 | 0 | 260 | 280 | 320 |
8 | Фрукты свежие | 25 | 40 | 70 | 90 | 110 | 120 | 0 | 0 | 0 | 40 | 60 | 70 | 25 | 40 | 70 | 0 | 0 | 0 | 180 | 250 | 330 |
9 | Сухофрукты | 7,5 | 10 | 20 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 10 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 20 | 40 |
10 | Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные | 0 | 0 | 0 | 50 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 50 | 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 200 | 200 |
11 | Мясо жилованное | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 35 | 39 | 41 | 0 | 0 | 0 | 35 | 39 | 41 | 0 | 0 | 0 | 70 | 78 | 82 |
12 | Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 17,5 | 25 | 30 | 0 | 0 | 0 | 17,5 | 25 | 30 | 0 | 0 | 0 | 35 | 50 | 60 |
13 | Рыба (филе) <*> | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 21 | 24 | 32 | 10 | 10 | 13 | 21 | 24 | 32 | 0 | 0 | 0 | 52 | 58 | 77 |
15 | Молоко | 30 | 30 | 30 | 0 | 0 | 0 | 15 | 15 | 15 | 40 | 40 | 40 | 15 | 15 | 15 | 200 | 200 | 200 | 300 | 300 | 300 |
16 | Кисломолочные продукты | 50 | 50 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 70 | 70 | 100 | 0 | 0 | 0 | 30 | 30 | 30 | 150 | 150 | 180 |
17 | Творог | 22 | 27 | 33 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 12 | 11 | 14 | 22 | 27 | 33 | 0 | 0 | 0 | 56 | 65 | 80 |
18 | Сыр | 14 | 16 | 20 | 0 | 0 | 0 | 7 | 8 | 9 | 0 | 0 | 0 | 4 | 6 | 6 | 0 | 0 | 0 | 25 | 30 | 35 |
19 | Сметана | 7 | 9 | 11 | 0 | 0 | 0 | 7 | 8 | 9 | 4 | 5 | 6 | 3 | 4 | 4 | 0 | 0 | 0 | 21 | 26 | 30 |
20 | Масло сливочное | 8 | 12 | 14 | 0 | 0 | 0 | 5 | 6 | 7 | 4 | 5 | 5 | 8 | 12 | 14 | 0 | 0 | 0 | 25 | 35 | 40 |
21 | Масло растительное | 4 | 6 | 8 | 0 | 0 | 0 | 8 | 9 | 10 | 3 | 4 | 5 | 5 | 6 | 7 | 0 | 0 | 0 | 20 | 25 | 30 |
22 | Яйцо | 15 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 | 3 | 4 | 4 | 6 | 8 | 8 | 6 | 8 | 8 | 0 | 0 | 0 | 30 | 40 | 40 |
23 | Сахар | 13 | 15 | 18 | 0 | 0 | 0 | 5 | 5 | 7 | 13 | 15 | 18 | 4 | 5 | 7 | 0 | 0 | 0 | 35 | 40 | 50 |
24 | Кондитерские изделия | 5 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10 | 4 | 7 | 5 | 3 | 4 | 0 | 0 | 0 | 20 | 10 | 15 |
25 | Чай | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
26 | Какао-порошок | 0,5 | 1,2 | 1,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 1,2 | 1,2 |
27 | Дрожжи хлебопекарные | 0,5 | 0,5 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,5 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
28 | Соль пищевая поваренная | 2 | 2 | 2 | 0 | 0 | 0 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 0 | 0 | 0 | 10 | 10 | 10 |
--------------------------------
<*> Рекомендуется использовать жирную морскую рыбу: сельдь, семга, форель, лососевые, скумбрия, тунец.
Приложение 5
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Помидор свежий парниковый или помидор свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 0,16 | 1,83 | 12 | - | 12,7 | 0,16 | 0,16 | 7 | 10 | 13,1 | 0,5 |
60 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 14,4 | - | 15,15 | 0,2 | 0,2 | 8,4 | 12 | 15,75 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,35 | 0,05 | 0,95 | 6 | 0,02 | 3,5 | - | - | 8,5 | 7 | 15 | 0,25 |
60 | 0,42 | 0,06 | 1,14 | 7 | 0,02 | 4,2 | - | - | 10,2 | 8,4 | 18 | 0,3 |
70 | 0,49 | 0,07 | 1,33 | 8 | 0,02 | 4,9 | - | - | 11,9 | 9,8 | 21 | 0,35 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 43 | 52 | 61 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное рафинированное | 7 | 8 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,25 | 4,7 | 0,61 | 46 | 0,15 | 47,5 | - | - | 109,25 | 66,5 | 200,1 | 2,85 |
60 | 0,36 | 8,05 | 1 | 75 | 0,17 | 57 | - | - | 131,1 | 79,8 | 240,12 | 3,42 |
70 | 0,43 | 9,72 | 1,09 | 93 | 0,2 | 66,5 | - | - | 152,95 | 93,1 | 280,14 | 3,99 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 40 | 48 | 56 |
Яблоко свежее | 7 | 8 | 9 |
Чернослив | 7 | 8 | 9 |
Масло растительное рафинированное | 3,3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,4 | 8,2 | 66 | 0,1 | 43,2 | 0 | 0 | 211,1 | 165,1 | 237,8 | 8,1 |
60 | 0,9 | 4,1 | 9,8 | 79 | 0,1 | 51,9 | 0 | 0 | 253,3 | 198,2 | 285,4 | 9,6 |
70 | 1,1 | 4,8 | 11,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 295,5 | 231,2 | 332,9 | 11,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 47 | 57 | 66 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,71 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,10 | 47,5 | 0 | 0 | 180,8 | 104,5 | 204,9 | 6,7 |
60 | 0,86 | 5,1 | 5 | 69 | 0,11 | 57 | 0 | 0 | 216,9 | 125,4 | 245,8 | 8 |
70 | 0,99 | 5,1 | 5,8 | 73 | 0,13 | 66,5 | 0 | 0 | 253,1 | 146,3 | 286,8 | 9,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 5 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,7 | 4,6 | 4,6 | 62 | 0,1 | 46,5 | 0 | 0 | 145,2 | 85,4 | 158,9 | 7,6 |
65 | 0,8 | 5,4 | 5,5 | 73 | 0,1 | 55,8 | 0 | 0 | 174,2 | 102,5 | 190,6 | 9,1 |
80 | 0,9 | 5,1 | 6,4 | 75 | 0,2 | 65,1 | 0 | 0 | 203,3 | 119,6 | 222,4 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 6 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 80 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,6 | 5,6 | 4,6 | 71 | 0,1 | 51,2 | 0 | 0 | 159,7 | 93,9 | 174,7 | 8,4 |
65 | 0,8 | 7,4 | 5,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 188,8 | 111,1 | 206,5 | 9,9 |
80 | 0,9 | 10,1 | 6,4 | 120 | 0,2 | 74,4 | 0 | 0 | 232,3 | 136,6 | 254,2 | 12,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 38 | 46 | 54 |
Лук репчатый | 9 | 11 | 12 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 45 | 55 | 60 |
Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 0,7 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,1 | 30,2 | 0 | 0 | 172,1 | 133,3 | 273,6 | 8,0 |
55 | 0,8 | 5,1 | 5,0 | 69 | 0,2 | 37,0 | 0 | 0 | 210,3 | 163,0 | 334,4 | 9,7 |
60 | 1,0 | 5,1 | 5,7 | 73 | 0,2 | 40,3 | 0 | 0 | 229,4 | 177,8 | 364,7 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 62 | 75 | 88 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное рафинированное | 8 | 8 | 9 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 75 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 1,2 | 7,6 | 3,5 | 87 | 0,2 | 178,5 | 0 | 0 | 205,5 | 83,4 | 151,9 | 2,8 |
65 | 1,5 | 8,4 | 4,1 | 97 | 0,2 | 210,9 | 0 | 0 | 242,9 | 98,5 | 179,5 | 3,3 |
75 | 1,7 | 9,1 | 4,8 | 108 | 0,2 | 243,4 | 0 | 0 | 280,3 | 113,7 | 207,1 | 3,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 11 | 13 | 15 |
Свекла свежая | 12 | 14 | 16 |
Морковь свежая | 8 | 10 | 11 |
Горошек зеленый консервированный | 7 | 8 | 9 |
Лук зеленый | 3 | 4 | 5 |
Огурцы маринованные | 5 | 6 | 7 |
Яблоко свежее | 4 | 5 | 6 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить, отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук, яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,3 | 4,4 | 51 | 0,3 | 66,3 | 0 | 0 | 167,8 | 106,8 | 200,9 | 4,4 |
60 | 1,0 | 4,7 | 5,3 | 70 | 0,3 | 79,5 | 0 | 0 | 201,3 | 128,1 | 241,1 | 5,3 |
70 | 1,0 | 5,0 | 6,2 | 81 | 0,4 | 92,8 | 0 | 0 | 234,9 | 149,5 | 281,2 | 6,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.16
Наименование блюда: Горошек зеленый консервированный с растительным маслом.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горошек зеленый консервированный | 46 | 55 | 64 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 6 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: банки с горошком промыть, протереть. Зеленый горошек довести до кипения, откинуть на дуршлаг. При подаче заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 1,4 | 4,1 | 3,0 | 38 | 0,5 | 55 | 0 | 0 | 107,2 | 104 | 299,8 | 3,4 |
60 | 1,7 | 5,1 | 3,6 | 47 | 0,6 | 66 | 0 | 0 | 128,7 | 124,8 | 359,7 | 4,1 |
70 | 2,0 | 6,1 | 4,2 | 57 | 0,7 | 77 | 0 | 0 | 150,2 | 145,6 | 419,6 | 4,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20
Наименование блюда: икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Кабачки | 37 | 44 | 52 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Морковь свежая | 7,5 | 9 | 10 |
Масло растительное | 1,9 | 2,2 | 2,6 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Помидор свежий | 4 | 5 | 6 |
Вода питьевая | 8 | 9 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 33 | 0,1 | 27,6 | 0 | 0 | 90,8 | 66,0 | 114,0 | 3,0 |
60 | 0,5 | 2,4 | 3,3 | 40 | 0,1 | 33,1 | 0 | 0 | 109,0 | 79,1 | 136,7 | 3,7 |
70 | 0,6 | 2,8 | 3,8 | 47 | 0,2 | 38,6 | 0 | 0 | 127,1 | 92,3 | 159,5 | 4,3 |
Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.1
Наименование блюда: Яйцо вареное
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 40 | 40 | 40 |
Выход готовой продукции | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
40 | 5,1 | 4,6 | 0,3 | 63 | 0,03 | 0 | 105 | 0,24 | 22 | 4,8 | 77,2 | 1,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.2
Наименование блюда: Омлет натуральный запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 38 | 46 | 53 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 17 | 20 | 23 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1,4 | 1,9 | 2,3 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 1 | 1 | 1 |
Масса полуфабриката | 56 | 67 | 78 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5 - 3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C. При подаче нарезают на порционные куски.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 5,3 | 5,9 | 1,1 | 79 | 0,03 | 0,3 | 1,0 | 0,1 | 42 | 7 | 89 | 1,0 |
60 | 6,4 | 7,3 | 1,3 | 96 | 0,04 | 0,3 | 1,2 | 0,1 | 50 | 8,4 | 106,9 | 1,2 |
70 | 7,4 | 8,5 | 1,5 | 112 | 0,05 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 58 | 9,6 | 123,2 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.3
Наименование блюда: Омлет с сыром запеченный
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 40 | 48 | 56 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 15 | 18 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Сыр | 6 | 8 | 9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 56 | 67 | 78 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Обработанные яйца разбить по 4 - 5 шт. в отдельную посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль. Яично-молочную смесь тщательно взбить, вылить в смазанную маслом форму слоем 2,5 - 3 см, сверху посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 C в течение 8 - 10 минут. При подаче нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 5,0 | 6,0 | 0,7 | 79 | 0,03 | 0,3 | 0,8 | 0,02 | 84,2 | 8 | 100,1 | 0,9 |
60 | 8,6 | 9,9 | 1,2 | 130 | 0,04 | 0,6 | 1,2 | 0,03 | 132,3 | 12,3 | 152,5 | 1,3 |
70 | 10 | 11,6 | 1,4 | 151 | 0,05 | 0,6 | 1,4 | 0,03 | 151 | 14,2 | 176 | 1,5 |
Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа пшенная | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,3 | 5,4 | 25,6 | 173 | 0,2 | 1,3 | 0,2 | 0,7 | 94,5 | 34,0 | 131,7 | 1,6 |
200 | 7,1 | 7,2 | 27,8 | 220 | 0,2 | 1,7 | 0,2 | 0,9 | 129,1 | 45,1 | 176,4 | 2,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа гречневая | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 144 | 192 | 192 |
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,7 | 5,4 | 22,8 | 162 | 0,2 | 0,9 | 0,03 | 0,2 | 94,3 | 68,4 | 150,9 | 2,0 |
200 | 7,6 | 7,2 | 30,3 | 216 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа гречневая | 56 | 68 | 79 |
Вода питьевая | 84 | 102 | 166 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 1 | 1 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 10 | 10 |
Выход готовой продукции | 120 | 150 | 175 |
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
120 | 4,3 | 2,6 | 20,5 | 118 | 0,2 | 0,9 | 0 | 0,2 | 94,3 | 68,4 | 150,9 | 2,0 |
150 | 5,4 | 3,3 | 25,7 | 148 | 0,2 | 1,3 | 0 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
175 | 6,3 | 3,9 | 29,9 | 173 | 0,2 | 1,3 | 0 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с | 34 | 45 | 52 |
Вода питьевая | 206 | 268 | 309 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Масса отварных макаронных изделий | 97 | 126 | 145 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 97/3 | 126/4 | 145/5 |
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу - 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
97 | 3,7 | 2,7 | 23,6 | 136 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 40,0 | 10,6 | 48,1 | 0,4 |
126 | 4,8 | 3,5 | 30,6 | 176 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 52,7 | 14,0 | 63,6 | 0,6 |
145 | 5,6 | 4,1 | 35,3 | 203 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 61,1 | 16,2 | 73,6 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8а
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с | 48 | 55 | 65 |
Вода питьевая | 288 | 330 | 390 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Масса отварных макаронных изделий | 137 | 156 | 185 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 140 | 160 | 190 |
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу - 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
140 | 5,24 | 2,9 | 33,4 | 183 | 0,1 | 0 | 0,02 | 0 | 55,7 | 14,96 | 67,52 | 0,6 |
160 | 5,92 | 4,4 | 37,6 | 217 | 0,1 | 0 | 0,03 | 0 | 64,2 | 17,16 | 77,71 | 0,7 |
190 | 6,98 | 4,2 | 44,5 | 247 | 0,11 | 0 | 0,03 | 0 | 75,9 | 20,28 | 91,69 | 0,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с | 69 | 79 | 86 |
Вода питьевая | 414 | 474 | 516 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,7 |
Масса отварных макаронных изделий | 196 | 225 | 245 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 6 | 6 | 7 |
Выход готовой продукции | 200 | 230 | 250 |
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу - 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 7,6 | 5,3 | 48,7 | 273 | 0,12 | 0 | 0,04 | 0 | 80,5 | 21,5 | 97,4 | 0,9 |
230 | 8,7 | 5,4 | 55,8 | 307 | 0,13 | 0 | 0,04 | 0 | 92,2 | 24,7 | 111,4 | 1,0 |
250 | 9,8 | 6,2 | 60,7 | 337 | 0,15 | 0 | 0,04 | 0 | 100,6 | 26,8 | 121,4 | 1,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.9
Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с (вермишель) | 24 | 30 | 36 |
Вода питьевая | 140 | 180 | 215 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Сыр голландский х/о-85 | 11 | 15 | 15,6 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. <*> | 2 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 80 | 100 | 120 |
Технология приготовления: вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне 10 - 12 минут до готовности, затем откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым сыром и прогреть в жарочном шкафу в течение 5 - 10 минут при температуре 200 - 220 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 5,3 | 4,6 | 16,5 | 131 | 0,1 | 0,6 | 0 | 0,41 | 115,9 | 9,4 | 80,4 | 0,5 |
100 | 7,0 | 6,1 | 20,6 | 168 | 0,1 | 0,7 | 0 | 1,06 | 6,8 | 12,4 | 107,3 | 0,6 |
120 | 7,8 | 6,7 | 24,7 | 193 | 0,1 | 0,9 | 0 | 1,22 | 7,8 | 14,2 | 123,3 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия | 33 | 50 | 60 |
Вода питьевая | 198 | 300 | 360 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 1 | 1,3 |
Масло сливочное крестьянское 72% ж. | 3 | 5 | 6 |
Сыр (твердых сортов) | 14 | 19 | 21 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 180 |
Технология приготовления: макароны (вермишель) засыпать в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на сито (дать стечь воде), заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный сыр натереть на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 7,4 | 6,4 | 22,6 | 179 | 0,07 | 0,7 | 0,01 | 1,1 | 149,5 | 12,4 | 104,8 | 0,7 |
150 | 10,6 | 9,5 | 34,3 | 267 | 0,1 | 1,1 | 0,02 | 1,7 | 204,1 | 17,7 | 584,3 | 1,1 |
180 | 12,3 | 10,9 | 41,1 | 313 | 0,1 | 1,3 | 0,02 | 1,2 | 227,3 | 20,4 | 166,6 | 1,3 |
Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 39 | 49 | 69 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 10 | 11 | 14 |
Помидоры | 8,8 | 11,7 | 15,7 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж | 4 | 4 | 6 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Сметана 20% ж. | 4 | 5 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,5 | 2,4 | 6,7 | 55 | 0,2 | 14,7 | 0 | 0 | 64,3 | 23,1 | 41,3 | 0,7 |
250 | 1,7 | 4,2 | 8,3 | 79 | 0,2 | 19,2 | 0 | 0 | 84,9 | 29,4 | 54 | 0,9 |
350 | 2,7 | 3,3 | 11,5 | 87 | 0,3 | 25,9 | 0 | 0 | 117 | 39,9 | 73,9 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 39 | 49 | 69 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 10 | 11 | 14 |
Помидоры | 8,8 | 11,7 | 15,7 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 4 | 6 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 3,4 | 6,6 | 63 | 0,2 | 15,4 | 0 | 0 | 64,3 | 23,1 | 41,3 | 0,7 |
250 | 1,7 | 4,2 | 8,3 | 79 | 0,2 | 19,2 | 0 | 0 | 80,4 | 28,9 | 51,6 | 0,9 |
350 | 2,5 | 6,3 | 11,2 | 112 | о, 3 | 25,9 | 0 | 0 | 106,1 | 38,3 | 70,3 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3
Наименование блюда: Рассольник ленинградский со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Вода питьевая | 176 | 221 | 315 |
Крупа перловая | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 36 |
Морковь | 10 | 12 | 18 |
Лук репчатый | 2 | 2,5 | 3,5 |
Огурцы консервированные | 12 | 15 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Масло сливочное 72,5% | 2 | 3 | 3 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 8 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом огне до полуготовности в течение 30 - 40 минут, затем воду слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности. При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,6 | 2,5 | 9,9 | 68 | 0 | 4,3 | 0 | 0 | 22,6 | 10,5 | 21,6 | 0,3 |
250 | 1,9 | 3,4 | 12,5 | 89 | 0 | 7,4 | 0 | 0 | 38,3 | 17,9 | 36,8 | 0,5 |
350 | 2,8 | 4,1 | 17,5 | 119 | 0,1 | 10,4 | 0 | 0 | 55 | 25,5 | 52,2 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Овсяные хлопья "Геркулес" | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 14 | 16 | 21 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Помидоры | 8,8 | 11,8 | 15,7 |
Масло сливочное 72,5% | 2 | 2 | 2 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 8 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 - 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,8 | 2,9 | 9,2 | 70 | 0,1 | 14,9 | 0 | 0 | 54,6 | 28,9 | 59,5 | 0,8 |
250 | 2,2 | 3,6 | 11,5 | 88 | 0,1 | 19,6 | 0 | 0 | 69,4 | 36,4 | 74,6 | 1 |
350 | 3,1 | 4,1 | 15,8 | 112 | 0,1 | 26,2 | 0 | 0 | 94,8 | 49,6 | 102,4 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4а
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Овсяные хлопья "Геркулес" | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 14 | 16 | 21 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Помидоры | 8,8 | 11,8 | 15,7 |
Масло растительное рафинированное | 2 | 2 | 2 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 - 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,7 | 2,6 | 8,9 | 67 | 0,1 | 14,9 | 0 | 0 | 49,9 | 28,6 | 56,5 | 0,7 |
250 | 2 | 3,2 | 11,5 | 82 | 0,1 | 19,6 | 0 | 0 | 63,8 | 35,9 | 71,0 | 1 |
350 | 2,8 | 4,1 | 15,5 | 110 | 0,1 | 26,2 | 0 | 0 | 86,3 | 48,9 | 97,1 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.11в
Наименование блюда: Суп молочный с крупой
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж | 70 | 85 | 105 |
Вода питьевая | 120 | 150 | 190 |
Крупа гречневая | 16 | 20 | 24 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1,9 | 2,4 | 2,9 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 300 |
Технология приготовления: подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 3,7 | 3,8 | 14,7 | 108 | 0,1 | 0,9 | 0,02 | 0,01 | 103 | 19 | 118,5 | 0,3 |
250 | 4,1 | 4,7 | 18,6 | 135 | 0,1 | 1,1 | 0,02 | 0,02 | 126 | 23,5 | 146 | 0,4 |
300 | 3,7 | 3,8 | 14,8 | 108 | 0,1 | 1,4 | 0,03 | 0,03 | 155,6 | 28,7 | 177,7 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.16
Наименование блюда: Суп картофельный с горохом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 8 | 10 | 14 |
Лук репчатый | 3 | 4 | 5 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Картофель свежий молодой | 50 | 63 | 88 |
Горох лущеный | 16 | 20 | 28 |
Вода питьевая или отвар овощной | 130 | 165 | 230 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3 - 4 часа, варить в этом же бульоне до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель, пассированные в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла морковь, лук репчатый и варить до готовности, затем добавить кипяченую воду или овощной отвар, соль и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 4,8 | 3,1 | 19,3 | 124 | 0,2 | 10,7 | 0,01 | 0,04 | 32,2 | 30,4 | 72,5 | 1,6 |
250 | 6,1 | 3,9 | 24,1 | 156 | 0,3 | 13,5 | 0,02 | 0,1 | 40,5 | 38,2 | 91,1 | 2,1 |
350 | 8,5 | 5,5 | 33,6 | 219 | 0,4 | 18,8 | 0,02 | 0,1 | 56 | 53,3 | 126,7 | 2,8 |
Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 89 | 106 | 124 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 14 | 17 | 20 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 120 | 140 |
Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,2 | 2,8 | 15,1 | 99 | 0,1 | 3,3 | 0,03 | 0,1 | 31,3 | 19,3 | 56,6 | 0,7 |
120 | 2,6 | 4,0 | 18,1 | 125 | 0,1 | 4 | 0,03 | 0,2 | 37,6 | 23,2 | 68 | 0,8 |
140 | 3,1 | 4,2 | 21,2 | 138 | 0,1 | 4,6 | 0,03 | 0,4 | 43,8 | 27,0 | 79,2 | 1,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 133 | 177 | 177 |
Соль поваренная йодированная | 0,9 | 1,1 | 1,1 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 21 | 29 | 29 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 6 | 6 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,3 | 4,3 | 22,7 | 147 | 0,14 | 5 | 0,04 | 0,2 | 47 | 29 | 85 | 1,1 |
200 | 4,4 | 5,8 | 30,3 | 197 | 0,18 | 6,7 | 0,05 | 0,6 | 62,6 | 38,6 | 113,2 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 33 | 37 | 48 |
Картофель | 32 | 36 | 46 |
Зеленый горошек консервированный | 15 | 17 | 22 |
Капуста белокочанная | 33 | 37 | 48 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 51 | 58 | 75 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 0,9 | 1,2 |
Выход готовой продукции | 150 | 170 | 220 |
Технология приготовления: Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками, варить в воде 10 - 15 минут, затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить. Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла до полуготовности. Очищенную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из подсушенной муки и молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек, залить молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в течение 5 - 10 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,9 | 4,1 | 14,9 | 113 | 0,1 | 27,4 | 0,04 | 0,3 | 102,2 | 38,5 | 114,6 | 0,9 |
170 | 4,4 | 5,3 | 16,9 | 135 | 0,2 | 30,8 | 0,05 | 0,3 | 115,9 | 43,5 | 130,3 | 1,0 |
220 | 5,7 | 6,0 | 21,9 | 165 | 0,2 | 39,7 | 0,06 | 0,4 | 149,5 | 56,0 | 166,9 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель, запеченный в сметанном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель | 135 | 187 | 200 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 1,1 | 1,2 |
Мука пшеничная 1 с. | 3,6 | 5 | 6 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 8 | 10 | 11 |
Вода питьевая | 36 | 50 | 55 |
Сметана 20% ж. | 25 | 34 | 34 |
Масса полуфабриката | 202 | 280 | 301 |
Выход готовой продукции | 180 | 250 | 270 |
Технология приготовления: Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать целыми клубнями. Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом (2 г от рецептурного количества), залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, затем сбрызнуть оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 C до образования румяной корочки на поверхности изделия, до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и химический состав блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
180 | 3,8 | 11,4 | 26,3 | 220 | 0,2 | 27,1 | 0,1 | 0,3 | 37,6 | 33,7 | 98,8 | 1,3 |
250 | 5,2 | 14,9 | 35,2 | 297 | 0,2 | 37,6 | 0,1 | 0,4 | 51,2 | 46,6 | 136,2 | 1,8 |
270 | 5,6 | 15,7 | 38,0 | 317 | 0,3 | 40,2 | 0,1 | 0,4 | 53,0 | 49,7 | 144,9 | 2,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.6
Наименование блюда: Сложный овощной гарнир (картофель, капуста тушеная)
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 77 | 103 | 113 |
Масса отварного картофеля | 75 | 100 | 110 |
Капуста белокочанная | 88 | 117 | 129 |
Томатное пюре | 10 | 13 | 15 |
Соль йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Морковь свежая | 4 | 5 | 6 |
Лук репчатый | 5 | 7 | 7 |
Мука пшеничная | 2 | 3 | 3 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 7 | 7 |
Масса тушеной капусты | 75 | 100 | 110 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 220 |
Технология приготовления: картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду и нарезать тонкими кружочками. Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла, за 5 - 10 минут до окончания добавить томат и подсушенную муку. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить на медленном огне до готовности. Оформить блюдо в виде сложного гарнира.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,8 | 5,4 | 19,9 | 147 | 0,1 | 56,8 | 0,01 | 2,6 | 55,7 | 36,6 | 82,8 | 1,5 |
200 | 5,1 | 7,2 | 26,6 | 196 | 0,1 | 75,6 | 0,01 | 3,6 | 74,6 | 49,1 | 111,3 | 2,0 |
220 | 5,6 | 7,9 | 29,2 | 215 | 0,2 | 83,3 | 0,01 | 3,7 | 81,7 | 53,8 | 121,6 | 2,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7а
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 159 | 159 | 184 |
Томатное пюре | 6 | 6 | 8 |
Морковь свежая | 8 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 8 | 8 | 8 |
Масло растительное рафинированное | 26 | 26 | 30 |
Вода питьевая или овощной отвар | 130 | 130 | 150 |
Выход готовой продукции | 130 | 130 | 150 |
Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и тушить при слабом кипении до готовности.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
130 | 3,2 | 9,9 | 9,1 | 146 | 0,1 | 72,6 | 0,01 | 3,7 | 81,8 | 28,8 | 57,4 | 1,1 |
150 | 3,7 | 12,4 | 10,5 | 168 | 0,1 | 84,2 | 0,01 | 3,7 | 95,5 | 33,8 | 67,4 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 107 | 160 | 213 |
Масса припущенной капусты | 96 | 144 | 192 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 6 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,75 | 1 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 200 |
Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту нарезать шашками не более 3 см., положить в посуду слоем не выше 4 см и припускать в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла в течение 30 - 40 минут, в конце приготовления добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,9 | 2,9 | 5,7 | 56 | 0,03 | 48,2 | 0,02 | 0,1 | 52,3 | 17,1 | 34,4 | 0,6 |
150 | 2,7 | 4,5 | 8,5 | 85 | 0,05 | 72,0 | 0,03 | 0,2 | 78,2 | 25,6 | 51,4 | 1,0 |
200 | 3,8 | 5,8 | 11,3 | 113 | 0,06 | 95,9 | 0,04 | 0,2 | 104,2 | 34,1 | 68,4 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.11
Наименование блюда: Морковь, тушенная с зеленым горошком
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 113 | 135 | 150 |
Масса припущенной протертой моркови | 100 | 120 | 130 |
Зеленый горошек (консервированный) | 38 | 45 | 50 |
Вода питьевая | 70 | 90 | 100 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж | 2,5 | 2,8 | 3 |
Масса полуфабриката | 167 | 200 | 223 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и припустить с маслом в небольшом количестве воды до готовности, протереть, добавить зеленый горошек, прогретый и отделенный от бульона, затем все перемешать, довести до кипения, посолить и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче можно украсить мелко нарезанной свежей зеленью.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,7 | 2,0 | 10,3 | 71 | 0,2 | 15,2 | 0,05 | 0,7 | 68,1 | 57,4 | 109,3 | 1,1 |
180 | 3,2 | 2,3 | 12,3 | 84 | 0,2 | 18,0 | 0,06 | 0,8 | 81,2 | 68,4 | 130,0 | 1,3 |
200 | 3,5 | 2,4 | 13,6 | 92 | 0,3 | 20,0 | 0,06 | 0,9 | 90,2 | 76,0 | 144,0 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 167 | 223 | 223 |
Масса отварной капусты | 150 | 200 | 200 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,0 | 3,1 | 7,9 | 73 | 0,1 | 45 | 2,5 | 1,4 | 48,1 | 16 | 31 | 0,6 |
200 | 4,1 | 3,9 | 10,6 | 95 | 0,7 | 45 | 3,17 | 1,9 | 48,1 | 16 | 31 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 112 | 167 | 190 |
Масса отварной капусты | 100 | 150 | 170 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 170 |
Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,1 | 2,3 | 5,3 | 51 | 0,1 | 45 | 1,8 | 1,0 | 48,8 | 16 | 31 | 0,6 |
150 | 3,1 | 3,1 | 7,9 | 73 | 0,1 | 45 | 2,5 | 1,4 | 48,1 | 16 | 31 | 0,6 |
170 | 3,4 | 3,3 | 8,9 | 81 | 0,1 | 45 | 3,7 | 1,7 | 48,1 | 16 | 31 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 160 | 190 | 215 |
Вода питьевая | 30 | 35 | 40 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,1 | 3,1 | 11,1 | 82 | 0,1 | 8 | 2 | 1,2 | 83,1 | 61,1 | 88 | 1,2 |
180 | 2,5 | 3,8 | 13,2 | 100 | 0,2 | 9,6 | 2,5 | 1,5 | 100,4 | 72,7 | 104,5 | 1,4 |
200 | 2,9 | 4,6 | 14,9 | 115 | 0,2 | 10,8 | 3 | 1,7 | 113,4 | 82,2 | 118,3 | 1,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 107 | 140 | 160 |
Вода питьевая | 20 | 25 | 30 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 130 | 150 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,4 | 2,0 | 7,4 | 55 | 0,1 | 5,3 | 1,5 | 0,8 | 55,5 | 40,8 | 58,8 | 0,7 |
130 | 1,8 | 2,3 | 9,7 | 69 | 0,1 | 7 | 1,5 | 1,0 | 72,6 | 53,4 | 77 | 1,01 |
150 | 2,1 | 3,1 | 11,3 | 82 | 0,1 | 8 | 2 | 1,2 | 83,1 | 61,1 | 88 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель | 106 | 122 | 142 |
Молоко цельное пастеризованное 3.2% ж. | 19 | 22 | 25 |
Морковь свежая | 29 | 33 | 39 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,8 | 0,9 |
Выход готового пюре | 147 | 167 | 196 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под проточной водой. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Картофель и морковь пропустить через протирочную машину в горячем виде при температуре 80 C, затем непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,1 | 4,9 | 24,2 | 154 | 0,7 | 22,9 | 3,5 | 0,6 | 30,4 | 36,2 | 77,4 | 1,4 |
180 | 3,5 | 5,6 | 27,5 | 175 | 0,8 | 26,4 | 3,5 | 0,6 | 34,8 | 41,6 | 88,9 | 1,6 |
200 | 4,1 | 6,6 | 32,4 | 204 | 0,9 | 30,7 | 4,6 | 0,8 | 40,6 | 48,6 | 103,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 135 | 158 | 179 |
Масса отварной очищенной свеклы | 135 | 155 | 175 |
Соус: сметана 20% ж. | 8 | 9 | 10 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 4 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Вода питьевая | 27 | 32 | 36 |
Масса готового соуса | 35 | 45 | 50 |
Масса полуфабриката | 170 | 200 | 225 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,6 | 4,3 | 14,6 | 107 | 0,2 | 13,5 | 3,2 | 1,4 | 52,7 | 31,5 | 61,5 | 2,1 |
180 | 3,2 | 5,2 | 17,5 | 129 | 0,3 | 15,8 | 3,9 | 1,6 | 61,7 | 37,0 | 72,5 | 2,4 |
200 | 3,5 | 5,8 | 19,5 | 143 | 0,3 | 17,9 | 4,1 | 1,8 | 69,8 | 41,7 | 81,6 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 129 | 169 | 189 |
Масса отварной очищенной свеклы | 125 | 165 | 185 |
Соус: | | | |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 31 | 36 | 41 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1 | 1,5 | 2 |
Мука пшеничная 1 с. | 1 | 1,5 | 2 |
Масса готового соуса | 30 | 35 | 40 |
Масса полуфабриката | 170 | 200 | 225 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3.1 | 2,0 | 14,8 | 89 | 0,9 | 13,3 | 1,5 | 1,0 | 51,7 | 29,9 | 56,6 | 2,0 |
180 | 3,8 | 2,3 | 17,8 | 107 | 1,0 | 17,4 | 2,0 | 1,3 | 67,3 | 39,1 | 74,4 | 2,6 |
200 | 4,2 | 2,6 | 19,8 | 118 | 1,2 | 19,5 | 2,4 | 1,5 | 75,4 | 43,9 | 83,6 | 3,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста цветная | 100 | 133 | 133 |
Масса отварной протертой капусты | 86 | 114 | 114 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 6 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Вода питьевая | 75 | 100 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть, припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,5 | 5,3 | 4,2 | 76 | 0,1 | 70 | 0,3 | 3,5 | 31,2 | 17,8 | 51 | 1,4 |
200 | 3,3 | 7,1 | 5,6 | 101 | 0,13 | 93,1 | 0,4 | 4,3 | 41,3 | 23,7 | 67,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 45 | 54 | 60 |
Яблоко свежее | 55 | 65 | 73 |
Масса протертой моркови и яблок | 82 | 100 | 110 |
Вода питьевая | 75 | 90 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,7 | 0,2 | 8,9 | 45 | 0,04 | 93 | 0,002 | 0,4 | 35,1 | 22,8 | 30,8 | 1,5 |
180 | 0,8 | 0,3 | 10,7 | 54 | 0,05 | 109,9 | 0,001 | 0,4 | 42,0 | 27,3 | 36,9 | 1,8 |
200 | 0,9 | 0,34 | 11,9 | 72 | 0,05 | 123,4 | 0,002 | 0,5 | 46,8 | 30,4 | 41 | 2 |
Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горбуша потрошеная с/г средних размеров | 49 | 61 | 73 |
Масса припущенной рыбы | 40 | 50 | 60 |
Морковь свежая | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 40 | 50 | 60 |
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
40 | 8,2 | 2,6 | 0 | 56 | 0,1 | 0,4 | 0 | 0,7 | 9,8 | 14,7 | 98 | 0,3 |
50 | 10,2 | 3,2 | 0 | 70 | 0,1 | 0,5 | 0 | 0,9 | 12,2 | 18,3 | 122 | 0,4 |
60 | 12,2 | 3,8 | 0 | 84 | 0,1 | 0,6 | 0 | 1,1 | 14,6 | 21,9 | 146 | 0,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горбуша потрошеная с/г средних размеров | 98 | 122 | 146 |
Масса припущенной рыбы | 80 | 100 | 120 |
Морковь свежая | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 80 | 100 | 120 |
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса "брутто", пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; "Картотека блюд лечебного и рационального питания", под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 - 96 гг.;
2) "Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания" авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: Дели принт, 2008 г.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 16,5 | 5,2 | 0 | 112 | 0,2 | 0,8 | 0,02 | 1,5 | 19,6 | 29,4 | 196 | 0,6 |
100 | 20,5 | 6,5 | 0 | 140 | 0,2 | 1,1 | 0,03 | 1,8 | 24,4 | 36,6 | 244 | 0,7 |
120 | 24,5 | 7,8 | 0 | 168 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 2,2 | 29,2 | 43,8 | 292 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Хек тихоокеанский потрошеный (средних размеров) | 56,8 | 61 | 73 |
Масса отварной рыбы | 45 | 50 | 60 |
Морковь свежая | 2 | 3 | 3 |
Лук репчатый | 2 | 3 | 3 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 4,5 |
Выход готовой продукции | 45 | 50 | 60 |
Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 7,9 | 2,5 | 0 | 54 | 0,7 | 1,8 | 0 | 0 | 17,3 | 19,8 | 136,7 | 0,4 |
50 | 9,9 | 3,2 | 0,1 | 63 | 0,1 | 1,9 | 0 | 0 | 18,7 | 21,4 | 147 | 0,4 |
60 | 10,3 | 4,5 | 0,1 | 81 | 0,1 | 2,1 | 0 | 0 | 22,4 | 25,6 | 176,1 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Минтай неразделанный (всех размеров) | 68 | 88 | 99 |
филе без кожи, костей | 55 | 70 | 80 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 17 | 22 | 25 |
Мука пшеничная 1 с. | 2,4 | 3,2 | 3,6 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Яйцо куриное 2 с. | 12 | 16 | 18 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1 | 1,5 | 2 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 1 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 60 | 80 | 90 |
Технология приготовления: рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить, добавить сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции. Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
60 | 10,6 | 3,2 | 2,8 | 84 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | 0,3 | 55,8 | 42,3 | 204,8 | 0,9 |
80 | 14,2 | 4,3 | 3,8 | 112 | 0,1 | 0,8 | 0,1 | 0,4 | 72,7 | 54,9 | 266,1 | 1,2 |
90 | 16 | 4,8 | 4,2 | 126 | 0,1 | 0,8 | 0,1 | 0,4 | 82,3 | 61,8 | 299,7 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.4
Наименование блюда: Фрикадельки рыбные (треска) отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Треска потрошеная обезглавленная (крупная) или филе трески обесшкуренное промышленное | 51 | 64 | 77 |
Хлеб пшеничный 1 с. | 9 | 12 | 14 |
Вода питьевая | 12 | 16 | 18 |
Яйцо куриное 2 с. | 6 | 8 | 9 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
Масса полуфабриката | 78 | 100 | 118 |
Выход готовой продукции | 65 | 85 | 100 |
Технология приготовления: Рыбу зачистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 - 25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
65 | 8,4 | 0,9 | 3,8 | 58 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0,5 | 15,8 | 16,7 | 111,1 | 0,6 |
85 | 12,2 | 1,4 | 5,8 | 86 | 0,1 | 0,7 | 0,02 | 0,7 | 23,2 | 24,1 | 160,2 | 0,9 |
100 | 14,6 | 1,6 | 6,8 | 101 | 0,1 | 0,8 | 0,03 | 0,9 | 27,4 | 28,8 | 191,2 | 1,0 |
Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 97 | 113 | 130 |
Масса отварного мяса | 60 | 70 | 80 |
Бульон мясной к-р N 1.0а | 26 | 36 | 36 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 115 |
Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 18 | 15,5 | 0 | 211 | 0,1 | 2,2 | 0,3 | 0 | 11,5 | 27,5 | 202,2 | 1,4 |
105 | 21 | 18,1 | 0 | 246 | 0,1 | 2,9 | 0,4 | 0 | 13,6 | 32,3 | 237,3 | 1,7 |
115 | 24,2 | 20,8 | 0 | 283 | 0,2 | 3,1 | 0,4 | 0 | 15,1 | 36,9 | 271,3 | 1,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 52 | 67 | 74 |
варка крупным куском | 32 | 42 | 46 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 29 | 38 | 42 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3,5 | 4 |
Яйцо куриное 2 с. | 13 | 16 | 18 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3,5 | 4 |
Масло растительное рафинированное (для смазывания) | 3 | 3,5 | 4 |
Масса полуфабриката | 77 | 98 | 109 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 2 - 3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25 - 30 мин. Температура внутри массы не ниже 85 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 12,5 | 13,0 | 3,5 | 181 | 0,1 | 10,7 | 0,3 | 0,03 | 59,6 | 111 | 56,1 | 0,4 |
90 | 16,0 | 16,4 | 4,3 | 227 | 0,1 | 12,6 | 0,4 | 0,04 | 76,7 | 143 | 71 | 0,5 |
100 | 17,7 | 18,2 | 4,9 | 254 | 0,1 | 14,3 | 0,5 | 0,04 | 85 | 158 | 79,2 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 73 | 82 | 89 |
Масса отварного мяса | 45 | 50 | 55 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Морковь свежая | 4 | 4 | 5 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 32 | 41 | 45 |
Мука пшеничная 1 с. | 4 | 4 | 5 |
Сметана 20% ж. | 6 | 8 | 12 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса готового соуса | 35 | 45 | 50 |
Выход готовой продукции | 80 | 95 (50/45) | 105 (55/50) |
Технология приготовления: Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь, перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 15,0 | 15,5 | 4,1 | 219 | 0,1 | 1,2 | 0,03 | 0 | 55,8 | 26,9 | 185,1 | 1,1 |
95 | 17,1 | 19,1 | 5,3 | 265 | 0,1 | 1,3 | 0,04 | 0 | 70 | 30,9 | 212,7 | 1,3 |
105 | 18,7 | 20,7 | 6,0 | 289 | 0,1 | 1,5 | 0,04 | 0 | 80,1 | 34,2 | 234,1 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 73 | 81 | 89 |
варка крупным куском | 45 | 50 | 55 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 0,9 | 1 |
Лук репчатый | 12 | 14 | 15 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 4,7 | 4,7 |
Томатное пюре | 10 | 11 | 12 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3,7 | 4 |
Бульон мясной к-р N 1.0а | 60 | 70 | 80 |
Масса полуфабриката | 132 | 150 | 163 |
Выход готовой продукции | 105 (45/60) | 120 (50/70) | 130 (55/75) |
Технология приготовления: Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20 - 30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку, томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
105 | 14,1 | 15,7 | 3,3 | 210 | 0,1 | 10,9 | 0,7 | 0 | 24,5 | 24,3 | 181,4 | 1,2 |
120 | 15,7 | 17,7 | 4,0 | 237 | 0,1 | 12,5 | 0,8 | 0 | 28 | 27,2 | 202,9 | 1,3 |
130 | 17,2 | 19,0 | 4,3 | 255 | 0,2 | 13,8 | 0,9 | 0 | 30,6 | 29,9 | 223,7 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 59 | 76 | 84 |
Хлеб пшеничный | 10 | 13 | 14 |
Вода питьевая | 13 | 16 | 18 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,9 | 1 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4 - 5 штуки на порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 11,7 | 9,5 | 4,8 | 152 | 0,1 | 0,4 | 0 | 0 | 11,8 | 22,8 | 141,4 | 1,3 |
90 | 15,2 | 12,3 | 6,3 | 196 | 0,1 | 0,5 | 0 | 0 | 15,2 | 29,5 | 182,4 | 1,7 |
100 | 16,7 | 13,6 | 6,8 | 216 | 0,1 | 0,6 | 0 | 0 | 16,7 | 32,3 | 200,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 65 | 74 | 80 |
Хлеб пшеничный | 13 | 16 | 18 |
Вода питьевая | 15 | 20 | 22 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 94 | 110 | 121 |
Выход готовой продукции | 80 | 95 | 105 |
Технология приготовления: Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20 - 25 мм, уложить в сотейник и варить на пару в течение 15 - 20 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 13,1 | 12,7 | 6,3 | 192 | 0,1 | 0,5 | 0,01 | 0,03 | 24,1 | 135 | 12,7 | 0,3 |
95 | 15,1 | 14,9 | 7,8 | 226 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0,04 | 28,5 | 153,7 | 15,7 | 0,3 |
105 | 16,3 | 15,9 | 8,7 | 244 | 0,1 | 0,6 | 0,02 | 0,04 | 31 | 166,4 | 17,4 | 0,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 49 | 63 | 70 |
Хлеб пшеничный | 9 | 12 | 13 |
Вода питьевая | 14 | 18 | 20 |
Лук репчатый | 23 | 30 | 33 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 81 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2 - 3 штуки на порцию и варить на пару 20 - 25 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 10,2 | 9,4 | 6,5 | 151 | 0,1 | 2,6 | 0,01 | 0,02 | 26 | 105 | 22,2 | 0,4 |
90 | 13,1 | 12,4 | 8,5 | 198 | 0,1 | 3,4 | 0,01 | 0,03 | 34 | 135 | 29,3 | 0,5 |
100 | 14,5 | 13,5 | 9,3 | 217 | 0,1 | 3,8 | 0,01 | 0,03 | 37 | 149 | 32 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 63 | 67 | 74 |
Хлеб пшеничный | 14 | 16 | 18 |
Вода питьевая | 15 | 20 | 22 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 92 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 80 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 15 - 20 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 12,8 | 12,4 | 6,3 | 188 | 0,1 | 0,4 | 0,01 | 0 | 13,9 | 26,5 | 159,7 | 1,5 |
90 | 13,8 | 13,8 | 7,8 | 211 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0 | 16 | 29 | 172,6 | 1,7 |
100 | 15,2 | 14,9 | 8,7 | 231 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0 | 17,8 | 32,3 | 191 | 1,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 54 | 60 | 73 |
Хлеб пшеничный | 7 | 9 | 12 |
Вода питьевая | 10 | 13 | 16 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,8 |
Яйцо куриное 2 с. | 5 | 6 | 8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 5 | 6 | 8 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 81 | 97 | 120 |
Выход готовой продукции | 70 | 85 | 105 |
Технология приготовления: Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу выложить тонким ровным слоем толщиной 1,5 - 2 см на смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в течение 20 - 25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 11,3 | 11,1 | 3,6 | 159 | 0,02 | 0,4 | 0,02 | 0 | 18,7 | 20,7 | 139,1 | 1,2 |
85 | 13,0 | 13,0 | 4,8 | 188 | 0,03 | 0,5 | 0,03 | 0 | 22,4 | 23,9 | 158,9 | 1,4 |
105 | 15,8 | 15,0 | 6,0 | 222 | 0,04 | 0,6 | 0,03 | 0 | 28,9 | 30,1 | 197,5 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 49 | 66 | 82 |
Масса отварного мяса | 30 | 40 | 50 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 7 | 9 |
Морковь свежая | 8 | 11 | 14 |
Лук репчатый | 5 | 8 | 9 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 1 | 1,4 |
Крупа рисовая | 39 | 52 | 65 |
Бульон мясной к-р N 1.0а или вода питьевая | 82 | 109 | 137 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 250 |
Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 12,2 | 13,9 | 29,1 | 293 | 0,1 | 7,4 | 0 | 0 | 20,1 | 40,1 | 189,8 | 1,3 |
200 | 16,3 | 18,5 | 38,8 | 390 | 0,2 | 10,4 | 0 | 0 | 27,9 | 53,9 | 255,2 | 1,8 |
250 | 20,3 | 23,1 | 48,5 | 488 | 0,2 | 12,6 | 0 | 0 | 34,6 | 67,3 | 317,9 | 2,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.11
Наименование блюда: Рагу из овощей с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. | 65 | 73 | 81 |
или мясо бескостное | 65 | 73 | 81 |
варка крупным куском | 40 | 45 | 50 |
Лук репчатый | 7 | 8 | 9 |
Морковь свежая | 26 | 30 | 35 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 8 | 8 |
Картофель | 67 | 78 | 91 |
Зеленый горошек консервированный | 13 | 15 | 18 |
Помидоры парниковые или грунтовые | 10 | 11 | 13 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,8 | 0,9 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 4 | 4 |
Вода питьевая | 55 | 65 | 75 |
Масса полуфабриката | 208 | 245 | 280 |
Выход готовой продукции | 170 | 200 | 230 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить до готовности, нарезать по 3 - 4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук, морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Картофель мелко нарезать кубиками и отварить до полуготовности, отвар слить, затем добавить зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, отварное мясо, припущенные лук и морковь, залить все соусом, приготовленным из подсушенной муки и воды, тушить рагу до готовности. За несколько минут до готовности добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
170 | 14,4 | 13,1 | 17,0 | 245 | 0,2 | 31,4 | 0,6 | 0 | 79,6 | 53,9 | 209,1 | 2,1 |
200 | 15,8 | 16,9 | 20,1 | 298 | 0,2 | 35,8 | 0,7 | 0 | 91,6 | 61,6 | 238,7 | 2,4 |
230 | 18,2 | 18,8 | 23,1 | 336 | 0,3 | 41,8 | 0,8 | 0 | 106,1 | 70,8 | 269,4 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Куры 1 категории потрошеные | 125 | 125 | 155 |
Масса отварной курицы | 90 | 90 | 110 |
Морковь свежая | 6 | 6 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,7 | 1 |
Выход готовой продукции | 90 | 90 | 110 |
Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
90 | 17,6 | 17,6 | 0 | 231 | 0,1 | 10 | 0 | 0 | 26,7 | 25,7 | 210,9 | 2,1 |
110 | 20,4 | 20,6 | 0 | 267 | 0,1 | 12,3 | 0 | 0 | 32,6 | 31,2 | 260,4 | 2,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.15
Наименование блюда: Суфле из отварной курицы паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Куры 1 категории потрошеные | 124 | 124 | 155 |
Масса вареной курицы | 65 | 65 | 80 |
Яйцо куриное 2 с. | 11 | 11 | 16 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 27 | 27 | 38 |
Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Мука пшеничная 1 с. | 2,8 | 2,8 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 2 | 2 | 2 |
Масса полуфабриката | 104 | 104 | 128 |
Выход готовой продукции | 95 | 95 | 115 |
Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
95 | 15,9 | 17,7 | 3,5 | 236 | 0,2 | 1,2 | 0 | 0 | 51,3 | 39,1 | 296,4 | 2,1 |
115 | 19,1 | 21,7 | 5,0 | 291 | 0,2 | 1,6 | 0 | 0 | 70,7 | 49,8 | 378,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.17
Наименование блюда: Кнели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. | 67 | 86 | 96 |
или мясо бескостное | 67 | 86 | 96 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 25 | 32 | 36 |
Мука пшеничная 1 с | 4 | 5 | 6 |
Яйцо куриное 2 с | 3 | 4 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 97 | 123 | 138 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 14,2 | 12,4 | 4,3 | 185 | 0,1 | 0,5 | 0,3 | 0 | 41,8 | 23,9 | 168,1 | 0,9 |
90 | 18,3 | 15,9 | 5,5 | 238 | 0,1 | 0,6 | 0,4 | 0 | 53,3 | 30,6 | 215,7 | 1,1 |
100 | 20,3 | 17,7 | 6,1 | 264 | 0,1 | 0,7 | 0,5 | 0 | 59,9 | 34,3 | 240,8 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 63 | 81 | 90 |
Крупа рисовая | 3 | 3,5 | 4 |
Вода питьевая | 6 | 7 | 8 |
Масса рассыпчатого риса | 8 | 10 | 11 |
Яйцо куриное 2 с. | 7 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,7 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 81 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой, отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 13,9 | 10,9 | 2,5 | 160 | 0,1 | 1,8 | 0 | 0 | 15 | 19,9 | 146,2 | 0,9 |
90 | 16,5 | 14,1 | 3,2 | 205 | 0,1 | 2,3 | 0 | 0 | 19,2 | 25,3 | 185,5 | 1,1 |
100 | 18,4 | 15,6 | 3,5 | 228 | 0,1 | 2,7 | 0 | 0 | 22,4 | 28,3 | 208,3 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Курица потрошеная 1 кат варка тушкой | 146 | 171 | 196 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Бульон куриный к-р N 1.0 | 25 | 35 | 35 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 115 |
Технология приготовления: подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые отварные тушки разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести бульоном, добавить сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом кипении 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 10,9 | 13,2 | 0 | 163 | 0,2 | 10 | 0,1 | 0 | 157,7 | 48,7 | 312,1 | 28,5 |
105 | 12,8 | 15,8 | 0 | 193 | 0,2 | 14 | 0,2 | 0 | 215,1 | 381,7 | 34,6 | 20,0 |
115 | 14,6 | 17,6 | 0 | 217 | 0,2 | 14 | 0,2 | 0 | 219 | 66,6 | 423 | 38,6 |
Блюда из творога, молока и молочных продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 5.46
Наименование блюда: Суфле творожное паровое без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Творог нежирный | 47 | 53 | 60 |
Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 6 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 16 | 20 | 21 |
Яйцо куриное 2 с | 11 | 11 | 12 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 0,9 | 1 | 1 |
Масса полуфабриката | 78 | 90 | 100 |
Выход готовой продукции | 65 | 75 | 85 |
Технология приготовления: Творог протереть, добавить яичный желток, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить на противень слоем 30 - 40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на пару в течение 35 - 45 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
65 | 10,5 | 2,6 | 4,5 | 84 | 1,4 | 0,5 | 22,7 | 0,1 | 111,2 | 25,2 | 184,6 | 0,03 |
75 | 12,1 | 3,0 | 5,9 | 100 | 1,6 | 0,6 | 26,2 | 0,1 | 128,3 | 29,0 | 213,0 | 0,03 |
85 | 13,6 | 3,4 | 6,2 | 111 | 1,8 | 0,7 | 29,7 | 0,1 | 145,4 | 32,9 | 241,4 | 0,03 |
Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5а
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яблоки свежие | 45 | 60 | 60 |
Вода питьевая | 115 | 150 | 150 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками, довести до кипения и варить 5 - 10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,12 | 0,1 | 2,9 | 12 | 0 | 4,5 | 0 | 0,1 | 7,2 | 4,1 | 5 | 1,0 |
200 | 0,18 | 0,2 | 9,4 | 17 | 0 | 6 | 2,3 | 0,1 | 9,6 | 5,4 | 6,6 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Смесь сухофруктов | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 112 | 150 | 150 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до кипения и варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10 минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0 | 0 | 11,6 | 45 | 0 | 0,2 | 0,1 | 0 | 12,6 | 9,7 | 19,8 | 0,3 |
200 | 0 | 0 | 15,4 | 60 | 0 | 0,3 | 0,2 | 0 | 18,9 | 14,6 | 29,7 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с лимоном без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Лимон | 7 | 7 | 7 |
Выход готовой продукции | 200/7 | 200/7 | 200/7 |
Технология приготовления: перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/7 | 0 | 0 | 0,2 | 2 | 0 | 2,9 | 0 | 0 | 7,8 | 5,2 | 9,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с молоком без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 153 | 153 | 153 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 50 | 50 | 50 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, горячее кипяченое молоко, довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,6 | 1,6 | 3,4 | 26 | 0,02 | 3,6 | 0,01 | 0 | 67,8 | 12,2 | 54,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Отвар шиповника
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Шиповник сушеный | 20 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 0,7 | 0,3 | 9,7 | 57 | 0 | 80,0 | 0,3 | 0 | 19,2 | 4,9 | 3,1 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.15
Наименование блюда: Сок томатный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок томатный | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 2,0 | 0,2 | 5,8 | 36 | 0 | 59,2 | 0 | 0 | 16 | 0 | 0 | 0,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок морковный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок морковный | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,7 | 0,2 | 18,9 | 84 | 0 | 4,5 | 0,5 | 0,5 | 28,5 | 10,5 | 39 | 0,9 |
Приложение 6
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ЦЕЛИАКИЕЙ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Помидор свежий парниковый или помидор свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 0,16 | 1,83 | 12 | - | 12,7 | 0,16 | 0,16 | 7 | 10 | 13,1 | 0,5 |
60 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 14,4 | - | 15,15 | 0,2 | 0,2 | 8,4 | 12 | 15,75 | 0,6 |
70 | 0,7 | 0,3 | 0,3 | 21 | - | 22,2 | 0,3 | 0,3 | 12,25 | 17,5 | 22,9 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,35 | 0,05 | 0,95 | 6 | 0,02 | 3,5 | - | - | 8,5 | 7 | 15 | 0,25 |
60 | 0,42 | 0,06 | 1,14 | 7 | 0,02 | 4,2 | - | - | 10,2 | 8,4 | 18 | 0,3 |
70 | 0,49 | 0,07 | 1,33 | 8 | 0,02 | 4,9 | - | - | 11,9 | 9,8 | 21 | 0,35 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 43 | 52 | 61 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное рафинированное | 7 | 8 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,25 | 4,7 | 0,61 | 46 | 0,15 | 47,5 | - | - | 109,25 | 66,5 | 200,1 | 2,85 |
60 | 0,36 | 8,05 | 1 | 75 | 0,17 | 57 | - | - | 131,1 | 79,8 | 240,12 | 3,42 |
70 | 0,43 | 9,72 | 1,09 | 93 | 0,2 | 66,5 | - | - | 152,95 | 93,1 | 280,14 | 3,99 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 40 | 48 | 56 |
Яблоко свежее | 7 | 8 | 9 |
Чернослив | 7 | 8 | 9 |
Масло растительное рафинированное | 3,3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,4 | 8,2 | 66 | 0,1 | 43,2 | 0 | 0 | 211,1 | 165,1 | 237,8 | 8,1 |
60 | 0,9 | 4,1 | 9,8 | 79 | 0,1 | 51,9 | 0 | 0 | 253,3 | 198,2 | 285,4 | 9,6 |
70 | 1,1 | 4,8 | 11,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 295,5 | 231,2 | 332,9 | 11,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 47 | 57 | 66 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,71 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,10 | 47,5 | 0 | 0 | 180,8 | 104,5 | 204,9 | 6,7 |
60 | 0,86 | 5,1 | 5 | 69 | 0,11 | 57 | 0 | 0 | 216,9 | 125,4 | 245,8 | 8 |
70 | 0,99 | 5,1 | 5,8 | 73 | 0,13 | 66,5 | 0 | 0 | 253,1 | 146,3 | 286,8 | 9,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 5 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,7 | 4,6 | 4,6 | 62 | 0,1 | 46,5 | 0 | 0 | 145,2 | 85,4 | 158,9 | 7,6 |
65 | 0,8 | 5,4 | 5,5 | 73 | 0,1 | 55,8 | 0 | 0 | 174,2 | 102,5 | 190,6 | 9,1 |
80 | 0,9 | 5,1 | 6,4 | 75 | 0,2 | 65,1 | 0 | 0 | 203,3 | 119,6 | 222,4 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 6 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 80 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,6 | 5,6 | 4,6 | 71 | 0,1 | 51,2 | 0 | 0 | 159,7 | 93,9 | 174,7 | 8,4 |
65 | 0,8 | 7,4 | 5,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 188,8 | 111,1 | 206,5 | 9,9 |
80 | 0,9 | 10,1 | 6,4 | 120 | 0,2 | 74,4 | 0 | 0 | 232,3 | 136,6 | 254,2 | 12,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 38 | 46 | 54 |
Лук репчатый | 9 | 11 | 12 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 45 | 55 | 60 |
Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 0,7 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,1 | 30,2 | 0 | 0 | 172,1 | 133,3 | 273,6 | 8,0 |
55 | 0,8 | 5,1 | 5,0 | 69 | 0,2 | 37,0 | 0 | 0 | 210,3 | 163,0 | 334,4 | 9,7 |
60 | 1,0 | 5,1 | 5,7 | 73 | 0,2 | 40,3 | 0 | 0 | 229,4 | 177,8 | 364,7 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 62 | 75 | 88 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное рафинированное | 8 | 8 | 9 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 75 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 1,2 | 7,6 | 3,5 | 87 | 0,2 | 178,5 | 0 | 0 | 205,5 | 83,4 | 151,9 | 2,8 |
65 | 1,5 | 8,4 | 4,1 | 97 | 0,2 | 210,9 | 0 | 0 | 242,9 | 98,5 | 179,5 | 3,3 |
75 | 1,7 | 9,1 | 4,8 | 108 | 0,2 | 243,4 | 0 | 0 | 280,3 | 113,7 | 207,1 | 3,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.11
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 51 | 61 | 72 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Сахар-песок | 0,7 | 0,9 | 1 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать от сока (или прогреть при постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой. Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 1,0 | 4,7 | 4,3 | 63 | 0,1 | 162,3 | 0 | 0 | 186,9 | 75,8 | 138,1 | 2,0 |
60 | 1,3 | 5,4 | 5,2 | 74 | 0,2 | 194,7 | 0 | 0 | 224,2 | 91,0 | 165,7 | 3,1 |
70 | 1,5 | 5,1 | 6,1 | 76 | 0,2 | 227,2 | 0 | 0 | 261,6 | 106,1 | 193,3 | 3,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.13
Наименование блюда: Салат из свежих помидоров
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Помидор свежий | 43 | 52 | 61 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 5 | 5 |
Сахар-песок | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При подаче полить заправкой для салатов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 3,1 | 1,9 | 38 | 0,3 | 102,1 | 0 | 0 | 87,9 | 89,0 | 164,4 | 4,2 |
60 | 0,6 | 5,1 | 2,4 | 59 | 0,3 | 122,5 | 0 | 0 | 105,5 | 106,7 | 197,3 | 5,1 |
70 | 0,7 | 5,1 | 2,8 | 62 | 0,4 | 142,9 | 0 | 0 | 123,1 | 124,5 | 230,2 | 5,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20
Наименование блюда: Икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Кабачки | 37 | 44 | 52 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Морковь свежая | 7,5 | 9 | 10 |
Масло растительное | 1,9 | 2,2 | 2,6 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Помидор свежий | 4 | 5 | 6 |
Вода питьевая | 8 | 9 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 33 | 0,1 | 27,6 | 0 | 0 | 90,8 | 66,0 | 114,0 | 3,0 |
60 | 0,5 | 2,4 | 3,3 | 40 | 0,1 | 33,1 | 0 | 0 | 109,0 | 79,1 | 136,7 | 3,7 |
70 | 0,6 | 2,8 | 3,8 | 47 | 0,2 | 38,6 | 0 | 0 | 127,1 | 92,3 | 159,5 | 4,3 |
Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.1
Наименование блюда: Яйцо вареное
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 40 | 40 | 40 |
Выход готовой продукции | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
40 | 5,1 | 4,6 | 0,3 | 63 | 0,03 | 0 | 105 | 0,24 | 22 | 4,8 | 77,2 | 1,0 |
Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа пшенная | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Масло растительное | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,3 | 5,4 | 25,6 | 173 | 0,2 | 1,3 | 0,2 | 0,7 | 94,5 | 34,0 | 131,7 | 1,6 |
200 | 7,1 | 7,2 | 27,8 | 220 | 0,2 | 1,7 | 0,2 | 0,9 | 129,1 | 45,1 | 176,4 | 2,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа гречневая | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Сахар-песок | 3 | 4 | 4 |
Масло растительное | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,7 | 5,4 | 22,8 | 162 | 0,2 | 0,9 | 0,03 | 0,2 | 94,3 | 68,4 | 150,9 | 2,0 |
200 | 7,6 | 7,2 | 30,3 | 216 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа гречневая | 56 | 68 | 79 |
Вода питьевая | 84 | 102 | 166 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 1 | 1 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 10 | 10 |
Выход готовой продукции | 120 | 150 | 175 |
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
120 | 4,3 | 2,6 | 20,5 | 118 | 0,2 | 0,9 | 0 | 0,2 | 94,3 | 68,4 | 150,9 | 2,0 |
150 | 5,4 | 3,3 | 25,7 | 148 | 0,2 | 1,3 | 0 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
175 | 6,3 | 3,9 | 29,9 | 173 | 0,2 | 1,3 | 0 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый с маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа рисовая | 39 | 54 | 79 |
Вода питьевая | 83 | 113 | 165 |
Соль поваренная йодированная | 0,9 | 1 | 1,5 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 7 |
Выход готовой продукции | 110 | 150 | 220 |
Технология приготовления: рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на сито, затем положить в кастрюлю, добавить масло, соль и прогреть.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
110 | 2,8 | 2,9 | 28,3 | 154 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 10,7 | 20,5 | 59,9 | 0,4 |
150 | 3,8 | 4,2 | 38,6 | 211 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 13,7 | 28,4 | 82,7 | 0,6 |
220 | 5,6 | 5,9 | 56,5 | 307 | 0,1 | 0 | 0 | 0,3 | 20,1 | 41,5 | 121,0 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия безглютеновые | 34 | 45 | 52 |
Вода питьевая | 206 | 268 | 309 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Масса отварных макаронных изделий | 97 | 126 | 145 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 97 | 126 | 145 |
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, затем, не промывая откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), заправить маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
97 | 3,7 | 2,7 | 23,6 | 136 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 40,0 | 10,6 | 48,1 | 0,4 |
126 | 4,8 | 3,5 | 30,6 | 176 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 52,7 | 14,0 | 63,6 | 0,6 |
145 | 5,6 | 4,1 | 35,3 | 203 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 61,1 | 16,2 | 73,6 | 0,7 |
Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.1
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем вегетарианский
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 32 | 40 | 56 |
Капуста белокочанная | 16 | 20 | 28 |
Картофель | 16 | 20 | 28 |
Морковь | 10 | 12,5 | 17,5 |
Лук репчатый | 8 | 10 | 14 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 7 |
Сахар-песок | 2 | 2,5 | 3,5 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Вода питьевая | 160 | 200 | 280 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин, затем добавить пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить соль, сахар.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,5 | 4,9 | 10 | 89 | 0,1 | 27,4 | 1,6 | 0 | 54,3 | 11,2 | 55,2 | 0,9 |
250 | 1,9 | 6,1 | 12,5 | 111 | 0,1 | 34,3 | 2 | 0 | 67,9 | 14 | 69 | 1,1 |
350 | 2,6 | 8,6 | 17,5 | 155,8 | 0,2 | 48 | 2,8 | 0 | 95 | 19,6 | 96,6 | 1,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 32 | 40 | 56 |
Капуста белокочанная | 16 | 20 | 28 |
Картофель | 16 | 20 | 28 |
Морковь | 10 | 13 | 18 |
Лук репчатый | 8 | 10 | 14 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 5 | 7 |
Бульон куриный | 160 | 200 | 280 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин, затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 5,1 | 6,8 | 82 | 0,4 | 72,1 | 1,3 | 0 | 675,2 | 116,4 | 386,5 | 25,5 |
250 | 1,7 | 5,2 | 10 | 92 | 0,5 | 94,6 | 1,7 | 0 | 896,5 | 154,5 | 511,5 | 34 |
350 | 2,4 | 7,2 | 14 | 128 | 0,8 | 132 | 3 | 0 | 1182 | 203,7 | 676,4 | 44,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 39 | 49 | 69 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 10 | 11 | 14 |
Помидоры | 8,8 | 11,7 | 15,7 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 4 | 6 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 3,4 | 6,6 | 63 | 0,2 | 15,4 | 0 | 0 | 64,3 | 23,1 | 41,3 | 0,7 |
250 | 1,7 | 4,2 | 8,3 | 79 | 0,2 | 19,2 | 0 | 0 | 80,4 | 28,9 | 51,6 | 0,9 |
350 | 2,5 | 6,3 | 11,2 | 112 | 0,3 | 25,9 | 0 | 0 | 106,1 | 38,3 | 70,3 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3б
Наименование блюда: Рассольник ленинградский с рисом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Вода питьевая | 176 | 221 | 315 |
Крупа рисовая | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 36 |
Морковь | 10 | 12 | 18 |
Лук репчатый | 2 | 2,5 | 3,5 |
Огурцы консервированные | 12 | 15 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Масло растительное | 2 | 3 | 3 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: рисовую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом огне до полуготовности, затем воду слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,6 | 2,5 | 9,9 | 68 | 0 | 4,3 | 0 | 0 | 22,6 | 10,5 | 21,6 | 0,3 |
250 | 1,9 | 3,4 | 12,5 | 89 | 0 | 7,4 | 0 | 0 | 38,3 | 17,9 | 36,8 | 0,5 |
350 | 2,8 | 4,1 | 17,5 | 119 | 0,1 | 10,4 | 0 | 0 | 55 | 25,5 | 52,2 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 48 | 60 | 84 |
Морковь | 16 | 20 | 24 |
Сахар-песок | 2 | 3 | 4 |
Лук репчатый | 5 | 6 | 7 |
Картофель | 34 | 43 | 60 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 4 | 5 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Вода питьевая | 170 | 210 | 290 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками, дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 - 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 - 10 минут до готовности добавить сахар, соль. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью, соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,9 | 3,7 | 13,9 | 93 | 0,1 | 9,4 | 0 | 0 | 71,9 | 16,5 | 71,3 | 1,1 |
250 | 2,3 | 4,6 | 17,4 | 117 | 0,1 | 12,5 | 0 | 0 | 90,5 | 20,7 | 91,3 | 1,5 |
350 | 3,3 | 6,6 | 24,4 | 165 | 0,1 | 16,7 | 0 | 0 | 123,9 | 27,3 | 125,1 | 2 |
Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 89 | 106 | 124 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 14 | 17 | 20 |
Масло растительное | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 120 | 140 |
Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко и масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,2 | 2,8 | 15,1 | 99 | 0,1 | 3,3 | 0,03 | 0,1 | 31,3 | 19,3 | 56,6 | 0,7 |
120 | 2,6 | 4,0 | 18,1 | 125 | 0,1 | 4 | 0,03 | 0,2 | 37,6 | 23,2 | 68 | 0,8 |
140 | 3,1 | 4,2 | 21,2 | 138 | 0,1 | 4,6 | 0,03 | 0,4 | 43,8 | 27,0 | 79,2 | 1,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 159 | 159 | 184 |
Помидор свежий | 6 | 6 | 8 |
Морковь свежая | 8 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 8 | 8 | 8 |
Масло растительное рафинированное | 26 | 26 | 30 |
Вода питьевая или овощной отвар | 130 | 130 | 150 |
Выход готовой продукции | 130 | 130 | 150 |
Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и тушить при слабом кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
130 | 3,2 | 9,9 | 9,1 | 146 | 0,1 | 72,6 | 0,01 | 3,7 | 81,8 | 28,8 | 57,4 | 1,1 |
150 | 3,7 | 12,4 | 10,5 | 168 | 0,1 | 84,2 | 0,01 | 3,7 | 95,5 | 33,8 | 67,4 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 85 | 111 | 132 |
Масса отварной протертой свеклы | 80 | 105 | 125 |
Яблоко свежее | 30 | 36 | 41 |
Масса протертого яблока | 23 | 28 | 32 |
Масло растительное | 2 | 2 | 2,3 |
Масса полуфабриката | 109 | 140 | 165 |
Выход готовой продукции | 100 | 180 | 200 |
Технология приготовления: свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить сахар, масло, перемешать, прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,5 | 1,8 | 10,4 | 66 | 0,03 | 59,5 | 0,01 | 0,2 | 43,8 | 24,8 | 47,9 | 2,1 |
180 | 1,9 | 2,3 | 13,4 | 83 | 0,03 | 69,4 | 0,02 | 0,2 | 45,8 | 25,5 | 49,3 | 2,2 |
200 | 2,2 | 2,6 | 15,8 | 97 | 0,03 | 77,6 | 0,02 | 0,2 | 47,1 | 25,9 | 50,3 | 2,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 112 | 167 | 190 |
Масса отварной капусты | 100 | 150 | 170 |
Масло растительное | 3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 170 |
Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты. При подаче заправить маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,1 | 2,3 | 5,3 | 51 | 0,1 | 45 | 1,8 | 1,0 | 48,8 | 16 | 31 | 0,6 |
150 | 3,1 | 3,1 | 7,9 | 73 | 0,1 | 45 | 2,5 | 1,4 | 48,1 | 16 | 31 | 0,6 |
170 | 3,4 | 3,3 | 8,9 | 81 | 0,1 | 45 | 3,7 | 1,7 | 48,1 | 16 | 31 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 107 | 140 | 160 |
Вода питьевая | 20 | 25 | 30 |
Масло растительное | 3 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 130 | 150 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,4 | 2,0 | 7,4 | 55 | 0,1 | 5,3 | 1,5 | 0,8 | 55,5 | 40,8 | 58,8 | 0,7 |
130 | 1,8 | 2,3 | 9,7 | 69 | 0,1 | 7 | 1,5 | 1,0 | 72,6 | 53,4 | 77 | 1,01 |
150 | 2,1 | 3,1 | 11,1 | 82 | 0,1 | 8 | 2 | 1,2 | 83,1 | 61,1 | 88 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 45 | 54 | 60 |
Яблоко свежее | 55 | 65 | 73 |
Масса протертой моркови и яблок | 82 | 100 | 110 |
Вода питьевая | 75 | 90 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,7 | 0,2 | 8,9 | 45 | 0,04 | 93 | 0,002 | 0,4 | 35,1 | 22,8 | 30,8 | 1,5 |
180 | 0,8 | 0,3 | 10,7 | 54 | 0,05 | 109,9 | 0,001 | 0,4 | 42,0 | 27,3 | 36,9 | 1,8 |
200 | 0,9 | 0,34 | 11,9 | 72 | 0,05 | 123,4 | 0,002 | 0,5 | 46,8 | 30,4 | 41 | 2 |
Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горбуша потрошенная с/г средних размеров | 49 | 61 | 73 |
Масса припущенной рыбы | 40 | 50 | 60 |
Морковь свежая | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 40 | 50 | 60 |
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
40 | 8,2 | 2,6 | 0 | 56 | 0,1 | 0,4 | 0 | 0,7 | 9,8 | 14,7 | 98 | 0,3 |
50 | 10,2 | 3,2 | 0 | 70 | 0,1 | 0,5 | 0 | 0,9 | 12,2 | 18,3 | 122 | 0,4 |
60 | 12,2 | 3,8 | 0 | 84 | 0,1 | 0,6 | 0 | 1,1 | 14,6 | 21,9 | 146 | 0,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горбуша потрошенная с/г средних размеров | 98 | 122 | 146 |
Масса припущенной рыбы | 80 | 100 | 120 |
Морковь свежая | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 80 | 100 | 120 |
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса "брутто", пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; "Картотека блюд лечебного и рационального питания", под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 - 96 гг.;
2. "Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания" авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: Дели принт, 2008 г.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 16,5 | 5,2 | 0 | 112 | 0,2 | 0,8 | 0,02 | 1,5 | 19,6 | 29,4 | 196 | 0,6 |
100 | 20,5 | 6,5 | 0 | 140 | 0,2 | 1,1 | 0,03 | 1,8 | 24,4 | 36,6 | 244 | 0,7 |
120 | 24,5 | 7,8 | 0 | 168 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 2,2 | 29,2 | 43,8 | 292 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Хек тихоокеанский потрошеный (средних размеров) | 56,8 | 61 | 73 |
Масса отварной рыбы | 45 | 50 | 60 |
Морковь свежая | 2 | 3 | 3 |
Лук репчатый | 2 | 3 | 3 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Масло растительное | 2 | 3 | 4,5 |
Выход готовой продукции | 45 | 50 | 60 |
Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 7,9 | 2,5 | 0 | 54 | 0,7 | 1,8 | 0 | 0 | 17,3 | 19,8 | 136,7 | 0,4 |
50 | 9,9 | 3,2 | 0,1 | 63 | 0,1 | 1,9 | 0 | 0 | 18,7 | 21,4 | 147 | 0,4 |
60 | 10,3 | 4,5 | 0,1 | 81 | 0,1 | 2,1 | 0 | 0 | 22,4 | 25,6 | 176,1 | 0,5 |
Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 97 | 113 | 130 |
Масса отварного мяса | 60 | 70 | 80 |
Бульон мясной к-р N 1.0а | 26 | 36 | 36 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 115 |
Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 18 | 15,5 | 0 | 211 | 0,1 | 2,2 | 0,3 | 0 | 11,5 | 27,5 | 202,2 | 1,4 |
105 | 21 | 18,1 | 0 | 246 | 0,1 | 2,9 | 0,4 | 0 | 13,6 | 32,3 | 237,3 | 1,7 |
115 | 24,2 | 20,8 | 0 | 283 | 0,2 | 3,1 | 0,4 | 0 | 15,1 | 36,9 | 271,3 | 1,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 49 | 66 | 82 |
Масса отварного мяса | 30 | 40 | 50 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 7 | 9 |
Морковь свежая | 8 | 11 | 14 |
Лук репчатый | 5 | 8 | 9 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 1 | 1,4 |
Крупа рисовая | 39 | 52 | 65 |
Бульон мясной к-р N 1.0а или вода питьевая | 82 | 109 | 137 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 250 |
Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 12,2 | 13,9 | 29,1 | 293 | 0,1 | 7,4 | 0 | 0 | 20,1 | 40,1 | 189,8 | 1,3 |
200 | 16,3 | 18,5 | 38,8 | 390 | 0,2 | 10,4 | 0 | 0 | 27,9 | 53,9 | 255,2 | 1,8 |
250 | 20,3 | 23,1 | 48,5 | 488 | 0,2 | 12,6 | 0 | 0 | 34,6 | 67,3 | 317,9 | 2,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Куры 1 категории потрошеные | 125 | 125 | 155 |
Масса отварной курицы | 90 | 90 | 110 |
Морковь свежая | 6 | 6 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,7 | 1 |
Выход готовой продукции | 90 | 90 | 110 |
Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
90 | 17,6 | 17,6 | 0 | 231 | 0,1 | 10 | 0 | 0 | 26,7 | 25,7 | 210,9 | 2,1 |
110 | 20,4 | 20,6 | 0 | 267 | 0,1 | 12,3 | 0 | 0 | 32,6 | 31,2 | 260,4 | 2,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. | 63 | 81 | 90 |
или | | | |
мясо бескостное | 63 | 81 | 90 |
Крупа рисовая | 3 | 3,5 | 4 |
Вода питьевая | 6 | 7 | 8 |
Масса рассыпчатого риса | 8 | 10 | 11 |
Яйцо куриное 2 с. | 7 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,7 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 81 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой, отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 13,9 | 10,9 | 2,5 | 160 | 0,1 | 1,8 | 0 | 0 | 15 | 19,9 | 146,2 | 0,9 |
90 | 16,5 | 14,1 | 3,2 | 205 | 0,1 | 2,3 | 0 | 0 | 19,2 | 25,3 | 185,5 | 1,1 |
100 | 18,4 | 15,6 | 3,5 | 228 | 0,1 | 2,7 | 0 | 0 | 22,4 | 28,3 | 208,3 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.26
Наименование блюда: Мясо отварное в бульоне
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 97 | 113 | 121 |
Масса отварного мяса | 60 | 70 | 75 |
Бульон мясной | 25 | 35 | 35 |
Масло растительное | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 110 |
Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить. Мясо нарезать на кусочки в зависимости от выхода, залить мясным бульоном, добавить масло и довести все до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 18,1 | 17,7 | 0,04 | 231 | 0,2 | 11,1 | 0,01 | 0 | 142,6 | 60,2 | 343,9 | 2,7 |
105 | 21,1 | 21 | 0,1 | 273 | 0,3 | 15,0 | 0,02 | 0 | 193,1 | 64,8 | 337,8 | 3,1 |
115 | 22,5 | 22,3 | 0,1 | 290 | 0,2 | 15,1 | 0,02 | 0 | 193,9 | 67,0 | 353,8 | 3,2 |
Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яблоки свежие | 45 | 60 | 60 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 98 | 130 | 130 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,2 | 0,2 | 19,4 | 77 | 0,01 | 4,5 | 0,003 | 0,1 | 11,6 | 5,0 | 5 | 1,0 |
200 | 0,2 | 0,2 | 25,8 | 103 | 0,02 | 6 | 0,003 | 0,1 | 15,5 | 6,7 | 6,6 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Смесь сухофруктов | 15 | 20 | 20 |
привар | 43 | 57 | 57 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 112 | 150 | 150 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10 минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0 | 0 | 26,6 | 105 | 0,01 | 0,3 | 0,2 | 0 | 18,9 | 14,6 | 29,7 | 0,5 |
200 | 0 | 0 | 35,4 | 140 | 0,01 | 0,4 | 0,2 | 0 | 25,2 | 19,4 | 39,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Курага | 8 | 10 | 10 |
Привар | 14 | 18 | 18 |
Выход | 22 | 28 | 28 |
Изюм | 8 | 10 | 10 |
Привар | 13 | 16 | 16 |
Выход | 21 | 26 | 26 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 135 | 180 | 180 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,5 | 0 | 22,7 | 95 | 0,02 | 0,3 | 0,05 | 0,4 | 19,2 | 11,8 | 22 | 0,5 |
200 | 0,7 | 0 | 30,3 | 126 | 0,03 | 0,4 | 0,06 | 0,6 | 24,7 | 14,7 | 27,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Выход готовой продукции | 200/15 | 200/15 | 200/15 |
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15 | 0,2 | 0 | 15,0 | 57 | 0,001 | 0,1 | 0,0005 | 0 | 5,0 | 4,4 | 8,2 | 0,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Лимон | 7 | 7 | 7 |
Выход готовой продукции | 200/15/7 | 200/15/7 | 200/15/7 |
Технология приготовления: Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15/7 | 0,3 | 0,1 | 15,2 | 59 | 0,004 | 2,9 | 0,0006 | 0,01 | 7,8 | 5,2 | 9,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11
Наименование блюда: Чай с молоком и сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 153 | 153 | 153 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 50 | 50 | 50 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Выход готовой продукции | 20/15 | 20/15 | 20/15 |
Технология приготовления: Заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, горячее кипяченое молоко, довести до кипения. Сахар можно подать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15 | 1,6 | 1,6 | 17,4 | 86 | 0,02 | 3,6 | 0,01 | 0 | 67,8 | 12,2 | 54,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14
Наименование блюда: Отвар шиповника
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Шиповник сушеный | 20 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 0,7 | 0,3 | 9,7 | 57 | 0 | 80,0 | 0,3 | 0 | 19,2 | 4,9 | 3,1 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Шиповник сушеный | 20 | 20 | 20 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 0,7 | 0,3 | 24,7 | 117 | 0 | 80,0 | 0,3 | 0 | 19,2 | 4,9 | 3,1 | 0,7 |
Приложение 7
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Помидор свежий парниковый или помидор свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 0,16 | 1,83 | 12 | - | 12,7 | 0,16 | 0,16 | 7 | 10 | 13,1 | 0,5 |
60 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 14,4 | - | 15,15 | 0,2 | 0,2 | 8,4 | 12 | 15,75 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 50 | 60 | 70 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,35 | 0,05 | 0,95 | 6 | 0,02 | 3,5 | - | - | 8,5 | 7 | 15 | 0,25 |
60 | 0,42 | 0,06 | 1,14 | 7 | 0,02 | 4,2 | - | - | 10,2 | 8,4 | 18 | 0,3 |
70 | 0,49 | 0,07 | 1,33 | 8 | 0,02 | 4,9 | - | - | 11,9 | 9,8 | 21 | 0,35 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Огурец свежий парниковый или огурец свежий грунтовый | 43 | 52 | 61 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное рафинированное | 7 | 8 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,25 | 4,7 | 0,61 | 46 | 0,15 | 47,5 | - | - | 109,25 | 66,5 | 200,1 | 2,85 |
60 | 0,36 | 8,05 | 1 | 75 | 0,17 | 57 | - | - | 131,1 | 79,8 | 240,12 | 3,42 |
70 | 0,43 | 9,72 | 1,09 | 93 | 0,2 | 66,5 | - | - | 152,95 | 93,1 | 280,14 | 3,99 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 40 | 48 | 56 |
Яблоко свежее | 7 | 8 | 9 |
Чернослив | 7 | 8 | 9 |
Масло растительное рафинированное | 3,3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,4 | 8,2 | 66 | 0,1 | 43,2 | 0 | 0 | 211,1 | 165,1 | 237,8 | 8,1 |
60 | 0,9 | 4,1 | 9,8 | 79 | 0,1 | 51,9 | 0 | 0 | 253,3 | 198,2 | 285,4 | 9,6 |
70 | 1,1 | 4,8 | 11,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 295,5 | 231,2 | 332,9 | 11,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 47 | 57 | 66 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,71 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,10 | 47,5 | 0 | 0 | 180,8 | 104,5 | 204,9 | 6,7 |
60 | 0,86 | 5,1 | 5 | 69 | 0,11 | 57 | 0 | 0 | 216,9 | 125,4 | 245,8 | 8 |
70 | 0,99 | 5,1 | 5,8 | 73 | 0,13 | 66,5 | 0 | 0 | 253,1 | 146,3 | 286,8 | 9,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 5 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,7 | 4,6 | 4,6 | 62 | 0,1 | 46,5 | 0 | 0 | 145,2 | 85,4 | 158,9 | 7,6 |
65 | 0,8 | 5,4 | 5,5 | 73 | 0,1 | 55,8 | 0 | 0 | 174,2 | 102,5 | 190,6 | 9,1 |
80 | 0,9 | 5,1 | 6,4 | 75 | 0,2 | 65,1 | 0 | 0 | 203,3 | 119,6 | 222,4 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 6 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 80 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,6 | 5,6 | 4,6 | 71 | 0,1 | 51,2 | 0 | 0 | 159,7 | 93,9 | 174,7 | 8,4 |
65 | 0,8 | 7,4 | 5,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 188,8 | 111,1 | 206,5 | 9,9 |
80 | 0,9 | 10,1 | 6,4 | 120 | 0,2 | 74,4 | 0 | 0 | 232,3 | 136,6 | 254,2 | 12,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюд): Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 38 | 46 | 54 |
Лук репчатый | 9 | 11 | 12 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 45 | 55 | 60 |
Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 0,7 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,1 | 30,2 | 0 | 0 | 172,1 | 133,3 | 273,6 | 8,0 |
55 | 0,8 | 5,1 | 5,0 | 69 | 0,2 | 37,0 | 0 | 0 | 210,3 | 163,0 | 334,4 | 9,7 |
60 | 1,0 | 5,1 | 5,7 | 73 | 0,2 | 40,3 | 0 | 0 | 229,4 | 177,8 | 364,7 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 62 | 75 | 88 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное рафинированное | 8 | 8 | 9 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 75 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 1,2 | 7,6 | 3,5 | 87 | 0,2 | 178,5 | 0 | 0 | 205,5 | 83,4 | 151,9 | 2,8 |
65 | 1,5 | 8,4 | 4,1 | 97 | 0,2 | 210,9 | 0 | 0 | 242,9 | 98,5 | 179,5 | 3,3 |
75 | 1,7 | 9,1 | 4,8 | 108 | 0,2 | 243,4 | 0 | 0 | 280,3 | 113,7 | 207,1 | 3,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.11
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 51 | 61 | 72 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Сахар-песок | 0,7 | 0,9 | 1 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать от сока (или прогреть при постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой. Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром, растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 1,0 | 4,7 | 4,3 | 63 | 0,1 | 162,3 | 0 | 0 | 186,9 | 75,8 | 138,1 | 2,0 |
60 | 1,3 | 5,4 | 5,2 | 74 | 0,2 | 194,7 | 0 | 0 | 224,2 | 91,0 | 165,7 | 3,1 |
70 | 1,5 | 5,1 | 6,1 | 76 | 0,2 | 227,2 | 0 | 0 | 261,6 | 106,1 | 193,3 | 3,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 11 | 13 | 15 |
Свекла свежая | 12 | 14 | 16 |
Морковь свежая | 8 | 10 | 11 |
Горошек зеленый консервированный | 7 | 8 | 9 |
Лук зеленый | 3 | 4 | 5 |
Огурцы маринованные | 5 | 6 | 7 |
Яблоко свежее | 4 | 5 | 6 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить, отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук, яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,3 | 4,4 | 51 | 0,3 | 66,3 | 0 | 0 | 167,8 | 106,8 | 200,9 | 4,4 |
60 | 1,0 | 4,7 | 5,3 | 70 | 0,3 | 79,5 | 0 | 0 | 201,3 | 128,1 | 241,1 | 5,3 |
70 | 1,1 | 5,0 | 6,2 | 81 | 0,4 | 92,8 | 0 | 0 | 234,9 | 149,5 | 281,2 | 6,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.13
Наименование блюда: Салат из свежих помидоров
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Помидор свежий | 43 | 52 | 61 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 5 | 5 |
Сахар-песок | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При подаче полить заправкой для салатов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 3,1 | 1,9 | 38 | 0,3 | 102,1 | 0 | 0 | 87,9 | 89,0 | 164,4 | 4,2 |
60 | 0,6 | 5,1 | 2,4 | 59 | 0,3 | 122,5 | 0 | 0 | 105,5 | 106,7 | 197,3 | 5,1 |
70 | 0,7 | 5,1 | 2,8 | 62 | 0,4 | 142,9 | 0 | 0 | 123,1 | 124,5 | 230,2 | 5,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20
Наименование блюда: икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Кабачки | 37 | 44 | 52 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Морковь свежая | 7,5 | 9 | 10 |
Масло растительное | 1,9 | 2,2 | 2,6 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
Помидор свежий | 4 | 5 | 6 |
Вода питьевая | 8 | 9 | 10 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 33 | 0,1 | 27,6 | 0 | 0 | 90,8 | 66,0 | 114,0 | 3,0 |
60 | 0,5 | 2,4 | 3,3 | 40 | 0,1 | 33,1 | 0 | 0 | 109,0 | 79,1 | 136,7 | 3,7 |
70 | 0,6 | 2,8 | 3,8 | 47 | 0,2 | 38,6 | 0 | 0 | 127,1 | 92,3 | 159,5 | 4,3 |
Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.1
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем вегетарианский со сметаной
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 32 | 40 | 56 |
Капуста белокочанная | 16 | 20 | 28 |
Картофель | 16 | 20 | 28 |
Морковь | 10 | 12,5 | 17,5 |
Лук репчатый | 8 | 10 | 14 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 7 |
Сахар-песок | 2 | 2,5 | 3,5 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Вода питьевая | 160 | 200 | 280 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 7 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин, затем добавить пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить соль, сахар. При подаче заправить сметаной, можно подавать без сметаны.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,5 | 4,9 | 10 | 89 | 0,1 | 27,4 | 1,6 | 0 | 54,3 | 11,2 | 55,2 | 0,9 |
250 | 1,9 | 6,1 | 12,5 | 111 | 0,1 | 34,3 | 2 | 0 | 67,9 | 14 | 69 | 1,1 |
350 | 2,6 | 8,6 | 17,5 | 155,8 | 0,2 | 48 | 2,8 | 0 | 95 | 19,6 | 96,6 | 1,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 32 | 40 | 56 |
Капуста белокочанная | 16 | 20 | 28 |
Картофель | 16 | 20 | 28 |
Морковь | 10 | 13 | 18 |
Лук репчатый | 8 | 10 | 14 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 5 | 7 |
Бульон куриный | 160 | 200 | 280 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин, затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 5,1 | 6,8 | 82 | 0,4 | 72,1 | 1,3 | 0 | 675,2 | 116,4 | 386,5 | 25,5 |
250 | 1,7 | 5,2 | 10 | 92 | 0,5 | 94,6 | 1,7 | 0 | 896,5 | 154,5 | 511,5 | 34 |
350 | 2,4 | 7,2 | 14 | 128 | 0,8 | 132 | 3 | 0 | 1182 | 203,7 | 676,4 | 44,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 39 | 49 | 69 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 10 | 11 | 14 |
Помидоры | 8,8 | 11,7 | 15,7 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 4 | 6 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 3,4 | 6,6 | 63 | 0,2 | 15,4 | 0 | 0 | 64,3 | 23,1 | 41,3 | 0,7 |
250 | 1,7 | 4,2 | 8,3 | 79 | 0,2 | 19,2 | 0 | 0 | 80,4 | 28,9 | 51,6 | 0,9 |
350 | 2,5 | 6,3 | 11,2 | 112 | 0,3 | 25,9 | 0 | 0 | 106,1 | 38,3 | 70,3 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 48 | 60 | 84 |
Морковь | 16 | 20 | 24 |
Сахар-песок | 2 | 3 | 4 |
Лук репчатый | 5 | 6 | 7 |
Картофель | 34 | 43 | 60 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 4 | 5 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Вода питьевая | 170 | 210 | 290 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 8 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками, дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 - 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 - 10 минут до готовности добавить сахар, соль. При подаче суп заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью, соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда. Можно подавать без сметаны.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,9 | 3,7 | 13,9 | 93 | 0,1 | 9,4 | 0 | 0 | 71,9 | 16,5 | 71,3 | 1,1 |
250 | 2,3 | 4,6 | 17,4 | 117 | 0,1 | 12,5 | 0 | 0 | 90,5 | 20,7 | 91,3 | 1,5 |
350 | 3,3 | 6,6 | 24,4 | 165 | 0,1 | 16,7 | 0 | 0 | 123,9 | 27,3 | 125,1 | 2 |
Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 159 | 159 | 184 |
Томатное пюре | 6 | 6 | 8 |
Морковь свежая | 8 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 8 | 8 | 8 |
Масло растительное рафинированное | 26 | 26 | 30 |
Вода питьевая или овощной отвар | 130 | 130 | 150 |
Выход готовой продукции | 130 | 130 | 150 |
Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и тушить при слабом кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
130 | 3,2 | 9,9 | 9,1 | 146 | 0,1 | 72,6 | 0,01 | 3,7 | 81,8 | 28,8 | 57,4 | 1,1 |
150 | 3,7 | 12,4 | 10,5 | 168 | 0,1 | 84,2 | 0,01 | 3,7 | 95,5 | 33,8 | 67,4 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 107 | 160 | 213 |
Масса припущенной капусты | 96 | 144 | 192 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 6 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,75 | 1 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 200 |
Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту нарезать шашками не более 3 см., положить в посуду слоем не выше 4 см и припускать в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла в течение 30 - 40 минут, в конце приготовления добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,9 | 2,9 | 5,7 | 56 | 0,03 | 48,2 | 0,02 | 0,1 | 52,3 | 17,1 | 34,4 | 0,6 |
150 | 2,7 | 4,5 | 8,5 | 85 | 0,05 | 72,0 | 0,03 | 0,2 | 78,2 | 25,6 | 51,4 | 1,0 |
200 | 3,8 | 5,8 | 11,3 | 113 | 0,06 | 95,9 | 0,04 | 0,2 | 104,2 | 34,1 | 68,4 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 85 | 111 | 132 |
Масса отварной протертой свеклы | 80 | 105 | 125 |
Яблоко свежее | 30 | 36 | 41 |
Масса протертого яблока | 23 | 28 | 32 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 2 | 2,3 |
Сметана 20% ж. | 2,5 | 3 | 3,5 |
Масса полуфабриката | 109 | 140 | 165 |
Выход готовой продукции | 100 | 180 | 200 |
Технология приготовления: свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить сахар, сметану, сливочное масло, перемешать, прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,5 | 1,8 | 10,4 | 66 | 0,03 | 59,5 | 0,01 | 0,2 | 43,8 | 24,8 | 47,9 | 2,1 |
180 | 1,9 | 2,3 | 13,4 | 83 | 0,03 | 69,4 | 0,02 | 0,2 | 45,8 | 25,5 | 49,3 | 2,2 |
200 | 2,2 | 2,6 | 15,8 | 97 | 0,03 | 77,6 | 0,02 | 0,2 | 47,1 | 25,9 | 50,3 | 2,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 112 | 167 | 190 |
Масса отварной капусты | 100 | 150 | 170 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 170 |
Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,1 | 2,3 | 5,3 | 51 | 0,1 | 45 | 1,8 | 1,0 | 48,8 | 16 | 31 | 0,6 |
150 | 3,1 | 3,1 | 7,9 | 73 | 0,1 | 45 | 2,5 | 1,4 | 48,1 | 16 | 31 | 0,6 |
170 | 3,4 | 3,3 | 8,9 | 81 | 0,1 | 45 | 3,7 | 1,7 | 48,1 | 16 | 31 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 107 | 140 | 160 |
Вода питьевая | 20 | 25 | 30 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 130 | 150 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 1,4 | 2,0 | 7,4 | 55 | 0,1 | 5,3 | 1,5 | 0,8 | 55,5 | 40,8 | 58,8 | 0,7 |
130 | 1,8 | 2,3 | 9,7 | 69 | 0,1 | 7 | 1,5 | 1,0 | 72,6 | 53,4 | 77 | 1,01 |
150 | 2,1 | 3,1 | 11,1 | 82 | 0,1 | 8 | 2 | 1,2 | 83,1 | 61,1 | 88 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста цветная | 100 | 133 | 133 |
Масса отварной протертой капусты | 86 | 114 | 114 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 6 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Вода питьевая | 75 | 100 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть, припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,5 | 5,3 | 4,2 | 76 | 0,1 | 70 | 0,3 | 3,5 | 31,2 | 17,8 | 51 | 1,4 |
200 | 3,3 | 7,1 | 5,6 | 101 | 0,13 | 93,1 | 0,4 | 4,3 | 41,3 | 23,7 | 67,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 45 | 54 | 60 |
Яблоко свежее | 55 | 65 | 73 |
Вода питьевая | 75 | 90 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,7 | 0,2 | 8,9 | 45 | 0,04 | 93 | 0,002 | 0,4 | 35,1 | 22,8 | 30,8 | 1,5 |
180 | 0,8 | 0,3 | 10,7 | 54 | 0,05 | 109,9 | 0,001 | 0,4 | 42,0 | 27,3 | 36,9 | 1,8 |
200 | 0,9 | 0,34 | 11,9 | 72 | 0,05 | 123,4 | 0,002 | 0,5 | 46,8 | 30,4 | 41 | 2 |
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.1
Наименование блюда: Сок яблочный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок яблочный | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,0 | 0 | 18,2 | 76 | 0,02 | 4 | 0 | 0,2 | 14 | 8 | 14 | 2,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.2
Наименование блюда: Сок вишневый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок вишневый | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,1 | 0 | 20,0 | 94 | 0,02 | 14,8 | 0,02 | 0,4 | 34 | 12 | 36 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.3
Наименование блюда: Сок абрикосовый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок абрикосовый | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,1 | 0 | 20,0 | 94 | 0,02 | 14,8 | 0,02 | 0,4 | 34 | 12 | 36 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яблоки свежие | 45 | 60 | 60 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 98 | 130 | 130 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,2 | 0,2 | 19,4 | 77 | 0,01 | 4,5 | 0,003 | 0,1 | 11,6 | 5,0 | 5 | 1,0 |
200 | 0,2 | 0,2 | 25,8 | 103 | 0,02 | 6 | 0,003 | 0,1 | 15,5 | 6,7 | 6,6 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Смесь сухофруктов | 15 | 20 | 20 |
привар | 43 | 57 | 57 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 112 | 150 | 150 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10 минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0 | 0 | 26,6 | 105 | 0,01 | 0,3 | 0,2 | 0 | 18,9 | 14,6 | 29,7 | 0,5 |
200 | 0 | 0 | 35,4 | 140 | 0,01 | 0,4 | 0,2 | 0 | 25,2 | 19,4 | 39,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Курага | 8 | 10 | 10 |
Привар | 14 | 18 | 18 |
Выход | 22 | 28 | 28 |
Изюм | 8 | 10 | 10 |
Привар | 13 | 16 | 16 |
Выход | 21 | 26 | 26 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 135 | 180 | 180 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,5 | 0 | 22,7 | 95 | 0,02 | 0,3 | 0,05 | 0,4 | 19,2 | 11,8 | 22 | 0,5 |
200 | 0,7 | 0 | 30,3 | 126 | 0,03 | 0,4 | 0,06 | 0,6 | 24,7 | 14,7 | 27,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Выход готовой продукции | 200/15 | 200/15 | 200/15 |
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15 | 0,2 | 0 | 15,0 | 57 | 0,001 | 0,1 | 0,0005 | 0 | 5,0 | 4,4 | 8,2 | 0,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Лимон | 7 | 7 | 7 |
Выход готовой продукции | 200/15/7 | 200/15/7 | 200/15/7 |
Технология приготовления: Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15/7 | 0,3 | 0,1 | 15,2 | 59 | 0,004 | 2,9 | 0,0006 | 0,01 | 7,8 | 5,2 | 9,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Шиповник сушеный | 20 | 20 | 20 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 0,7 | 0,3 | 24,7 | 117 | 0 | 80,0 | 0,3 | 0 | 19,2 | 4,9 | 3,8 | 0,7 |
Приложение 8
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С МУКОВИСЦИДОЗОМ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 40 | 48 | 56 |
Яблоко свежее | 7 | 8 | 9 |
Чернослив | 7 | 8 | 9 |
Масло растительное рафинированное | 3,3 | 4 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,4 | 8,2 | 66 | 0,1 | 43,2 | 0 | 0 | 211,1 | 165,1 | 237,8 | 8,1 |
60 | 0,9 | 4,1 | 9,8 | 79 | 0,1 | 51,9 | 0 | 0 | 253,3 | 198,2 | 285,4 | 9,6 |
70 | 1,1 | 4,8 | 11,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 295,5 | 231,2 | 332,9 | 11,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 43 | 51 | 60 |
Яблоко свежее | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное | 6 | 7 | 10 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 80 |
Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 0,6 | 5,6 | 4,6 | 71 | 0,1 | 51,2 | 0 | 0 | 159,7 | 93,9 | 174,7 | 8,4 |
65 | 0,8 | 7,4 | 5,5 | 94 | 0,1 | 60,5 | 0 | 0 | 188,8 | 111,1 | 206,5 | 9,9 |
80 | 0,9 | 10,1 | 6,4 | 120 | 0,2 | 74,4 | 0 | 0 | 232,3 | 136,6 | 254,2 | 12,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла свежая | 38 | 46 | 54 |
Лук репчатый | 9 | 11 | 12 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 45 | 55 | 60 |
Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 0,7 | 4,1 | 4,1 | 56 | 0,1 | 30,2 | 0 | 0 | 172,1 | 133,3 | 273,6 | 8,0 |
55 | 0,8 | 5,1 | 5,0 | 69 | 0,2 | 37,0 | 0 | 0 | 210,3 | 163,0 | 334,4 | 9,7 |
60 | 1,0 | 5,1 | 5,7 | 73 | 0,2 | 40,3 | 0 | 0 | 229,4 | 177,8 | 364,7 | 10,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная свежая | 62 | 75 | 88 |
Морковь свежая | 7 | 9 | 10 |
Масло растительное рафинированное | 8 | 8 | 9 |
Выход готовой продукции | 55 | 65 | 75 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
55 | 1,2 | 7,6 | 3,5 | 87 | 0,2 | 178,5 | 0 | 0 | 205,5 | 83,4 | 151,9 | 2,8 |
65 | 1,5 | 8,4 | 4,1 | 97 | 0,2 | 210,9 | 0 | 0 | 242,9 | 98,5 | 179,5 | 3,3 |
75 | 1,7 | 9,1 | 4,8 | 108 | 0,2 | 243,4 | 0 | 0 | 280,3 | 113,7 | 207,1 | 3,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 11 | 13 | 15 |
Свекла свежая | 12 | 14 | 16 |
Морковь свежая | 8 | 10 | 11 |
Горошек зеленый консервированный | 7 | 8 | 9 |
Лук зеленый | 3 | 4 | 5 |
Огурцы маринованные | 5 | 6 | 7 |
Яблоко свежее | 4 | 5 | 6 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 5 | 5 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить, отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук, яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 0,8 | 3,3 | 4,4 | 51 | 0,3 | 66,3 | 0 | 0 | 167,8 | 106,8 | 200,9 | 4,4 |
60 | 1,0 | 4,7 | 5,3 | 70 | 0,3 | 79,5 | 0 | 0 | 201,3 | 128,1 | 241,1 | 5,3 |
70 | 1,1 | 5,0 | 6,2 | 81 | 0,4 | 92,8 | 0 | 0 | 234,9 | 149,5 | 281,2 | 6,2 |
Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.2
Наименование блюда: Омлет натуральный запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 38 | 46 | 53 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 17 | 20 | 23 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1,4 | 1,9 | 2,3 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 1 | 1 | 1 |
Масса полуфабриката | 56 | 67 | 78 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5 - 3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C. При подаче нарезают на порционные куски.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 5,3 | 5,9 | 1,1 | 79 | 0,03 | 0,3 | 1,0 | 0,1 | 42 | 7 | 89 | 1,0 |
60 | 6,4 | 7,3 | 1,3 | 96 | 0,04 | 0,3 | 1,2 | 0,1 | 50 | 8,4 | 106,9 | 1,2 |
70 | 7,4 | 8,5 | 1,5 | 112 | 0,05 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 58 | 9,6 | 123,2 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.3
Наименование блюда: Омлет с сыром запеченный
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яйцо куриное | 40 | 48 | 56 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 15 | 18 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Сыр | 6 | 8 | 9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 56 | 67 | 78 |
Выход готовой продукции | 50 | 60 | 70 |
Технология приготовления: Обработанные яйца разбить по 4 - 5 шт. в отдельную посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль. Яично-молочную смесь тщательно взбить, вылить в смазанную маслом форму слоем 2,5 - 3 см, сверху посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 C в течение 8 - 10 минут. При подаче нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
50 | 5,0 | 6,0 | 0,7 | 79 | 0,03 | 0,3 | 0,8 | 0,02 | 84,2 | 8 | 100,1 | 0,9 |
60 | 8,6 | 9,9 | 1,2 | 130 | 0,04 | 0,6 | 1,2 | 0,03 | 132,3 | 12,3 | 152,5 | 1,3 |
70 | 10 | 11,6 | 1,4 | 151 | 0,05 | 0,6 | 1,4 | 0,03 | 151 | 14,2 | 176 | 1,5 |
Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа пшенная | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,3 | 5,4 | 25,6 | 173 | 0,2 | 1,3 | 0,2 | 0,7 | 94,5 | 34,0 | 131,7 | 1,6 |
200 | 7,1 | 7,2 | 27,8 | 220 | 0,2 | 1,7 | 0,2 | 0,9 | 129,1 | 45,1 | 176,4 | 2,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа гречневая | 29 | 38 | 38 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 70 | 96 | 96 |
Вода питьевая | 50 | 64 | 64 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,7 | 0,7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 144 | 192 | 192 |
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 5,7 | 5,4 | 22,8 | 162 | 0,2 | 0,9 | 0,03 | 0,2 | 94,3 | 68,4 | 150,9 | 2,0 |
200 | 7,6 | 7,2 | 30,3 | 216 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 0,3 | 129,8 | 90,3 | 201,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с | 69 | 79 | 86 |
Вода питьевая | 414 | 474 | 516 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,7 |
Масса отварных макаронных изделий | 196 | 225 | 245 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 6 | 6 | 7 |
Выход готовой продукции | 200 | 230 | 250 |
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу - 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 7,6 | 5,3 | 48,7 | 273 | 0,12 | 0 | 0,04 | 0 | 80,5 | 21,5 | 97,4 | 0,9 |
230 | 8,7 | 5,4 | 55,8 | 307 | 0,13 | 0 | 0,04 | 0 | 92,2 | 24,7 | 111,4 | 1,0 |
250 | 9,8 | 6,2 | 60,7 | 337 | 0,15 | 0 | 0,04 | 0 | 100,6 | 26,8 | 121,4 | 1,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.9
Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия в/с (вермишель) | 24 | 30 | 36 |
Вода питьевая | 140 | 180 | 215 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Сыр голландский х/о-85 | 11 | 15 | 15,6 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.* | 2 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 80 | 100 | 120 |
Технология приготовления: вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне 10 - 12 минут до готовности, затем откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым сыром и прогреть в жарочном шкафу в течение 5 - 10 минут при температуре 200 - 220 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 5,3 | 4,6 | 16,5 | 131 | 0,1 | 0,6 | 0 | 0,41 | 115,9 | 9,4 | 80,4 | 0,5 |
100 | 7,0 | 6,1 | 20,6 | 168 | 0,1 | 0,7 | 0 | 1,06 | 6,8 | 12,4 | 107,3 | 0,6 |
120 | 7,8 | 6,7 | 24,7 | 193 | 0,1 | 0,9 | 0 | 1,22 | 7,8 | 14,2 | 123,3 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Макаронные изделия | 33 | 50 | 60 |
Вода питьевая | 198 | 300 | 360 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 1 | 1,3 |
Масло сливочное крестьянское 72% ж. | 3 | 5 | 6 |
Сыр (твердых сортов) | 14 | 19 | 21 |
Выход готовой продукции | 100 | 150 | 180 |
Технология приготовления: макароны (вермишель) засыпать в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на сито (дать стечь воде), заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный сыр натереть на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 7,4 | 6,4 | 22,6 | 179 | 0,07 | 0,7 | 0,01 | 1,1 | 149,5 | 12,4 | 104,8 | 0,7 |
150 | 10,6 | 9,5 | 34,3 | 267 | 0,1 | 1,1 | 0,02 | 1,7 | 204,1 | 17,7 | 584,3 | 1,1 |
180 | 12,3 | 10,9 | 41,1 | 313 | 0,1 | 1,3 | 0,02 | 1,2 | 227,3 | 20,4 | 166,6 | 1,3 |
Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 32 | 40 | 56 |
Капуста белокочанная | 16 | 20 | 28 |
Картофель | 16 | 20 | 28 |
Морковь | 10 | 13 | 18 |
Лук репчатый | 8 | 10 | 14 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 5 | 7 |
Бульон куриный | 160 | 200 | 280 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин, затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,4 | 5,1 | 6,8 | 82 | 0,4 | 72,1 | 1,3 | 0 | 675,2 | 116,4 | 386,5 | 25,5 |
250 | 1,7 | 5,2 | 10 | 92 | 0,5 | 94,6 | 1,7 | 0 | 896,5 | 154,5 | 511,5 | 34 |
350 | 2,4 | 7,2 | 14 | 128 | 0,8 | 132 | 3 | 0 | 1182 | 203,7 | 676,4 | 44,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста белокочанная | 39 | 49 | 69 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 10 | 11 | 14 |
Помидоры | 8,8 | 11,7 | 15,7 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж | 4 | 4 | 6 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Сметана 20% ж. | 4 | 5 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном кипении до готовности.
При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,5 | 2,4 | 6,7 | 55 | 0,2 | 14,7 | 0 | 0 | 64,3 | 23,1 | 41,3 | 0,7 |
250 | 1,7 | 4,2 | 8,3 | 79 | 0,2 | 19,2 | 0 | 0 | 84,9 | 29,4 | 54 | 0,9 |
350 | 2,7 | 3,3 | 11,5 | 87 | 0,3 | 25,9 | 0 | 0 | 117 | 39,9 | 73,9 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3
Наименование блюда: Рассольник ленинградский со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Вода питьевая | 176 | 221 | 315 |
Крупа перловая | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 36 |
Морковь | 10 | 12 | 18 |
Лук репчатый | 2 | 2,5 | 3,5 |
Огурцы консервированные | 12 | 15 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Масло сливочное 72,5% | 2 | 3 | 3 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 8 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом огне до полуготовности в течение 30 - 40 минут, затем воду слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности. При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,6 | 2,5 | 9,9 | 68 | 0 | 4,3 | 0 | 0 | 22,6 | 10,5 | 21,6 | 0,3 |
250 | 1,9 | 3,4 | 12,5 | 89 | 0 | 7,4 | 0 | 0 | 38,3 | 17,9 | 36,8 | 0,5 |
350 | 2,8 | 4,1 | 17,5 | 119 | 0,1 | 10,4 | 0 | 0 | 55 | 25,5 | 52,2 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3б
Наименование блюда: Рассольник ленинградский с рисом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Вода питьевая | 176 | 221 | 315 |
Крупа рисовая | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 36 |
Морковь | 10 | 12 | 18 |
Лук репчатый | 2 | 2,5 | 3,5 |
Огурцы консервированные | 12 | 15 | 21 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Масло растительное | 2 | 3 | 3 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: рисовую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом огне до полуготовности, затем воду слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,6 | 2,5 | 9,9 | 68 | 0 | 4,3 | 0 | 0 | 22,6 | 10,5 | 21,6 | 0,3 |
250 | 1,9 | 3,4 | 12,5 | 89 | 0 | 7,4 | 0 | 0 | 38,3 | 17,9 | 36,8 | 0,5 |
350 | 2,8 | 4,1 | 17,5 | 119 | 0,1 | 10,4 | 0 | 0 | 55 | 25,5 | 52,2 | 0,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Овсяные хлопья "Геркулес" | 8 | 10 | 14 |
Картофель | 20 | 26 | 35 |
Морковь | 14 | 16 | 21 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 7 |
Помидоры | 8,8 | 11,8 | 15,7 |
Масло сливочное 72,5% | 2 | 2 | 2 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Вода питьевая | 176 | 221 | 309 |
Сметана 20% | 4 | 5 | 8 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 - 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,8 | 2,9 | 9,2 | 70 | 0,1 | 14,9 | 0 | 0 | 54,6 | 28,9 | 59,5 | 0,8 |
250 | 2,2 | 3,6 | 11,5 | 88 | 0,1 | 19,6 | 0 | 0 | 69,4 | 36,4 | 74,6 | 1 |
350 | 3,1 | 4,1 | 15,8 | 112 | 0,1 | 26,2 | 0 | 0 | 94,8 | 49,6 | 102,4 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.11в
Наименование блюда: Суп молочный с крупой
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж | 70 | 85 | 105 |
Вода питьевая | 120 | 150 | 190 |
Крупа гречневая | 16 | 20 | 24 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1,9 | 2,4 | 2,9 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 300 |
Технология приготовления: подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 3,7 | 3,8 | 14,7 | 108 | 0,1 | 0,9 | 0,02 | 0,01 | 103 | 19 | 118,5 | 0,3 |
250 | 4,1 | 4,7 | 18,6 | 135 | 0,1 | 1,1 | 0,02 | 0,02 | 126 | 23,5 | 146 | 0,4 |
300 | 3,7 | 3,8 | 14,8 | 108 | 0,1 | 1,4 | 0,03 | 0,03 | 155,6 | 28,7 | 177,7 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский
Показано на диеты: БГД
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 48 | 60 | 84 |
Морковь | 16 | 20 | 24 |
Сахар-песок | 2 | 3 | 4 |
Лук репчатый | 5 | 6 | 7 |
Картофель | 34 | 43 | 60 |
Масло растительное рафинированное | 3 | 4 | 5 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Вода питьевая | 170 | 210 | 290 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками, дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 - 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 - 10 минут до готовности добавить сахар, соль. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью, соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,9 | 3,7 | 13,9 | 93 | 0,1 | 9,4 | 0 | 0 | 71,9 | 16,5 | 71,3 | 1,1 |
250 | 2,3 | 4,6 | 17,4 | 117 | 0,1 | 12,5 | 0 | 0 | 90,5 | 20,7 | 91,3 | 1,5 |
350 | 3,3 | 6,6 | 24,4 | 165 | 0,1 | 16,7 | 0 | 0 | 123,9 | 27,3 | 125,1 | 2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.16
Наименование блюда: Суп картофельный с горохом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 8 | 10 | 14 |
Лук репчатый | 3 | 4 | 5 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Картофель свежий молодой | 50 | 63 | 88 |
Горох лущеный | 16 | 20 | 28 |
Вода питьевая или отвар овощной | 130 | 165 | 230 |
Соль поваренная йодированная | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
Выход готовой продукции | 200 | 250 | 350 |
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3 - 4 часа, варить в этом же бульоне до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель, пассированные в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла морковь, лук репчатый и варить до готовности, затем добавить кипяченую воду или овощной отвар, соль и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 4,8 | 3,1 | 19,3 | 124 | 0,2 | 10,7 | 0,01 | 0,04 | 32,2 | 30,4 | 72,5 | 1,6 |
250 | 6,1 | 3,9 | 24,1 | 156 | 0,3 | 13,5 | 0,02 | 0,1 | 40,5 | 38,2 | 91,1 | 2,1 |
350 | 8,5 | 5,5 | 33,6 | 219 | 0,4 | 18,8 | 0,02 | 0,1 | 56 | 53,3 | 126,7 | 2,8 |
Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый с маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Крупа рисовая | 39 | 54 | 79 |
Вода питьевая | 83 | 113 | 165 |
Соль поваренная йодированная | 0,9 | 1 | 1,5 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 5 | 7 |
Выход готовой продукции | 110 | 150 | 220 |
Технология приготовления: рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на сито, затем положить в кастрюлю, добавить масло, соль и прогреть.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
110 | 2,8 | 2,9 | 28,3 | 154 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 10,7 | 20,5 | 59,9 | 0,4 |
150 | 3,8 | 4,2 | 38,6 | 211 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 13,7 | 28,4 | 82,7 | 0,6 |
220 | 5,6 | 5,9 | 56,5 | 307 | 0,1 | 0 | 0 | 0,3 | 20,1 | 41,5 | 121,0 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 89 | 106 | 124 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 14 | 17 | 20 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Выход готовой продукции | 100 | 120 | 140 |
Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
100 | 2,2 | 2,8 | 15,1 | 99 | 0,1 | 3,3 | 0,03 | 0,1 | 31,3 | 19,3 | 56,6 | 0,7 |
120 | 2,6 | 4,0 | 18,1 | 125 | 0,1 | 4 | 0,03 | 0,2 | 37,6 | 23,2 | 68 | 0,8 |
140 | 3,1 | 4,2 | 21,2 | 138 | 0,1 | 4,6 | 0,03 | 0,4 | 43,8 | 27,0 | 79,2 | 1,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 133 | 177 | 177 |
Соль поваренная йодированная | 0,9 | 1,1 | 1,1 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 21 | 29 | 29 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 6 | 6 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,3 | 4,3 | 22,7 | 147 | 0,14 | 5 | 0,04 | 0,2 | 47 | 29 | 85 | 1,1 |
200 | 4,4 | 5,8 | 30,3 | 197 | 0,18 | 6,7 | 0,05 | 0,6 | 62,6 | 38,6 | 113,2 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 33 | 37 | 48 |
Картофель | 32 | 36 | 46 |
Зеленый горошек консервированный | 15 | 17 | 22 |
Капуста белокочанная | 33 | 37 | 48 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 51 | 58 | 75 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 0,9 | 1,2 |
Выход готовой продукции | 150 | 170 | 220 |
Технология приготовления: Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками, варить в воде 10 - 15 минут, затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить. Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла до полуготовности. Очищенную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из подсушенной муки и молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек, залить молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в течение 5 - 10 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,9 | 4,1 | 14,9 | 113 | 0,1 | 27,4 | 0,04 | 0,3 | 102,2 | 38,5 | 114,6 | 0,9 |
170 | 4,4 | 5,3 | 16,9 | 135 | 0,2 | 30,8 | 0,05 | 0,3 | 115,9 | 43,5 | 130,3 | 1,0 |
220 | 5,7 | 6,0 | 21,9 | 165 | 0,2 | 39,7 | 0,06 | 0,4 | 149,5 | 56,0 | 166,9 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель, запеченный в сметанном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель | 135 | 187 | 200 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 1,1 | 1,2 |
Мука пшеничная 1 с. | 3,6 | 5 | 6 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 8 | 10 | 11 |
Вода питьевая | 36 | 50 | 55 |
Сметана 20% ж. | 25 | 34 | 34 |
Масса полуфабриката | 202 | 280 | 301 |
Выход готовой продукции | 180 | 250 | 270 |
Технология приготовления: Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать целыми клубнями. Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом (2 г от рецептурного количества), залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, затем сбрызнуть оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 C до образования румяной корочки на поверхности изделия, до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и химический состав блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
180 | 3,8 | 11,4 | 26,3 | 220 | 0,2 | 27,1 | ОД | 0,3 | 37,6 | 33,7 | 98,8 | 1,3 |
250 | 5,2 | 14,9 | 35,2 | 297 | 0,2 | 37,6 | ОД | 0,4 | 51,2 | 46,6 | 136,2 | 1,8 |
270 | 5,6 | 15,7 | 38,0 | 317 | 0,3 | 40,2 | 0,1 | 0,4 | 53,0 | 49,7 | 144,9 | 2,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.6
Наименование блюда: Сложный овощной гарнир (картофель, капуста тушеная)
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель свежий | 77 | 103 | 113 |
Масса отварного картофеля | 75 | 100 | 110 |
Капуста белокочанная | 88 | 117 | 129 |
Томатное пюре | 10 | 13 | 15 |
Соль йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Морковь свежая | 4 | 5 | 6 |
Лук репчатый | 5 | 7 | 7 |
Мука пшеничная | 2 | 3 | 3 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 7 | 7 |
Масса тушеной капусты | 75 | 100 | 110 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 220 |
Технология приготовления: картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду и нарезать тонкими кружочками. Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла, за 5 - 10 минут до окончания добавить томат и подсушенную муку. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить на медленном огне до готовности. Оформить блюдо в виде сложного гарнира.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,8 | 5,4 | 19,9 | 147 | 0,1 | 56,8 | 0,01 | 2,6 | 55,7 | 36,6 | 82,8 | 1,5 |
200 | 5,1 | 7,2 | 26,6 | 196 | 0,1 | 75,6 | 0,01 | 3,6 | 74,6 | 49,1 | 111,3 | 2,0 |
220 | 5,6 | 7,9 | 29,2 | 215 | 0,2 | 83,3 | 0,01 | 3,7 | 81,7 | 53,8 | 121,6 | 2,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Морковь свежая | 160 | 190 | 215 |
Вода питьевая | 30 | 35 | 40 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,1 | 3,1 | 11,1 | 82 | 0,1 | 8 | 2 | 1,2 | 83,1 | 61,1 | 88 | 1,2 |
180 | 2,5 | 3,8 | 13,2 | 100 | 0,2 | 9,6 | 2,5 | 1,5 | 100,4 | 72,7 | 104,5 | 1,4 |
200 | 2,9 | 4,6 | 14,9 | 115 | 0,2 | 10,8 | 3 | 1,7 | 113,4 | 82,2 | 118,3 | 1,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Картофель | 106 | 122 | 142 |
Молоко цельное пастеризованное 3.2% ж. | 19 | 22 | 25 |
Морковь свежая | 29 | 33 | 39 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,8 | 0,9 |
Выход готового пюре | 147 | 167 | 196 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3 | 4 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под проточной водой. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить. Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Картофель и морковь пропустить через протирочную машину в горячем виде при температуре 80 C, затем непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90 C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,1 | 4,9 | 24,2 | 154 | 0,7 | 22,9 | 3,5 | 0,6 | 30,4 | 36,2 | 77,4 | 1,4 |
180 | 3,5 | 5,6 | 27,5 | 175 | 0,8 | 26,4 | 3,5 | 0,6 | 34,8 | 41,6 | 88,9 | 1,6 |
200 | 4,1 | 6,6 | 32,4 | 204 | 0,9 | 30,7 | 4,6 | 0,8 | 40,6 | 48,6 | 103,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 135 | 158 | 179 |
Масса отварной очищенной свеклы | 135 | 155 | 175 |
Соус: сметана 20% ж. | 8 | 9 | 10 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 4 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Вода питьевая | 27 | 32 | 36 |
Масса готового соуса | 35 | 45 | 50 |
Масса полуфабриката | 170 | 200 | 225 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,6 | 4,3 | 14,6 | 107 | 0,2 | 13,5 | 3,2 | 1,4 | 52,7 | 31,5 | 61,5 | 2,1 |
180 | 3,2 | 5,2 | 17,5 | 129 | 0,3 | 15,8 | 3,9 | 1,6 | 61,7 | 37,0 | 72,5 | 2,4 |
200 | 3,5 | 5,8 | 19,5 | 143 | 0,3 | 17,9 | 4,1 | 1,8 | 69,8 | 41,7 | 81,6 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Свекла | 129 | 169 | 189 |
Масса отварной очищенной свеклы | 125 | 165 | 185 |
Соус: | | | |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 31 | 36 | 41 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1 | 1,5 | 2 |
Мука пшеничная 1 с. | 1 | 1,5 | 2 |
Масса готового соуса | 30 | 35 | 40 |
Масса полуфабриката | 170 | 200 | 225 |
Выход готовой продукции | 150 | 180 | 200 |
Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 3,1 | 2,0 | 14,8 | 89 | 0,9 | 13,3 | 1,5 | 1,0 | 51,7 | 29,9 | 56,6 | 2,0 |
180 | 3,8 | 2,3 | 17,8 | 107 | 1,0 | 17,4 | 2,0 | 1,3 | 67,3 | 39,1 | 74,4 | 2,6 |
200 | 4,2 | 2,6 | 19,8 | 118 | 1,2 | 19,5 | 2,4 | 1,5 | 75,4 | 43,9 | 83,6 | 3,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Капуста цветная | 100 | 133 | 133 |
Масса отварной протертой капусты | 86 | 114 | 114 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 6 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Вода питьевая | 75 | 100 | 100 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть, припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 2,5 | 5,3 | 4,2 | 76 | 0,1 | 70 | 0,3 | 3,5 | 31,2 | 17,8 | 51 | 1,4 |
200 | 3,3 | 7,1 | 5,6 | 101 | 0,13 | 93,1 | 0,4 | 4,3 | 41,3 | 23,7 | 67,8 | 1,8 |
Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Горбуша потрошенная с/г средних размеров | 98 | 122 | 146 |
Масса припущенной рыбы | 80 | 100 | 120 |
Морковь свежая | 2 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 2 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 80 | 100 | 120 |
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 16,5 | 5,2 | 0 | 112 | 0,2 | 0,8 | 0,02 | 1,5 | 19,6 | 29,4 | 196 | 0,6 |
100 | 20,5 | 6,5 | 0 | 140 | 0,2 | 1,1 | 0,03 | 1,8 | 24,4 | 36,6 | 244 | 0,7 |
120 | 24,5 | 7,8 | 0 | 168 | 0,2 | 1,3 | 0,04 | 2,2 | 29,2 | 43,8 | 292 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Хек тихоокеанский потрошеный (средних размеров) | 56,8 | 61 | 73 |
Масса отварной рыбы | 45 | 50 | 60 |
Морковь свежая | 2 | 3 | 3 |
Лук репчатый | 2 | 3 | 3 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 4,5 |
Выход готовой продукции | 45 | 50 | 60 |
Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
45 | 7,9 | 2,5 | 0 | 54 | 0,7 | 1,8 | 0 | 0 | 17,3 | 19,8 | 136,7 | 0,4 |
50 | 9,9 | 3,2 | 0,1 | 63 | 0,1 | 1,9 | 0 | 0 | 18,7 | 21,4 | 147 | 0,4 |
60 | 10,3 | 4,5 | 0,1 | 81 | 0,1 | 2,1 | 0 | 0 | 22,4 | 25,6 | 176,1 | 0,5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Минтай филе без кожи, костей | 55 | 70 | 80 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 17 | 22 | 25 |
Мука пшеничная 1 с. | 2,4 | 3,2 | 3,6 |
Соль поваренная йодированная | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
Яйцо куриное 2 с. | 12 | 16 | 18 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 1 | 1,5 | 2 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 1 | 2 | 2 |
Выход готовой продукции | 60 | 80 | 90 |
Технология приготовления: рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить, добавить сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции. Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
60 | 10,6 | 3,2 | 2,8 | 84 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | 0,3 | 55,8 | 42,3 | 204,8 | 0,9 |
80 | 14,2 | 4,3 | 3,8 | 112 | 0,1 | 0,8 | 0,1 | 0,4 | 72,7 | 54,9 | 266,1 | 1,2 |
90 | 16 | 4,8 | 4,2 | 126 | 0,1 | 0,8 | 0,1 | 0,4 | 82,3 | 61,8 | 299,7 | 1,4 |
Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 97 | 113 | 130 |
Масса отварного мяса | 60 | 70 | 80 |
Бульон мясной к-р N 1.0а | 26 | 36 | 36 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 115 |
Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 18 | 15,5 | 0 | 211 | 0,1 | 2,2 | 0,3 | 0 | 11,5 | 27,5 | 202,2 | 1,4 |
105 | 21 | 18,1 | 0 | 246 | 0,1 | 2,9 | 0,4 | 0 | 13,6 | 32,3 | 237,3 | 1,7 |
115 | 24,2 | 20,8 | 0 | 283 | 0,2 | 3,1 | 0,4 | 0 | 15,1 | 36,9 | 271,3 | 1,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное варка крупным куском | 52 | 67 | 74 |
32 | 42 | 46 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 29 | 38 | 42 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3,5 | 4 |
Яйцо куриное 2 с. | 13 | 16 | 18 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 3,5 | 4 |
Масло растительное рафинированное (для смазывания) | 3 | 3,5 | 4 |
Масса полуфабриката | 77 | 98 | 109 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 2 - 3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25 - 30 мин. Температура внутри массы не ниже 85 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 12,5 | 13,0 | 3,5 | 181 | 0,1 | 10,7 | 0,3 | 0,03 | 59,6 | 111 | 56,1 | 0,4 |
90 | 16,0 | 16,4 | 4,3 | 227 | 0,1 | 12,6 | 0,4 | 0,04 | 76,7 | 143 | 71 | 0,5 |
100 | 17,7 | 18,2 | 4,9 | 254 | 0,1 | 14,3 | 0,5 | 0,04 | 85 | 158 | 79,2 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 73 | 82 | 89 |
Масса отварного мяса | 45 | 50 | 55 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Морковь свежая | 4 | 4 | 5 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 32 | 41 | 45 |
Мука пшеничная 1 с. | 4 | 4 | 5 |
Сметана 20% ж. | 6 | 8 | 12 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса готового соуса | 35 | 45 | 50 |
Выход готовой продукции | 80 | 95 (50/45) | 105(55/50) |
Технология приготовления: Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь, перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 15,0 | 15,5 | 4,1 | 219 | 0,1 | 1,2 | 0,03 | 0 | 55,8 | 26,9 | 185,1 | 1,1 |
95 | 17,1 | 19,1 | 5,3 | 265 | 0,1 | 1,3 | 0,04 | 0 | 70 | 30,9 | 212,7 | 1,3 |
105 | 18,7 | 20,7 | 6,0 | 289 | 0,1 | 1,5 | 0,04 | 0 | 80,1 | 34,2 | 234,1 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное варка крупным куском | 73 | 81 | 89 |
45 | 50 | 55 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 0,9 | 1 |
Лук репчатый | 12 | 14 | 15 |
Масло растительное рафинированное | 4 | 4,7 | 4,7 |
Томатное пюре | 10 | 11 | 12 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 3,7 | 4 |
Бульон мясной к-р N 1.0а | 60 | 70 | 80 |
Масса полуфабриката | 132 | 150 | 163 |
Выход готовой продукции | 105 (45/60) | 120 (50/70) | 130 (55/75) |
Технология приготовления: Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20 - 30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку, томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
105 | 14,1 | 15,7 | 3,3 | 210 | 0,1 | 10,9 | 0,7 | 0 | 24,5 | 24,3 | 181,4 | 1,2 |
120 | 15,7 | 17,7 | 4,0 | 237 | 0,1 | 12,5 | 0,8 | 0 | 28 | 27,2 | 202,9 | 1,3 |
130 | 17,2 | 19,0 | 4,3 | 255 | 0,2 | 13,8 | 0,9 | 0 | 30,6 | 29,9 | 223,7 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 59 | 76 | 84 |
Хлеб пшеничный | 10 | 13 | 14 |
Вода питьевая | 13 | 16 | 18 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,9 | 1 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4 - 5 штуки на порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 11,7 | 9,5 | 4,8 | 152 | 0,1 | 0,4 | 0 | 0 | 11,8 | 22,8 | 141,4 | 1,3 |
90 | 15,2 | 12,3 | 6,3 | 196 | 0,1 | 0,5 | 0 | 0 | 15,2 | 29,5 | 182,4 | 1,7 |
100 | 16,7 | 13,6 | 6,8 | 216 | 0,1 | 0,6 | 0 | 0 | 16,7 | 32,3 | 200,8 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 65 | 74 | 80 |
Хлеб пшеничный | 13 | 16 | 18 |
Вода питьевая | 15 | 20 | 22 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 94 | 110 | 121 |
Выход готовой продукции | 80 | 95 | 105 |
Технология приготовления: Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20 - 25 мм, уложить в сотейник и варить на пару в течение 15 - 20 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 13,1 | 12,7 | 6,3 | 192 | 0,1 | 0,5 | 0,01 | 0,03 | 24,1 | 135 | 12,7 | 0,3 |
95 | 15,1 | 14,9 | 7,8 | 226 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0,04 | 28,5 | 153,7 | 15,7 | 0,3 |
105 | 16,3 | 15,9 | 8,7 | 244 | 0,1 | 0,6 | 0,02 | 0,04 | 31 | 166,4 | 17,4 | 0,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 49 | 63 | 70 |
Хлеб пшеничный | 9 | 12 | 13 |
Вода питьевая | 14 | 18 | 20 |
Лук репчатый | 23 | 30 | 33 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 81 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2 - 3 штуки на порцию и варить на пару 20 - 25 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 10,2 | 9,4 | 6,5 | 151 | 0,1 | 2,6 | 0,01 | 0,02 | 26 | 105 | 22,2 | 0,4 |
90 | 13,1 | 12,4 | 8,5 | 198 | 0,1 | 3,4 | 0,01 | 0,03 | 34 | 135 | 29,3 | 0,5 |
100 | 14,5 | 13,5 | 9,3 | 217 | 0,1 | 3,8 | 0,01 | 0,03 | 37 | 149 | 32 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 63 | 67 | 74 |
Хлеб пшеничный | 14 | 16 | 18 |
Вода питьевая | 15 | 20 | 22 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,8 | 0,9 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 92 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 80 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 15 - 20 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
80 | 12,8 | 12,4 | 6,3 | 188 | 0,1 | 0,4 | 0,01 | 0 | 13,9 | 26,5 | 159,7 | 1,5 |
90 | 13,8 | 13,8 | 7,8 | 211 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0 | 16 | 29 | 172,6 | 1,7 |
100 | 15,2 | 14,9 | 8,7 | 231 | 0,1 | 0,5 | 0,02 | 0 | 17,8 | 32,3 | 191 | 1,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 54 | 60 | 73 |
Хлеб пшеничный | 7 | 9 | 12 |
Вода питьевая | 10 | 13 | 16 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,8 |
Яйцо куриное 2 с. | 5 | 6 | 8 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 5 | 6 | 8 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 2 | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 81 | 97 | 120 |
Выход готовой продукции | 70 | 85 | 105 |
Технология приготовления: Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу выложить тонким ровным слоем толщиной 1,5 - 2 см на смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в течение 20 - 25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 11,3 | 11,1 | 3,6 | 159 | 0,02 | 0,4 | 0,02 | 0 | 18,7 | 20,7 | 139,1 | 1,2 |
85 | 13,0 | 13,0 | 4,8 | 188 | 0,03 | 0,5 | 0,03 | 0 | 22,4 | 23,9 | 158,9 | 1,4 |
105 | 15,8 | 15,0 | 6,0 | 222 | 0,04 | 0,6 | 0,03 | 0 | 28,9 | 30,1 | 197,5 | 1,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 49 | 66 | 82 |
Масса отварного мяса | 30 | 40 | 50 |
Масло растительное рафинированное | 5 | 7 | 9 |
Морковь свежая | 8 | 11 | 14 |
Лук репчатый | 5 | 8 | 9 |
Соль поваренная йодированная | 0,8 | 1 | 1,4 |
Крупа рисовая | 39 | 52 | 65 |
Бульон мясной к-р N 1.0а или вода питьевая | 82 | 109 | 137 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 250 |
Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 12,2 | 13,9 | 29,1 | 293 | 0,1 | 7,4 | 0 | 0 | 20,1 | 40,1 | 189,8 | 1,3 |
200 | 16,3 | 18,5 | 38,8 | 390 | 0,2 | 10,4 | 0 | 0 | 27,9 | 53,9 | 255,2 | 1,8 |
250 | 20,3 | 23,1 | 48,5 | 488 | 0,2 | 12,6 | 0 | 0 | 34,6 | 67,3 | 317,9 | 2,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.11
Наименование блюда: Рагу из овощей с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. | 65 | 73 | 81 |
или мясо бескостное | 65 | 73 | 81 |
варка крупным куском | 40 | 45 | 50 |
Лук репчатый | 7 | 8 | 9 |
Морковь свежая | 26 | 30 | 35 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 8 | 8 |
Картофель | 67 | 78 | 91 |
Зеленый горошек консервированный | 13 | 15 | 18 |
Помидоры парниковые или грунтовые | 10 | 11 | 13 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,8 | 0,9 |
Мука пшеничная 1 с. | 3 | 4 | 4 |
Вода питьевая | 55 | 65 | 75 |
Масса полуфабриката | 208 | 245 | 280 |
Выход готовой продукции | 170 | 200 | 230 |
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить до готовности, нарезать по 3 - 4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук, морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Картофель мелко нарезать кубиками и отварить до полуготовности, отвар слить, затем добавить зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, отварное мясо, припущенные лук и морковь, залить все соусом, приготовленным из подсушенной муки и воды, тушить рагу до готовности. За несколько минут до готовности добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
170 | 14,4 | 13,1 | 17,0 | 245 | 0,2 | 31,4 | 0,6 | 0 | 79,6 | 53,9 | 209,1 | 2,1 |
200 | 15,8 | 16,9 | 20,1 | 298 | 0,2 | 35,8 | 0,7 | 0 | 91,6 | 61,6 | 238,7 | 2,4 |
230 | 18,2 | 18,8 | 23,1 | 336 | 0,3 | 41,8 | 0,8 | 0 | 106,1 | 70,8 | 269,4 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Куры 1 категории потрошеные | 125 | 125 | 155 |
Масса отварной курицы | 90 | 90 | 110 |
Морковь свежая | 6 | 6 | 8 |
Соль поваренная йодированная | 0,7 | 0,7 | 1 |
Выход готовой продукции | 90 | 90 | 110 |
Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
90 | 17,6 | 17,6 | 0 | 231 | 0,1 | 10 | 0 | 0 | 26,7 | 25,7 | 210,9 | 2,1 |
110 | 20,4 | 20,6 | 0 | 267 | 0,1 | 12,3 | 0 | 0 | 32,6 | 31,2 | 260,4 | 2,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.15
Наименование блюда: Суфле из отварной курицы паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Куры 1 категории потрошеные | 124 | 124 | 155 |
Масса вареной курицы | 65 | 65 | 80 |
Яйцо куриное 2 с. | 11 | 11 | 16 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 27 | 27 | 38 |
Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Мука пшеничная 1 с. | 2,8 | 2,8 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания) | 2 | 2 | 2 |
Масса полуфабриката | 104 | 104 | 128 |
Выход готовой продукции | 95 | 95 | 115 |
Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
95 | 15,9 | 17,7 | 3,5 | 236 | 0,2 | 1,2 | 0 | 0 | 51,3 | 39,1 | 296,4 | 2,1 |
115 | 19,1 | 21,7 | 5,0 | 291 | 0,2 | 1,6 | 0 | 0 | 70,7 | 49,8 | 378,9 | 2,7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.17
Наименование блюда: Кнели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. | 67 | 86 | 96 |
или мясо бескостное | 67 | 86 | 96 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 25 | 32 | 36 |
Мука пшеничная 1 с | 4 | 5 | 6 |
Яйцо куриное 2 с | 3 | 4 | 4 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 4 | 5 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 97 | 123 | 138 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 14,2 | 12,4 | 4,3 | 185 | 0,1 | 0,5 | 0,3 | 0 | 41,8 | 23,9 | 168,1 | 0,9 |
90 | 18,3 | 15,9 | 5,5 | 238 | 0,1 | 0,6 | 0,4 | 0 | 53,3 | 30,6 | 215,7 | 1,1 |
100 | 20,3 | 17,7 | 6,1 | 264 | 0,1 | 0,7 | 0,5 | 0 | 59,9 | 34,3 | 240,8 | 1,2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Говядина 1 кат. или мясо бескостное | 63 | 81 | 90 |
Крупа рисовая | 3 | 3,5 | 4 |
Вода питьевая | 6 | 7 | 8 |
Масса рассыпчатого риса | 8 | 10 | 11 |
Яйцо куриное 2 с. | 7 | 8 | 10 |
Лук репчатый | 4 | 5 | 6 |
Соль поваренная йодированная | 0,4 | 0,7 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 81 | 103 | 115 |
Выход готовой продукции | 70 | 90 | 100 |
Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой, отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
70 | 13,9 | 10,9 | 2,5 | 160 | 0,1 | 1,8 | 0 | 0 | 15 | 19,9 | 146,2 | 0,9 |
90 | 16,5 | 14,1 | 3,2 | 205 | 0,1 | 2,3 | 0 | 0 | 19,2 | 25,3 | 185,5 | 1,1 |
100 | 18,4 | 15,6 | 3,5 | 228 | 0,1 | 2,7 | 0 | 0 | 22,4 | 28,3 | 208,3 | 1,3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Курица потрошеная 1 кат варка тушкой | 146 | 171 | 196 |
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 3 | 4 | 4 |
Бульон куриный к-р N 1.0 | 25 | 35 | 35 |
Соль поваренная йодированная | 0,5 | 0,6 | 0,6 |
Выход готовой продукции | 85 | 105 | 115 |
Технология приготовления: подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые отварные тушки разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести бульоном, добавить сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом кипении 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
85 | 10,9 | 13,2 | 0 | 163 | 0,2 | 10 | 0,1 | 0 | 157,7 | 48,7 | 312,1 | 28,5 |
105 | 12,8 | 15,8 | 0 | 193 | 0,2 | 14 | 0,2 | 0 | 215,1 | 381,7 | 34,6 | 20,0 |
115 | 14,6 | 17,6 | 0 | 217 | 0,2 | 14 | 0,2 | 0 | 219 | 66,6 | 423 | 38,6 |
Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.1
Наименование блюда: Сок яблочный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок яблочный | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,0 | 0 | 18,2 | 76 | 0,02 | 4 | 0 | 0,2 | 14 | 8 | 14 | 2,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.2
Наименование блюда: Сок вишневый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок вишневый | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,1 | 0 | 20,0 | 94 | 0,02 | 14,8 | 0,02 | 0,4 | 34 | 12 | 36 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.3
Наименование блюда: Сок абрикосовый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Сок абрикосовый | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 1,1 | 0 | 20,0 | 94 | 0,02 | 14,8 | 0,02 | 0,4 | 34 | 12 | 36 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Яблоки свежие | 45 | 60 | 60 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 98 | 130 | 130 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,2 | 0,2 | 19,4 | 77 | 0,01 | 4,5 | 0,003 | 0,1 | 11,6 | 5,0 | 5 | 1,0 |
200 | 0,2 | 0,2 | 25,8 | 103 | 0,02 | 6 | 0,003 | 0,1 | 15,5 | 6,7 | 6,6 | 1,4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Смесь сухофруктов | 15 | 20 | 20 |
привар | 43 | 57 | 57 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 112 | 150 | 150 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10 минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0 | 0 | 26,6 | 105 | 0,01 | 0,3 | 0,2 | 0 | 18,9 | 14,6 | 29,7 | 0,5 |
200 | 0 | 0 | 35,4 | 140 | 0,01 | 0,4 | 0,2 | 0 | 25,2 | 19,4 | 39,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Курага | 8 | 10 | 10 |
Привар | 14 | 18 | 18 |
Выход | 22 | 28 | 28 |
Изюм | 8 | 10 | 10 |
Привар | 13 | 16 | 16 |
Выход | 21 | 26 | 26 |
Сахар-песок | 15 | 20 | 20 |
Вода питьевая | 135 | 180 | 180 |
Выход готовой продукции | 150 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
150 | 0,5 | 0 | 22,7 | 95 | 0,02 | 0,3 | 0,05 | 0,4 | 19,2 | 11,8 | 22 | 0,5 |
200 | 0,7 | 0 | 30,3 | 126 | 0,03 | 0,4 | 0,06 | 0,6 | 24,7 | 14,7 | 27,6 | 0,6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Выход готовой продукции | 200/15 | 200/15 | 200/15 |
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15 | 0,2 | 0 | 15,0 | 57 | 0,001 | 0,1 | 0,0005 | 0 | 5,0 | 4,4 | 8,2 | 0,8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 204 | 204 | 204 |
Лимон | 7 | 7 | 7 |
Выход готовой продукции | 200/15/7 | 200/15/7 | 200/15/7 |
Технология приготовления: перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15/7 | 0,3 | 0,1 | 15,2 | 59 | 0,004 | 2,9 | 0,0006 | 0,01 | 7,8 | 5,2 | 9,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11
Наименование блюда: Чай с молоком и сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Чай (заварка) в/с или 1 с. | 1 | 1 | 1 |
Вода питьевая | 153 | 153 | 153 |
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 50 | 50 | 50 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Выход готовой продукции | 20/15 | 20/15 | 20/15 |
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар, горячее кипяченое молоко, довести до кипения. Сахар можно подать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200/15 | 1,6 | 1,6 | 17,4 | 86 | 0,02 | 3,6 | 0,01 | 0 | 67,8 | 12,2 | 54,7 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"
Продукты | Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию |
3 - 6 лет | 7 - 11 лет | 12 лет и старше |
Шиповник сушеный | 20 | 20 | 20 |
Сахар-песок | 15 | 15 | 15 |
Вода питьевая | 200 | 200 | 200 |
Выход готовой продукции | 200 | 200 | 200 |
Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, г | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг |
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Ca | Mg | P | Fe |
200 | 0,7 | 0,3 | 24,7 | 117 | 0 | 80,0 | 0,3 | 0 | 19,2 | 4,9 | 3,1 | 0,7 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Дедов И.И. Сахарный диабет в Российской Федерации: проблемы и пути решения/И.И. Дедов И//Сахарный диабет, 1998. - Т. 1. - N 1. - С. 7 - 18.
2. Дедов И.И. Результаты реализации подпрограммы "Сахарный диабет" Федеральной целевой программы "Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями/И.И. Дедов, М.В. Шестакова, Ю.И. Сунцов и др./Сахарный диабет, 2017; 20(1): 13 - 41 doi: 10.14341/DM8664 DiabetesMellitus. 2017; 20(1): 13-41.
3. Дедов И.И. Государственный регистр сахарного диабета в Российской Федерации: статус 2014 г. и перспективы развития/И.И. Дедов, М.В. Шестакова, О.К. Викулова//Сахарный диабет. - 2015. - Т. 18. - N 3. - С. 5 - 22.
4. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2018 году с диагнозом, установленным впервые в жизни. /Статистические материалы, ч. IX, - М., 2019.
5. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2018 году/Статистические материалы, ч. X, - М., 2019.
6. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2014 году с диагнозом, установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2015.
7. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2016 году с диагнозом, установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2017.
8. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2018 году с диагнозом, установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2019.
9. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2014 году с диагнозом, установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. IX, - М., 2015.
10. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2016 году с диагнозом, установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. IX - М., 2017.
11. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2014 году/Статистические материалы, ч. VI. - М., 2015.
12. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2016 году /Статистические материалы, ч. VI. - М., 2017.
13. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2018 году /Статистические материалы, ч. VI. - М., 2019.
14. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2014 году /Статистические материалы, ч. X, - М., 2015.
15. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2016 году /Статистические материалы, ч. X, - М., 2017.
16. Электронный ресурс: https://diabet.biz/info/diabet-1-tipa.html (дата обращения 21.03.2019).
17. Сахарный диабет у детей и подростков: консенсус ISPAD по клинической практике: 2014 год/пер. с англ. под ред. В.А. Петерковой. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 656 с.
18. Андрианова Е.А., Кураева Т.Л, Петеркова В.А. Школа и сахарный диабет./Методическое пособие. 2019 г.
19. Электронный ресурс: https://diabet.biz/info/diabet-1-tipa-u-rebenka.html (Дата обращения 22.05.2019).
20. Маталыгина О.А., Романовская И.Э. "Методические рекомендации по организации питания детей в возрасте от 1,5 до 17 лет, больных целиакией"/Под ред. проф., д.м.н. Булатовой Е.М. - СПб, 2011. - С. 34.
21. Парфенов А.И., Маев И.В., Баранов А.А., Бакулин И.Г., Сабельникова Е.А., Крумс Л.М. и др. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых (Принят на 42-й научной сессии Центрального научно-исследовательского института гастроэнтерологии; Москва, 2 - 3 марта 2016 г.). Альманах клинической медицины, 2016-44(6): 661 - 688.
22. Парфенов А.И. Диагностика и терапия глютенчувствительной целиакии/А.И. Парфенов, П.Л. Щербаков//Трудный пациент N 11, том 8, 2010 г. - С. 52 - 56.
23. Барановский А.Ю. Диетология. Руководство. Учебное пособие. Под ред. А.Ю. Барановского. Санкт-Петербург: Питер. 2012. 1024 с.
24. Муковисцидоз. Под редакцией Н.И. Капранова, Н.Ю. Каширской. МЕДПРАКТИКА - М.: 2014. - С. 672.
25. Баранов А.А. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с кистозным фиброзом (муковисцидозом) Москва, 2015. - С. 31.
26. Рославцева Е.А. Электронный ресурс: https://mukoviscidoz.org/nauchnie-stati-cf/lekcii/300-pitanie-detei-s-mukoviscidozom. (Дата обращения 07.05.2019).
27. Кондратьева Е.И. Организация помощи больным муковисцидозом в РФ в показателях национального регистра. Что надо делать?/VII Всероссийская Конференция Пациентских организаций по муковисцидозу "Решение актуальных проблем пациентов с муковисцидозом в России" (в рамках Европейской недели муковисцидоза) 28 ноября 2017 г.
28. Бобровничий В.И. Питание детей с муковисцидозом. Важные вопросы и ответы Минск, 2014. Электронный ресурс: https://www.bsmu.by/downloads/vrachu/konferencii/2014/k4.pdf (Дата обращения 07.05.2019).
29. Клинические рекомендации. Кистозный фиброз (муковисцидоз) у детей МКБ 10: E84 Год утверждения (частота пересмотра): 2016 (пересмотр каждые 3 года).
30. Волгина С.Я., Яфарова С.Ш., Клетенкова Г.Р. Фенилкетонурия у детей: современные аспекты патогенеза, клинических проявлений, лечения. Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2017-62(5): 111 - 118.
31. Матулевич С.А., Голихина Т.А., Денисенкова Е.В., Бакулина Е.Г., Назаренко Л.П., Лязина Л.В. и др. Федеральные клинические рекомендации по диагностике и лечению фенилкетонурии. Клинические рекомендации. Москва. 2013. - С. 43.
32. Фенилкетонурия и нарушения обмена тетрагидробиоптерина у детей. Союз педиатров России. Ассоциация медицинских генетиков. Клинические рекомендации. Москва. 2017. - С. 43.
33. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с фенилкетонурией и нарушениями обмена тетрагидробиоптерина, утверждены на XVIII Конгрессе педиатров России "Актуальные проблемы педиатрии" 14 февраля 2015 г. и на VII Съезде Российского общества медицинских генетиков 19 - 23 мая 2015 г. - Москва 2015, - С. 38.
34. Бушуева Т.В. Результаты проспективного исследования клинической эффективности новых отечественных специализированных продуктов без фенилаланина/Т.В. Бушуева, Т.Э. Боровик, К.С. Ладодо, Л.М. Кузенкова//Педиатрическая фармакология, 2016. - Том 13. - N 3, - С. 251 - 258 DOI: 10.15690/pf.v13i3.1575.
35. Глютен в современном законодательстве. Электронный ресурс: http://www.glutenlife.ru/articles/7959.html (Дата обращения 25.03.2019).
36. Балаболкин И.И./Иммунопатология, аллергология, инфектология, 2013. N 3636-43.
37. Сурков А.Г., Павловская Е.В., Левин Л., Строкова Т.В. Вопросы детской диетологии. 2018. - N 3. - С. 28 - 37. Библ. 21 назв.
38. Ревякина В.А., Кувшинова Е.Д., Ларькова И.А., Кравцова П.О., Мухортых В.А. Вопросы практической педиатрии. 2017. - N 5. - С. 52 - 55.
39. Ревякина В.А., Ларькова И.А., Кувшинова Е.Д., Шавкина М.И., Мухортых В.А. Вопросы питания. 2016. - N 1. - С. 75 - 80.
40. Петеркова В.А., Максимова В.П. Питание детей и подростков с сахарным диабетом Москва, Медицина для Вас, 2004 г.
41. Дедов И.И. Петеркова В.А., Кураева Т.Л. Сахарный диабет у детей и подростков Москва, ГЭОТАР-МЕДИА, 2013.
42. Шпагина Л.А., Герасименко О.Н., Дробышев В.А., Паначева Л.А., Третьяков С.В., Зюбина Л.Ю., Шпагин И.С., Котова О.С., Сухатерина Н.А., Татарникова И.С., Кормилова И.А. Оценка нутритивного статуса и модифицирующая диетотерапия в клинике внутренних болезней//Учебное пособие. Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2016.