МУ 2.3.7.3693-21. 2.3.7. Гигиена. Гигиена питания. Состояние здоровья населения в связи с (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 01.03.2021)

--------------------------------

<1> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; Федеральный закон от 26.12.2008 N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля"; Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании"; технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011); пункт 5 постановления Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения", с изменениями, внесенными постановлением Правительства Российской Федерации от 26.10.2019 N 1376 (далее - постановление Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883).

МУ в части организации мониторинга качества и безопасности пищевой продукции, оценки риска для здоровья населения дополняют и расширяют научно-методические подходы, изложенные в методических документах:

- МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических пищевых продуктов на население" <2>;

--------------------------------

<2> Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 05.06.2009.

- МУ 2.6.1.1868-04 "Внедрение показателей радиационной безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т.ч. продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-гигиенического мониторинга" <3>.

--------------------------------

<3> Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 05.03.2004.

1.3. МУ предназначены для использования федеральными органами исполнительной власти Российской Федерации, осуществляющими мониторинг качества и безопасности пищевой продукции <4>.

--------------------------------

<4> Пункты 1, 8 постановления Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 N 883.

2.1. Под мониторингом понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (далее - пищевая продукция).

2.2. Мониторинг проводится в целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, здорового питания и охраны здоровья населения, а также для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок и оборота на нем некачественной и опасной пищевой продукции.

2.3. При проведении мониторинга качества и безопасности пищевой продукции решаются следующие задачи:

- сбор достоверной и объективной информации о качестве и безопасности пищевой продукции, изготавливаемой на российских предприятиях, ввозимой и выпускаемой в свободное обращение на территории Российской Федерации, а также находящейся в обороте, о качестве питания и состоянии здоровья населения в связи с условиями и качеством питания; формирование и ведение государственного информационного ресурса в области качества и безопасности пищевой продукции;

- системный анализ и оценка получаемой информации и влияние на показатели здоровья населения;

- предоставление информации по результатам мониторинга о качестве и безопасности пищевой продукции заинтересованным федеральным органам исполнительной власти, органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органам местного самоуправления, физическим и юридическим лицам;

- подготовка предложений по вопросам снижения рисков для здоровья населения, связанных с употреблением некачественной и опасной пищевой продукции, предотвращения поступления на потребительский рынок и оборота на нем такой продукции.

2.4. При осуществлении мониторинга качества и безопасности пищевой продукции используются:

- данные федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии и иных государственных информационных систем, включающих сведения о пищевой продукции;

- данные государственной информационной системы социально-гигиенического мониторинга по контаминации пищевых продуктов, потреблению продуктов питания различными группами населения;

- результаты исследований пищевой продукции, проводимых в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей и федерального государственного ветеринарного надзора;

- информация о пищевой продукции, предоставляемая органами и организациями государств - членов Евразийского экономического союза, иными государствами и международными организациями;

- материалы научных исследований о влиянии качества и безопасности пищевой продукции на состояние здоровья населения.

2.5. Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции позволяет:

- проводить оценку качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обращении на территории Российской Федерации;

- выявлять фальсифицированные пищевые продукты;

- актуализировать данные о естественной вариабельности энергетической и пищевой ценности и других показателях качества пищевой продукции;

- устанавливать приоритетность разработки новых методик определения показателей качества и безопасности пищевой продукции;

- оценивать и прогнозировать уровни риска для здоровья населения, связанные с употреблением некачественной и опасной пищевой продукции;

- определять приоритетные направления для разработки и реализации обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания, качества и безопасности пищевой продукции и рисках для здоровья населения.

3.1. Структура информации в системе мониторинга качества и безопасности пищевой продукции предполагает наличие следующих категорий данных:

- показатели, характеризующие качество и безопасность пищевой продукции, в разрезе групп и видов продукции, включая материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, в разрезе муниципальных образований, субъектов Российской Федерации и в целом по Российской Федерации;

- сведения о структуре и объемах потребления продуктов питания населением городских и сельских территорий субъектов Российской Федерации и страны в целом (приложение 1 к настоящим МУ);

- данные о численности населения в целом по Российской Федерации, в разрезе субъектов и их административно-территориальных образований <5>.

--------------------------------

<5> Официальный сайт Росстата: rosstat.gov.ru (в открытом доступе).

3.2. Источниками информации о мониторинге качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обороте в Российской Федерации, а также исходными данными для оценки рисков здоровью являются:

- данные государственной системы социально-гигиенического мониторинга <6>;

--------------------------------

<6> Приказ Роспотребнадзора от 30.12.2005 N 810 "О Перечне показателей и данных для формирования Федерального информационного фонда социально-гигиенического мониторинга".

- сведения федерального и отраслевого статистического наблюдения <7>: форма N 18 "Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации" (раздел 8 "Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов"); форма N 9-20 "Сведения о санитарно-эпидемиологическом состоянии организаций для детей и подростков (раздел 2 "Результаты лабораторного контроля в организациях для детей и подростков" в части лабораторных исследований пищевых продуктов); форма N 1-20 "Сведения о результатах осуществления федерального государственного надзора территориальными органами Роспотребнадзора"; формы N 8-19 "Сведения об осуществлении государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза"; формы N 12-15 "Сведения о результатах токсикологического мониторинга";

--------------------------------

<7> Официальный сайт Роспотребнадзора: www.rospotrebnadzor.ru (в открытом доступе).

- данные Государственного информационного ресурса в сфере защиты прав потребителей <8> (ГИР ЗПП);

--------------------------------

<8> Официальный сайт ГИР ЗПП: zpp.rospotrebnadzor.ru (в открытом доступе).

- данные федеральной государственной информационной системы "Меркурий" <9> (ФГИС "Меркурий");

--------------------------------

<9> Официальный сайт ФГИС "Меркурий": mercury.vetrf.ru (в открытом доступе).

- результаты контрольно-надзорных мероприятий государственного ветеринарного и фитосанитарного надзора <10>;

--------------------------------

<10> Официальный сайт Россельхознадзора: fsvps.gov.ru (в открытом доступе); Федеральная государственная информационная система "Единый реестр проверок": proverki.gov.ru/portal (в открытом доступе).

- информационно-аналитические материалы о потреблении основных продуктов питания (в расчете на душу населения) и результаты выборочных обследований домашних хозяйств, характеризующие потребление основных пищевых продуктов <11>;

--------------------------------

<11> Официальный сайт Росстата: rosstat.gov.ru (в открытом доступе).

- результаты специальных, в том числе научных, исследований качества и безопасности пищевой продукции, структуры потребления и рационов питания различных групп населения <12>.

--------------------------------

<12> Например, официальный сайт ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии": www.ion.ru (в открытом доступе).

3.3. Периодичность представления информации соответствует установленной для каждой формы наблюдения и порядку формирования информационных ресурсов, в том числе межведомственных.

3.4. Оценка эффективности реализуемых коммуникативных технологий снижения риска (обучающих программ) основана на сведениях о мероприятиях по информированию населения по вопросам здорового питания (данные Роспотребнадзора).

3.5. Результаты мониторинга качества и безопасности пищевой продукции представляются в электронном виде в формате "*.xls" в соответствии с шаблонами для сбора информации по качеству и безопасности пищевой продукции (приложение 2 к настоящим МУ).

4.1. Система мониторинга безопасности и качества продукции должна обеспечивать отбор и лабораторные исследования не менее 1 образца пищевой продукции на 1000 населения. В качестве оптимального объема рекомендуется отбор и лабораторные исследования в течение года 3 - 5 образцов пищевой продукции на 1000 населения.

4.2. Формирование программы мониторинга предусматривает выбор пищевой продукции (приложение 3 к настоящим МУ), периодичность отбора проб (с учетом сезонности), расчет количества отбираемых образцов, перечень показателей безопасности и качества. Отбор образцов продукции и объем лабораторных исследований определяются классом пищевой продукции по потенциальному риску причинения вреда здоровью человека <13>.

--------------------------------

<13> Методические рекомендации "Классификация пищевой продукции, обращаемой на рынке, по риску причинения вреда здоровью и имущественных потерь потребителей для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий", утвержденные приказом Роспотребнадзора от 18.01.2016 N 16.

4.3. Дополнительными критериями для выбора исследуемой пищевой продукции являются: данные о структуре и объеме потребления основных групп продуктов питания различными группами населения; данные о рисках для здоровья населения в связи с многосредовым химическим загрязнением среды обитания, включая продукты питания, выращиваемые или производимые на территориях с химическим загрязнением окружающей среды; данные о приоритетных проблемах санитарно-эпидемиологической обстановки на территории и заболеваниях, связанных с фактором питания населения, что повышает надежность и полноценность (корректность) сформированной программы мониторинга, достоверность и достаточность установленного количества отбираемых образцов продукции в рамках системы мониторинга.

4.4. Лабораторные исследования следует планировать с учетом профилей риска продукции (в части показателей безопасности) и установленной для Российской Федерации частоты нарушений обязательных требований (в части показателей качества).

4.5. Перечень показателей для мониторинга оценки качества и безопасности пищевой продукции приведен в приложении 4 к настоящим МУ.

4.6. Мониторинг безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией, осуществляется из расчета 1 проба (образец) на 50 тысяч населения. Исследования выполняются в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации <14>.

--------------------------------

<14> Раздел 16 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299; технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР/ТС 005/2011).

5.1. Анализ данных мониторинга качества и безопасности пищевой продукции включает в себя:

- оценку безопасности пищевой продукции, соответствия показателей санитарно-эпидемиологическим требованиям, требованиям технических регламентов <15>, нормативной и технической документации;

--------------------------------

<15> Например, технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

- анализ тенденций изменения показателей качества и безопасности пищевой продукции по группам продуктов питания и отдельным продуктам;

- анализ показателей качества и безопасности пищевой продукции в разрезе групп товаров, регионов, потребителей и производителей;

- оценку и прогноз риска для здоровья населения, обусловленного опасностью и низким качеством пищевой продукции;

- использование медико-демографических показателей как критериев оценки эффективности реализуемых управленческих решений по снижению риска в связи с качеством и безопасностью продуктов питания.

5.2. Оценка получаемой информации осуществляется в разрезе:

- отдельных групп и видов продукции (пищевой и контактирующей с ней);

- территорий (Российская Федерация в целом, субъекты Российской Федерации, муниципальные образования и т.п.);

- производителей продукции;

- отдельных половозрастных, социальных и профессиональных групп населения.

5.3. Критериями безопасности и качества пищевой продукции, рациональности и сбалансированности для здоровья населения в системе мониторинга являются приемлемые уровни потенциального риска причинения вреда здоровью населения.

5.4. По результатам системного анализа и оценки информации по качеству и безопасности пищевой продукции может осуществляться подготовка предложений по вопросам предотвращения производства, ввоза и реализации на территории Российской Федерации некачественной и опасной пищевой продукции, предупреждения заболеваний (отравлений), связанных с употреблением такой продукции.

--------------------------------

<16> В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

--------------------------------

<17> Данные показатели не ограничивают проведение более широкого спектра исследований.

<18> В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

3. Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации".

4. Федеральный закон от 26.12.2008 N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля".

5. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".

6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011).

7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

8. Приказ Минздравсоцразвития России от 24.04.2008 N 194н "Об утверждении Медицинских критериев определения степени тяжести вреда, причиненного здоровью человека".

9. Приказ Роспотребнадзора от 30.12.2005 N 810 "О Перечне показателей и данных для формирования Федерального информационного фонда социально-гигиенического мониторинга".

10. МУ 2.3.7.2519-09 "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических пищевых продуктов на население".

11. МУ 2.6.1.1868-04 "Внедрение показателей радиационной безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т.ч. продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-гигиенического мониторинга".

12. Методические рекомендации "Классификация пищевой продукции, обращаемой на рынке, по риску причинения вреда здоровью и имущественных потерь потребителей для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий", утвержденные приказом Роспотребнадзора от 18.01.2016 N 16.

13. Руководство ИСО/МЭК 51 "Аспекты безопасности. Руководящие указания по включению их в стандарты".

14. ГОСТ Р 51898 "Аспекты безопасности. Правила включения в стандарты".

15. Корнеева Т.В. Толковый словарь по метрологии, измерительной технике и управлению качеством. М.: Русский язык, 1990.

Пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска.

Безопасность пищевых продуктов - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека.

Пищевая ценность пищевых продуктов - потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность.

Потребительские свойства пищевых продуктов - совокупность физико-химических показателей (нормируемых физико-химических характеристик конкретных видов пищевых продуктов), органолептических показателей (характеристик, определяемых с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной, сенсорной, соматосенсорной систем), микробиологических показателей (характеристик, определяющих содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах).

Сортность (калибр, категория и иное) - потребительские свойства отдельных видов пищевых продуктов, которые позволяют классифицировать (калибровать, устанавливать категорию и иное) пищевые продукты по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, содержащимся в технической документации.

Вред здоровью - нарушение анатомической целостности или физиологической функции органов и тканей человека в результате воздействия физических, химических, биологических факторов (заболевание, инвалидность, смерть).

Риск для здоровья, связанный с факторами опасности пищевой продукции - сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. В контексте здоровья человека - вероятность и тяжесть негативных эффектов в результате экспозиции факторов среды обитания.

Мониторинг - система постоянного наблюдения за явлениями и процессами, проходящими в окружающей среде и обществе, результаты которого служат для обоснования управленческих решений по обеспечению безопасности людей и объектов экономики.

Методические указания разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (И.Г. Шевкун, О.Л. Малых); ФБУН "Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения (Н.В. Зайцева, И.В. Май, Д.А. Кирьянов, В.М. Чигвинцев, М.Р. Камалтдинов, С.В. Клейн, Н.В. Никифорова, П.З. Шур, Д.Н. Лир); ФБУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (В.Ю. Ананьев, Е.А. Кузьмина, Н.А. Пономаренко, О.В. Решунова), ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, С.А. Хотимченко, А.К. Батурин); ФБУН "Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека" (А.Б. Бакиров, Р.А. Даукаев, Т.К. Ларионова, А.С. Фазлыева).