довольно специфичны и действуют только на определенные виды микроорганизмов Контроль окислительно-восстановительного потенциала окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) - количественная мера окисляющей или восстанавливающей способности питательной среды, определяющая, какие организмы способны расти в данных условиях (аэробные или анаэробные). Повлиять на ОВП можно, удалив кислород и (или) добавив вещества - восстановители (например, аскорбиновую кислоту, сахарозу и т.д.) Охлаждение понижение температуры продукта для сдерживания активности микробов Время практика организации очень коротких периодов сбора (хранения), ограничивающих срокгодности продуктов, или же осуществление незамедлительной обработки сырогомолока для обеспечения гарантии того, что все присутствующие микроорганизмы находятся в латентной фазе, потому неактивны и более восприимчивы к другим антимикробным мерам Контроль водной активности контроль водной активности (АВ) в продукте (имеется в виду доступность воды для микроорганизмов, а не содержание воды в пищевых продуктах), выражаемый в виде соотношения давления водяного пара, присутствующего в пищевом продукте, и давления пара чистой воды. Значение АВ, достаточное для предотвращения роста микробов, разнится для каждого
крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, срокигодности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр , яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п. 7.11); 5) не обеспечено сохранение маркировочных ярлыков с указанием срока годности продукта на замороженную рыбу (минтай, лосось и др.), свежие овощи (картофель, морковь, свекла и др.) и свежие фрукты (яблоки). Должно быть: маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта (п. 7.29); 6) руководитель организации
│ 0,33 │то же │ └────────────────────────────┴──────────────────┴────────────────┘ Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более Примечание БГКП (коли- формы) S. aureus патогенные, в том числе сальмонеллы 1 2 3 4 5 6 Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 час. 0,001 0,1 25 - Творог и творожные изделия со срокамигодности более 72 час. 0,01 0,1 25 дрожжи - 100, плесени - 50 Творожные изделия термически обработанные 0,01 1,0 25 дрожжи и плесени - 50 3.2.4.3. Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленные) 1) Пищевая ценность (в 100 г продукта) Критерии и показатели Единицы измерения Допустимые уровни Примечание 1 2 3 4 Массовая доля влаги %, не более 60 Массовая доля жира в сухом веществе то же 50 Поваренная соль г, не более 2 2) Показатели безопасности ┌────────────────────────────┬──────────────────┬────────────────┐ │ Показатели │Допустимые уровни,│ Примечание │ │ │ мг/кг (л), │
4.9 ГОСТ «Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменением N 1, 2)» допускается предварительная термическая обработка, сырого молока, в том числе пастеризация изготовителем в следующих случаях: хранение молока более чем 6 ч. Таким образом, посредством проведения пастеризации сырого молока на пастеризационно-охладительной установке, позволило (согласно ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия» п. 7.5 Срок годности пастеризованного коровьего молока - сырья с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в технологической инструкции) увеличить срок годности сырого молока . (Прилагается отчет о выработке готовой продукции от 22.12.2019 - 1 экз. на 1 л., движение поступившего сырья в производстве от 22.12.2019, отчет о лабораторном контроле пастеризованного молока от 22.12.2019). Следовательно, на основании транзакции №1512361194 от 24.12.2019 и №6823613706, молочная продукция 23.12.2019 была произведена из пастеризованного сырого молока в пределах срока годности. Заместителем начальника отдела мониторинга и лабораторного контроля Управления Россельхознадзора по Брянской и Смоленской областям 16.06.2020 составлен Акт проверки № БР-МЛК-006, согласно
здоровья потребителя, осуществляющего деятельность по адресу: <адрес>, выразившиеся в реализации продовольственного товара с истекшим сроком годности, а именно: фанта «Цитрус» напиток безалкогольный сильногазированый, количество 2 шт., изготовитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»: 1 шт. масса 1,5 л., штрих-код 5449000213716, цена 59,90 руб., дата производства 06.09.2017г. годен до 08.03.2018г., срок годности истек на 8 суток; 1 шт. – 2 л.. штрих-код 5449000213709, цена 109 руб., дата производства – 29.08.2017г., годен до 28.02.2018г., срокгодности истек 16 суток; сыр Костромской «Русское молоко », массовая доля жира 45 %, масса 0.483 гр., количество – 1 шт., цена 188,94 руб., изготовитель ООО УК «Просто молоко», штрих-код 256404200832, дата производства 19.12.2017г., срок годности до 15.03.2018г, срок годности истек на одни сутки; пирожное «Птичье молоко», масса 0,065 гр., количество 2 шт., цена 39,80 руб., изготовитель ЗАО «СБКК», штрих-код 4607058521264, дата производства -11.03.2018г., в 10 час. 07 мин., срок годности 120 час., до 16.03.2018г. до 10-07 час.,
